蒸菜菜譜大全竅門
蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。在烹飪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕點。在菜品烹調中，既可用於半成品加工的前期熱處理，也可用於成品烹調，使之成熟或軟熟入味。蔬菜、雞、鴨、魚、肉等蒸熟了吃的菜肴的統稱。
蒸菜的用料較為廣泛，壹般多用質地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發的幹貨原料，質地細嫩或經精細加工的原料。
1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗幹凈，清蒸前壹般要進行焯水處理。對於大塊原料，清蒸時采用旺火沸水長時間蒸制；而對於絲、丁等小體積原料，則采用旺火沸水迅速蒸的方法。
2.調味：清蒸菜肴的味型以鹹鮮味為主，常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調味以輕淡為佳。
3.裝盤：清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按壹定形態順序裝盤，蒸制後原器皿上桌；暗定盤則要求換盤後再上桌。
4.成菜特點：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。