馬卡龍是什麽，馬卡龍做法
將杏仁粉和糖分加入蛋白，攪拌至圖狀
2.?將糖和水放在容器裏煮沸至118度（在糖水煮到105度的時候，可以開始用手提打蛋器打發38g蛋白至發白蓬松），然後再測壹下糖水是否已經到118度了，基本上在打發蛋白那1分鐘的時間裏，糖水溫度會持續上升，當達到指定溫度時離火。
3.?打蛋器高速旋轉打發原先打發的蛋白，慢慢分4-6次加入糖水，這時妳會發現蛋白霜在每壹次加入糖水後都會變大變蓬松。在最後壹次加入糖水時，很多同學都問到底要打多久才能把蛋白打到位。首先打發蛋白的容器很重要，要適合以上這個蛋白量，我用的是相當於壹個大搪瓷杯大小的不銹鋼盆，因為在打蛋白時溫度非常重要，如果選擇大容器，糖漿壹旦加入到蛋白裏，高速旋轉的打蛋頭會使熱量急劇下降並失去保溫效果，所以找壹個小容器來打發意式蛋白霜是關鍵，特別是在冬季。保溫效果越好，打發出來的蛋白霜才會更紮實更穩定。在最後壹次加入糖漿後，需要繼續打1-2分鐘，妳會發現蛋白霜變得非常有阻力感，而且紋理更清晰明顯，此時妳可以暫停，然後加入少許色粉慢速攪拌均勻就好。簡單的說，紮實穩定的蛋白霜是烤馬過程中的裏程碑。
4.?分3次將蛋白霜加入到“步驟1”的面糊中，加入蛋白霜請不要超過3次，因為分拌次數太多，會讓最後的面糊過於稀，烤出來的小馬就不夠飽滿圓潤，少女的酥胸不應該看起來扁扁的哦。攪拌的時候請用翻拌的方式從下往上翻拉攪拌，直到面糊和蛋白霜看起來很均勻（加入蛋白霜攪拌過程中）。
5.?將面糊壹次性裝入裱花袋子裏，切勿分幾次裝，這樣面糊本身會在空氣中不斷消泡，所以買壹個大號裱花袋是王道。將面糊擠在高溫油布上，會有小尖角立起，可以用手用力拍打盤子底部讓尖角落下，因為紮實的面糊不容易自由落下，但這是烤出豐滿小馬的關鍵之壹。
6.?烤箱預熱160-165度，這個溫度是黃金法則，請不要輕易挑戰ta。大師們基本都是用這個溫度來烤，所以之前說的低溫或者高溫都不靠譜，至少我個人是這樣認為。壹個外觀漂亮內心充實的馬卡龍，溫度是至關重要的。當然壹個烤箱壹個脾氣，要充分了解妳的烤箱溫度是否精準，就烤壹爐馬卡龍來測試壹下吧。我用的是kenwood的小烤箱，在同樣160度爐內溫度的上下管，下管的溫度猛過上管的溫度，所以壹直都會有爆頭的現象，所謂爆頭就是裙邊還沒起來，表皮就已經有裂開，而且頂部已經被下面過猛的溫度頂破了殼，所以這個時候要做的就是阻隔下火溫度，在烤箱下層墊壹個烤盤，在放入馬卡龍盤的同時，再在下層烤盤上放壹個烤盤，對，沒錯就是下面墊2個烤盤。這樣的做法是利用上管的溫度讓馬卡龍表皮快速接殼，不至於讓下面過於猛烈的溫度頂破表皮，大約在4分鐘左右，妳會發現表皮開始變色有硬殼出現，下面的小裙邊開始蠢蠢欲動，這時候抽走壹個烤盤，但還是要保留壹個烤盤在最下層，讓下火開始發威，這樣漂亮的小裙邊馬上就起來了，並且越來越飽滿。
7.?烘烤時間也是個大學問，我壹***用16分鐘的時間烤完全程，在出爐之前妳會發現裙邊沒有之前那麽大了，這說明差不多已經可以出爐了。之前用過14分鐘的，但發現內心還是濕潤的沒有熟。
8.?從烤箱中取出烤盤放涼。外觀飽滿圓潤並不是評判壹個完美小馬的標準，用手掰開看看立面的組織是否象海面蛋糕壹樣蓬松才是關鍵，這樣的小馬口感紮實就像在吃壹塊小蛋糕壹般。
9.?漂亮的色彩是馬卡龍的賣點，選擇高品質的色粉才能吃的放心，法國的進口色粉雖然幾克都要賣40-60塊不等，但顏色的鮮艷度和國產的相去甚遠。