鮮酵母的正確用法和用量有哪些？
新鮮酵母可分為兩種:高糖高熱量型和低糖型:
(1)低糖鮮酵母適用於每100公斤小麥粉含糖量低於5公斤或不含糖的食品。無糖食品用低糖鮮酵母更有優勢，醒發快，口感好。如:小籠包、小籠包、花包子、少糖蛋糕等。
(2)高糖高熱量鮮酵母適用於每100公斤小麥粉含糖量在5公斤以上的食品。高糖高熱量鮮酵母用於含糖量高的商品，醒酒順暢，力度充足。如:各種吐司面包、甜饅頭、高檔醇香小吃、糕點等。
操作方法
用法1)制作食品時，將小麥粉和各種輔料放入和面機中，立即將鮮酵母粉碎後均勻撒在小麥粉上，充分攪拌，然後與水混合，直至面條制作完成。
用法2)也可以將鮮酵母粉碎後加入壹部分水中融化，在揉面的實際操作中加入。溫度根據平均氣溫確定，平均氣溫有高有低，最高不能超過40℃。
用法:適當使用高、低糖酵母，壹般烤面包用2-3%小麥粉，饅頭用0.5-1%小麥粉。用量隨平均溫度調整，溫度高用量低。隨著鮮酵母存放時間的增加，使用量也要相對增加。
存儲標準
新鮮酵母最適宜的貯藏條件是0-4℃冷凍。因為酵母在0-4℃處於休眠模式，只有緩慢的代謝才能維持生命。新鮮酵母在0-4℃下可保存45天。
如果儲存溫度低於0℃，由於鮮酵母含有70%的水分，鮮酵母剛開始結冰，酵母就會停止代謝，慢慢死亡，導致酵母慢慢降解，慢慢蘇醒。冷藏冷凍水後，酵母植物細胞會繼續爆裂，酵母會被破壞。過多的水凍成冰後，酵母塊附近會凸起。解凍後，酵母會變得松散不靈活，變得又稀又粘，酵母會徹底死亡，無法蘇醒。
如果儲存溫度高於5℃，新鮮酵母才開始再生。如果存放溫度過高，酵母代謝旺盛，脆化加快，活酵母減少，醒發速度緩慢甚至不醒。酵母死亡後成為營養豐富的培養液，會生長發育黴菌。
運輸儲存
壹般選擇冷藏運輸車運輸新鮮酵母，保證酵母的溫度在0-4℃。如果沒有冷藏運輸車進行短途運輸，需要在車內加裝保溫機械設備，保證酵母的溫度不必上升太多。
新鮮酵母應遠離反復冷藏(冷藏指0℃以下)和反復升降溫度，比如先在倉庫冷藏，運輸過程中加熱解凍，發貨後冷藏，解凍後再發貨給客戶冷藏。那樣的話，酵母的專壹性就會降低，就會出現發酸、變稀等問題，臉會慢慢醒過來，甚至醒不過來。
新鮮酵母應保存在溫度為(-)2℃的保鮮冷庫中。酵母堆積時，要留有透氣的安全通道，讓酵母充分接觸空調。儲存的酵母摸起來很涼，有延展性，所以在實踐中很容易操作。儲藏期間冷凍室的溫度為-2-2℃。