壹般涼菜汁配制方法教妳配制10種常見涼菜汁。

1，鹹汁:

取精鹽、味精、白湯，混合均勻，加少許香油調成鹹汁。這種涼菜汁通常是白色的，可以用來做以雞、蝦、蔬菜、豆類為配料的涼菜，如鹹蝦、鹹雞胸肉、鹹蠶豆、鹹生菜等。

2、醬料:

取醬油、味精、香油和適量鮮湯拌勻。常用來拌或蘸肉料，如醬雞、醬肉等。

3.蝦油果汁:

先用香油炒蝦仁，然後加鹽、味精、香油、紹興酒、鮮湯燒開。可以用來拌葷菜，也可以拌素菜，比如蝦油冬筍，蝦油雞片。

4.蟹油汁:

首先，用植物炒熟蟹黃，然後加入鹽、味精、姜末、紹興酒和鮮湯。煮沸後是蟹油汁，橙紅色。主要用於冷卻肉配料，如蟹油裏脊、蟹油雞胸肉、蟹油鴨胸肉等。

5.蠔油:

配料有蠔油、鹽、香油，用鮮湯熬制，呈棕褐色，鹹鹹的，主要用於拌肉配料，如蠔油雞丁、蠔油肉片等。

6、韭菜汁:

所用材料為腌制韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌制韭菜花，用刀切碎，再用調料和鮮湯勾兌而成，綠色鹹香。適合搭配素菜，如韭菜味裏脊、韭菜味雞絲、韭菜條等。

7.芝麻醬:

用料有芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將芝麻醬用香油稀釋，加入精鹽和味精拌勻，即為赭色鹹香料。可搭配素食原料，如麻醬拌豆、麻醬黃瓜、麻醬海參等。

8.胡椒汁:

以生辣椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯為原料。將花椒和生蔥制成細茸，與調料混合均勻，調料或青或鹹。拌肉，比如椒麻雞片，椒麻雞片，椒麻柳片。避免使用煮熟的胡椒。

9、洋蔥油汁:

以生油、蔥花、鹽、味精為原料。加入油後，蔥花炒香，即成蔥油，再拌好調料，又白又鹹。用於拌禽類、蔬菜、肉類原料，如蔥油雞丁、蔥油蘿蔔絲。

10，壞油汁:

用的材料是爛汁、鹽、味精，混合後呈褐色，有鹹味。用於混合禽類、肉類、水產品等原料，如油風爪、油魚片、油蝦仁等。