淮安軟兜的做法是什麽？
軟兜長魚就是其中最受歡迎的壹道，它是以細嫩的鱔魚為食材，取其脊背肉，通過爆炒而成，鮮嫩綿軟、入口滑爽、香味濃郁。
軟兜長魚的來歷
制作軟兜長魚的時候需要選擇細長的鱔魚，首先將其放入沸水中汆制，整體呈卷曲狀後撈出，取脊背肉烹飪，成菜後鮮嫩綿軟，用筷子夾其中間位置，兩端自然垂直下落，就像孩童胸前的肚兜帶，因此，取名為軟兜長魚。判斷軟兜長魚烹飪是否鮮嫩，可用筷子夾起後，觀察兩端下落後是否可以自然接觸，若能接觸，說明此道軟兜長魚烹飪鮮嫩、正宗。清朝時期，左宗棠駐紮淮安府治理水患時，有幸發現了這道美味，並將其推薦作為淮安府的貢品，從此，軟兜長魚名聲大噪，廣為流傳。
下面，就為大家分享下軟兜長魚的做法：
軟兜長魚：鮮嫩綿軟、入口滑爽、香味濃郁食材：鱔魚500g；
調料：豬油、小蔥、生姜、大蒜、生抽、老抽、白糖、食醋、黃酒、食鹽、白胡椒粉、澱粉適量；
美食步驟：
第壹步：選取鱔魚。要想做出鮮嫩的軟兜長魚，鱔魚的選擇至關重要。壹般選取體型為細長的活鱔魚，俗稱“筆桿青”，直徑為筆桿粗細，背部呈現青亮色；
第二步：汆制去腥。鍋內放入適量清水，同時加入適量的食鹽、蔥段、姜片以及食醋，水燒開後，下入鱔魚，同時用鍋鏟不停地翻動魚身，當魚身呈卷曲狀後，關火，撈出放入溫水中備用；
第三步：取脊背肉。用竹簽或者刀片從鱔魚的側面切入，將其腹部劃開，沿著椎骨將其脊背肉取下，不能帶骨，且頭尾不要；
第四步：調配芡汁。取壹幹凈的碗，放入適量的生抽、老抽、白糖、食醋、白胡椒粉、食鹽、黃酒以及澱粉，攪拌均勻後備用；
第五步：烹飪成菜。鍋燒熱，放入適量的豬油，冒青煙後加入切好的蒜片，煸炒出蒜香味後，迅速倒入脊背肉，大火翻炒幾下，倒入調配好的芡汁，繼續翻炒幾下，淋入幾滴香醋及豬油，翻炒均勻後即可關火出鍋，撒入適量小蔥段。
軟兜長魚之“疑難解惑”（1）汆制去腥的時候為什麽要加入適量的食鹽、食醋、蔥段及姜片，還需要用鍋鏟翻動魚身？
答：鱔魚表面有壹層黏液且腥味較重，黏液的主要成分為蛋白質和多糖，要想讓烹飪出的軟兜長魚醇香無腥味，黏液必須要處理掉：
①蔥段、姜片以及食醋，可以去掉鱔魚的腥味，尤其食醋，受熱後散發出的醋香味，可以掩蓋掉壹部分腥味；
②因為鱔魚表面黏液的主要成分為蛋白質，因此，食鹽水可以破壞掉這層黏膜，除此，食鹽還可以讓鱔魚肉質變得緊致；
③食鹽雖然可以破壞掉鱔魚表面的黏液，但都吸附在魚身上無法脫落，這時用鍋鏟翻動幾下，可以有效地幫助去出黏液。
（2）如何保證軟兜長魚的鮮嫩？
答：軟兜長魚成菜後最大的特點就是鮮嫩，因此，在整個烹飪過程中都需要註意這點：
①汆制去腥的時候，壹定要註意入水時間。首先，鍋內的水沸騰後再下入鱔魚，當水再次沸騰後，此時壹定要註意觀察鱔魚的形態，當鱔魚嘴巴張開，身體呈卷曲狀時，就需要關火，若繼續煮制，肉質將會變老；
②汆制後的鱔魚要放入溫水中，若撈出後放入涼水中，鱔魚表面突然由熱變涼，肉質容易收縮變硬，影響鮮嫩度；其次，溫水可以保持鱔魚肉質的溫度，接下來的剔骨取肉也會容易；
③整個煸炒過程需要保持大火，且翻炒動作要迅速，勾入芡汁後，快速翻炒幾下淋如豬油後，馬上關火，防止炒老。