簡述維生素A、C、B1、B2的結構特征及穩定性。
答案：維生素A的結構特點：由β-白芷酮環和兩分子2-甲基丁二烯構成的不飽和壹元醇.壹般所說維生素A系指A1而言維生素A的側鏈含有4個雙鏈,故可形成多種順反異構體維生素A的用以識記的結構特點:具有壹個***軛多烯醇側鏈的環幾烯。
維生素A的穩定性：黃色粉末，不溶於水，易溶於脂肪、油等有機溶劑。化學性質比較穩定，耐酸堿，但易為紫外線破壞，應貯存在棕色瓶中。
維生素C的結構特點：主要以烯醇式存在，C2上羥基與鄰位羰基形成氫鍵，C3位羥基酸性比C2位羥基強。本品水溶液久置色漸變微黃，是由於易被空氣中的氧氧化所致。氧化速度由pH和氧的濃度所決定，且受金屬離子催化。維生素C具有的是強還原性，不是氧化性。
維生素C的穩定性：維生素C是壹種極其嬌嫩的水溶性維生素，它的性質非常不穩定，壹不註意很容易因為氧化而被破壞掉。
維生素B1的結構特點：由嘧啶環和噻唑環結合而成的壹種B族維生素。
維生素B1的穩定性：無色結晶體，溶於水，在酸性溶液中很穩定，在堿性溶液中不穩定，易被氧化和受熱破壞。
維生素B2的結構特點：首先從分子結構上說具有p-p***軛雙鍵的分子能發射較強的熒光,p電子***軛程度越大,熒光強度就越大,大多數含芳香環、雜環的化合物能發出熒光；再從取代基對分子發射熒光的影響來說苯環上取代給電子基團,使p***軛程度升高à熒光強度增加比如-CH3,–NH2 ,–OH ,–OR等
維生素B2的穩定性：為橙黃色結晶化合物，微溶於水，在水溶液中呈現黃綠色熒光。對熱安定，在中性和酸性溶液中，即使短時高壓加熱，也不至於破壞；但在堿性溶液中則容易破壞。不論在中性、堿性或酸性媒介中，遊離的B2都能被紫外光所破壞。