烹制魚類，壹般怎樣運用花刀
根據不同體型的魚，不同的菜肴選用不同的花刀。
整形魚的花刀
魚鱗形花刀
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魚鱗形花刀是用斜刀壹推壹拉的方法，在魚身兩側剞上魚鱗狀刀紋，從側面上看，呈橫著的“人”字狀。加工時，刀不要離開魚體，連續推拉至魚尾為止。
這種刀法刀口越深越好，但不能逾過脊骨，適用於體形厚長的魚類，如黃魚、鯉魚等，多用脆溜之法成菜。
菊花形花刀
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菊花形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。
形狀名稱：
菊花刀。
成形方法：
加工時在原料上剞上橫豎交錯的刀紋，深度為原料厚度的五分之四，兩刀相交為90，改刀切成約3cmX3cm的正方塊。經加熱後即卷曲成菊花形態。
適用原料：
凈魚肉、雞鴨肫、通脊肉、豆腐等。
用途舉例：
用於制作“菊花魚”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。
加工要求：
刀距、刀紋深淺都要均勻壹致，要選擇肉質稍厚的原料。
松鼠魚花刀
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松鼠魚花刀的刀紋，是運用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
形狀名稱：
松鼠花刀。
成形方法：
先將魚頭去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，並片去胸刺。然後在兩扇魚片上剞上直刀紋，刀距為4～6 mm；再斜剞上刀紋，刀距為2～3 mm。直刀紋和斜刀紋均剞到魚皮即止（不能剞斷魚皮），兩刀相交構成菱形刀紋，經加熱即成松鼠花刀狀。
適用原料：
黃花魚、鯉魚、鱖魚、草魚等。
用途舉例：
用於制作“松鼠鱖魚”、“松鼠黃魚”等。
加工要求：
刀距、深淺、斜刀角度都要均勻壹致，原料應選擇凈重約2000g的為宜。
斜壹字形花刀
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斜壹字形花刀的刀紋，是運用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
形狀名稱：
半指刀、壹指刀。
成形方法：
將原料兩面剞上斜向壹字形排列的刀紋。半指刀紋間距約5 mm，壹指刀紋間距約1.5 cm。
適用原料：
黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。
用途舉例：
半指刀紋宜制作“幹燒魚”；壹指刀紋宜制作“紅燒魚”。
加工要求：
加工時要求刀距、刀紋深淺都要均勻壹致；魚背部刀紋要相應深些；腹部刀紋要相應淺些。
正壹字型花刀
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正壹字形花刀的刀法與斜壹字形花刀的刀法相同，區別在於刀紋是正向刀紋。
形狀名稱：
麒麟花刀，多連夾刀。
成形方法：
在魚身兩側分別用斜刀剞上刀距壹致的正向壹字形刀紋，刀距為1.5-2厘米，刀深約為魚肉的1/2。
適用原料：
多用於鱸魚、鱖魚、鯇魚等。
用途舉例：
用於制作“麒麟桂魚”等，多將其它片狀原料插入刀紋裏。
柳葉形花刀
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柳葉形花刀的刀紋，是運用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。
形狀名稱：
柳葉刀、秋葉刀。
成形方法：
加工時，在原料兩面均勻剞上寬窄壹致的柳葉形刀紋（類似葉脈的刀紋）。
適用原料：
鯽魚、武昌魚、胖頭魚等。
用途舉例：
用於制作“氽鯽魚”、“清蒸魚”等。
加工要求：
同斜壹字形花刀。
交叉十字形花刀
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交叉十字形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。
形狀名稱：
多十字形花刀、十字花刀。
成形方法：
加工時，在原料兩面均勻剞上交叉十字形刀紋，原料體大而長的剞多十字形花刀，刀紋間距可小些；魚體小的剞十字形花刀，刀紋間距可大些，
適用原料：
鯉魚、青魚、鱖魚等。
用途舉例：
多十字形花刀宜制作“幹燒魚”，十字形花刀宜制作“紅燒魚”、“醬汁魚”等。
加工要求：
與斜壹字形花刀相同。
月牙形花刀
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月牙形花刀的刀紋，是運用斜刀拉剞的刀法制成的。
形狀名稱：
月牙刀。
成形方法：
加工時，在原料兩面均勻剞上彎曲似月牙形的刀紋，刀紋間距約6mm。
適用原料：
平魚、武昌魚等。
用途舉例：
用於制作“清蒸魚”、“油浸魚”等。
加工要求：
與斜壹字形花刀相同。
翻刀形花刀
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翻刀形花刀的刀紋，是運用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。
形狀名稱：
牡丹花刀。
成形方法：
加工時，在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋，然後用平刀片進深為2～2.5 cm，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上壹刀。原料海面翻起7～12刀，經加熱即成牡丹花瓣的形態。
適用原料：
黃花魚、鯉魚、青魚等。
用途舉例：
用於制作“糖醋魚”等。
加工要求：
原料應選擇凈重約1500g的為宜，每片大小都要壹致，每面剞刀次數都要相等。
其它原料的花刀
麥穗形花刀
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麥穗形花刀的刀紋，是運用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
形狀名稱：
小麥穗、大麥穗。
成形方法：
大、小麥穗的主要區別在於麥穗的長短變化，長者稱大麥穗，短者稱小麥穗，其加工方法基本相同。
加工時，先斜刀推剞，傾斜角度約為40?0?2，刀紋深度是原料厚度的五分之三；再轉壹個角度直刀推剞，直刀剞與斜刀剞相交，以70?0?2～80?0?2為宜，深度是原料的五分之四。最後改刀成塊，經加熱後刀紋即卷曲成麥穗形態。
適用原料：
腰子、魷魚等。
用途舉例：
用於制作“炒腰花”、“油爆魷魚卷”等。
加工要求：
刀距、進刀深淺、斜刀角度都要均勻壹致，大麥穗剞刀的傾斜角度越小，麥穗就越長。麥穗剞刀傾斜角度的大小，應視原料的厚薄來靈活調整。
荔枝形花刀
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荔枝形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。
形狀名稱：
荔枝花刀。
成形方法：
加工時，先運用直刀推剞，進刀深度是原料厚度的五分之四；再轉壹個角度直刀推剞，進刀深度也是原料厚度的五分之四，兩刀相交為80?0?2；然後改刀切成邊長約為3cm的等邊三角形，經加熱後即卷曲成荔枝形態，
適用原料：
魷魚、腰子等。
用途舉例：
用於制作“荔枝魷魚”、“芫爆腰花”等。
加工要求：
刀距、深淺、分塊都要均勻壹致。
松果形花刀
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松果形花刀的刀紋，是運用斜刀推剞的刀法制成的。
形狀名稱：
松果花刀，球形花刀。
成形方法：
加工時，運用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，進刀傾斜度為45；再轉壹個角度斜刀推剞，進刀深度是原料厚度的4/5，進刀傾斜度為45；兩刀相交角度為45，然後改刀切成寬4cm、長5cm的塊，經加熱後即卷曲成象形的松果形態。
適用原料：
魷魚、墨魚等。
用途舉例：
用於制作“糖醋魷魚卷”、“爆炒墨魚花”等。
加工要求：
與荔枝形花刀相同。