配料和香料的搭配與禁忌

食材和香料的搭配有什麽禁忌？

這裏面有很多學問。

不同腌制食材中香辛料的搭配與使用

作為壹種中藥材，需要遵循中醫“君、臣、佐”的藥理，進行合理的饋贈和搭配。當然，不同的食材選擇不同的香料。

豬肉:君料八角、桂皮、高良姜、茴香，臣料砂仁、花椒、幹姜和草果。

牛肉:君材料八角桂皮茴香臣材料草果、草果、陳皮、碧波香葉。

羊肉:君主材料:白芷，白豆，胡椒，茴香，部長材料:砂仁。

雞鴨:八角、桂皮、高良姜、白芷、臣草果、白豆、陳皮、豆蔻、丁香。

如何區分鹵水中的“君、臣、輔、使”材料？君料主要突出鹵水中的風味，臣料輔助君料增加紅燒肉的風味，用量少於君料。輔料主要是調和君(臣)味，同時在鹵水中起到防腐抑菌的作用，如(白芷拍草、甘草陳皮、辛夷香茅等。)，都有防腐抑菌，增加回味的作用。

鹽水中的五種基本香料

香料:八角，肉桂，茴香，丁香和胡椒

五香作為鹵水的基本原料，也是鹵水香料的中軸。所有鹵菜都是根據不同的配料，用“定味”香料調制而成。

例如:

牛羊肉:我們用肉豆蔻、草果、孜然、胡椒、白紐扣五種香料添加“調味材料”。

豬肉:加調料:千裏光、天竺葵、油菜籽、砂仁等。

雞鴨肉:調料:白芷、山奈、川穹等。