肉制品配方原理與技術目錄
第壹節生肉的壹般特性
壹、肉類的壹般特性
二、肉類的化學特性
第三，肉的物理特性
第四，感官特征
五、肉類的加工特點
第二節生肉的種類和特性
首先，豬肉
第二，牛肉
第三，羊肉
第四，兔肉
五、馬肉
第六，狗肉
七、禽肉
八、其他種類的肉類
第二章輔料和添加劑
第壹節調味
首先，鹹味調料
二、鮮味調味
第三，甜味調料
第四，酒精
第二節香料
壹、香料的分類
二、常見香料
第三節添加劑
首先，顯色劑
第二，發色助劑
第三，防腐劑
第四，品質改良劑
動詞 （verb的縮寫）填料
不及物動詞著色劑
第三章肉制品的配方原則
第壹節肉制品配方設計的基本原則
第壹，必須以肉制品的產品質量為基礎。
第二，掌握原料的化學成分和加工特性。
第三，合理使用各種添加劑
第四，保證產品的色、香、味、形的完美統壹。
第二節理化成分公式的設計方法
第壹，對角線法
二、簡單計算方法
第三，試錯法
第四，代數方法
第三節調味的原則和方法
壹、香精及其在調味品中的應用
第二，肉味香精的使用
三、調味方法
第四節食品色彩設計方法
壹、食物的顏色搭配
二、肉制品的色彩設計
第四章西式灌腸產品的配方技術
第壹節西式灌腸產品概述
壹、西式灌腸的特點
二、西式灌腸的分類
第二節西式灌腸產品配方設計的原則和方法
壹、西藥灌腸產品的配方設計原則
二、配方設計方法
第三節西式灌腸產品的配方工藝
壹、鮮香腸的配方技術
二、乳化香腸的配方技術
第五章西式火腿產品的配方技術
第壹節西式火腿配方技術
壹、西式火腿配方的設計原則
二、西方火腿公式的計算方法
第二節西式火腿技術要點
壹、生肉的選擇和加工
二、鹽水制備和註射
第三，滾揉
第3節典型火腿配方
壹、鹽水制備方法
二、西式火腿配方
第六章燒烤、醬、肉幹制品的配方技術
第壹節燒烤產品的配方技術
壹、燒烤產品的特點
二、燒烤產品配料的基本原則
三、燒烤產品配方的計算方法
四、燒烤產品配方
第二節醬鹵制品的配方原理和工藝
壹、醬鹵產品的特點和分類
二、醬鹵制品的調味和烹飪
三、生產醬鹵汁產品所用的鹵汁
四、典型醬鹵肉配方
第三節肉幹制品的配方原理和工藝
壹、幹肉制品的配料工藝和方法
二、典型幹肉制品的配方
第七章肉餅配方技術
壹、牛肉餅的配方技術
二、泡菜甜椒肉餅
3.牛奶味泡菜和甜椒肉餅
四、小牛肉肉餅
五、奶味小牛肉豬肉豬肝肉餅
6.牛肉肉餅罐頭
七、高檔肉餅
八、大眾肉餅
九、芝士肉餅
十、通心粉肉餅
XI。烘焙胡椒肉餅
十二、烤荷蘭肉餅
十三、奶味荷蘭肉餅
十四、豬肝肉餅
十五、奶味豬肝肉餅
十六、高檔牛奶豬肝肉餅
十七、豬頭凍
十八、奶香豬頭凍
十九、花色肉凍
20.冷凍豬頭肉罐頭
二十壹、仿真雞肉餅罐頭
二十二、仿真雞色肉凍
二十三、模擬雞肉凍糕
二十四、牛奶烤牛肉肉餅
二十五、烤牛肉蛋糕
二十六、鹹牛肉餅
二十七、烤牛肉凍
第八章兒童肉制品和功能性肉制品的配方技術
第壹節兒童生長發育的營養特點
壹.礦物
第二，蛋白質
第三，脂類
第四，維生素
第二節兒童肉制品的配方技術
1.兒童肉制品的配方設計
二、兒童肉制品的配方計算方法
三、典型兒童肉制品的配方
第三節功能性肉制品的配方技術
壹、功能性肉制品的分類
二、功能性肉制品的實現途徑
三、幾種功能性肉類配方技術
參考