請問廚師，做回鍋肉要註意些什麽？
傳說這道菜是從前四川人初壹、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時制作方法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常制作方法還是以先煮後炒居多。
2.回鍋肉制作方法： 回鍋肉制作方法壹： 豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克，大蒜、老姜、花椒各5克。 (1) 將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。 回鍋肉制作方法二： 用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等 配菜：蒜苗/青椒 1、將鮮肉煮至八成熟 2、將煮過的肉切片 3、燒油 4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷 6、下配菜，炒熟即可 回鍋肉制作方法三 主料：豬肉（瘦）250克 輔料：青椒45克青蒜30克 調料：甜面醬20克豆瓣辣醬10克白砂糖10克味精5克植物油30克各適量 1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘； 2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用； 3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊； 4. 青蒜去幹皮，切段； 5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒； 6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出； 7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻； 8. 再倒回肉片、青椒壹起翻炒； 9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。 （也可以加些老幹媽作輔料，味道更加！）
我們自制的美味回鍋肉就這樣簡單的做好了，下面自己可以品嘗壹下啦！
3、回鍋肉要領 1、選肉要精： 要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。 2、煮肉要調味： 清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 3、切肉要巧： 很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裏浸壹浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘，這就更好切了。 4、配料要正當： 豆瓣壹定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。 5、煎熬要拿準火候： 掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成壹個壹個的卷窩形狀，俗稱"燈盞窩"。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放壹點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。 註意事項：本菜屬於高蛋白的食物，營養豐富，但同時熱量也較高，應註意分量的得當