小楊生煎卡路裏
此時，喜仔已經端來了“尾菜”，也就是壹桌魚翅席的價格，但吳優說他還沒吃飽。“凡才真的沒吃，又貴又難吃。”吳悠笑了。“我寧願把壹盤生煎饅頭攤在頭上，我會吃得更好。”
這種描述間接推崇油炸食品，但可能有點時代錯誤。很有可能胡雪巖的故事背景中，65438+60年代沒有出現油炸食品。壹般認為油炸食品出現在20世紀20年代。
Pan-fried是' ' sangjimoedhou '的縮寫，字典上解釋為壹種用油煮熟的小包子。這個定義對於了解煎炸的人來說真的有點撓頭。
生煎是上海最有代表性的小吃。相對於煎炸，油條和虎爪相對較弱，南翔包子在餡料上是小蛀蟲。最重要的是，只有在上海，炒菜才能是“饅頭”，而不是“包子”，也只有在上海，才能有如此普遍的“炒菜情結”。
炒菜最早出現在茶館，被認為是壹種陪茶的茶食，但並不是唐智(周作人)在《京派茶食》中所說的那種。
“吃不飽的零食”，“雖然是無用的裝飾，但越精致越好”的作用
煎炸的油和水就夠了，對於需要扛饑的攤販和小卒來說，這頓飯往往也值了。所謂煎炸油誕生的茶館，並不是雅客在幽窗下飲茶的地方，而是普羅大眾用王爭開水的虎爐(沸室)飲茶的地方。在虎竈邊上，有壹個焦油桶做的竈，竈上放著壹口鑄鐵鍋，鍋上有壹張長條形的桌子。
說幾句題外話，上海本幫菜，現在看起來很高大上，縈繞在會所裏的老字號或者私房菜，其實和油炸壹樣，反映出這個移民城市壹直是海上浮沈，屌絲橫行的商埠，重口味所表現出來的地位，在演變成國際都市東方巴黎之後，不是強迫我坐飛機就能掩蓋的。
然而，萊文關於胃部不適的寫作，通常是指“lokwhe”，類似於“sakyi”，“lenghok”，“不要太飽而無法消化”。
平鍋炒的熱乎新鮮，有很多重油餡。上面撒上芝麻和蔥花，吃在嘴裏很香...那種唇與吻之間的感覺，估計只有腦洞大開的看著精彩的文字，才能比得上淋漓盡致的感覺。炒菜前能看到師傅傾斜平底大鍋的動作(這是為了避免鍋太黑)，心裏的期待估計只能比得上等待愛人出現的心情差。
因此，鍋貼不再僅僅是來自基層的禮物，而是成為所有階層，男人，女人和孩子的最愛。
就連張愛玲這位小資產階級的祖輩也是生煎的粉絲。
她按自己的順序處理事情，不受欺負。有壹次魯豫有個乞丐搶了她的手提包，但是很久都沒拿走。又壹次，壹個乞丐搶了她手裏的壹個小籠包，壹半掉在地上，壹半她還拿了回來。
——胡蘭成《此生》
據說，2008年9月30日，張愛玲去世，享年88歲。“禪宗大師”沈宏非先生、張愛玲研究專家陳子善先生，與上海當地壹家私房菜的廚師長陸有明共同設計制作了《張愛玲宴》，其中“清蒸桂花”的名字就是她的作品《清蒸桂花》，壹* *壹生煎。
張愛玲生日會上的生煎
漸漸地，隨著它在申城的流行，在1930年代，油炸食品獨立出來，發展成為壹個獨立的商店。
根據沈嘉璐先生在《上海的老味道》壹書中的觀點，鍋貼最初並不在上海。他的研究發現，煎餃是由移民帶來的。
“所以，我要把上海最具代表性美食的美譽給生煎饅頭，這說明上海是壹個開放的城市，是壹個非常包容的城市。”
從羅春閣和大湖春生煎的創始人唐家的起源來看，生煎的發源地應該是江蘇丹陽。然而，由於世界的變遷和舊城的改造，很難判斷現有的煎餃是源於繼承還是來自其他地方的食物的回歸。
油炸面團有不同的流派，包括所謂的混水油炸面團(餡料中有果凍)和清水油炸面團(餡料中沒有果凍)，以及半發酵面團和全發酵面團的區別。各派之爭，不愧是網絡上的華山派劍宗。
早期炒的應該是黃浦區黃陂北路附近東泰巷的風格。皮是半發酵的，不是很薄，餡料不勝加湯。整個油炸食品並不是很大——在使用糧票的晚年，需要四張油炸糧票。
東臺香生煎
上海糧票是壹市兩兩。
老上海人小時候，羅春閣、大湖春、王沙、喬家榨都是這種風格——羅春閣是營銷奇才黃楚九的生意。在他的各種經營理念中，“愛羅補腦汁”的理念早已煙消雲散，但將炒豬肉引入羅春閣卻在不經意間成為了歷史上的壹件大事。
羅春閣時代是生煎登堂入室的關鍵時間節點，生煎也確實在羅香閣完成了從茶館到地攤再到高端茶館的王者回歸。後來成立於1932的大湖春出現在對面，打了個響指。雙方都擅長贏和競爭，這給彼此帶來了雙贏，甚至促成了油炸食品在上海的流行。
至於目前擁有大量粉絲的小楊，則是新派或者改革派，走的是摻水充分發酵的道路。
小楊的生煎又大又有餡。在我看來，最早出現的時候，是當時很多非品牌餡料進攻的鍋貼，不講究口感和工藝。與這些生煎相比，小楊華麗的外表確實給當時的顧客壹種驚艷的感覺，而且它的第壹家店恰好在上海電視臺旁邊的吳江路。電視臺工作人員驚嘆後大力推廣，壹時間成為上海知名小吃。
筆者當時在那裏工作，還記得第壹次按照四炒壹、壹炒二的老觀念去吃四炒。看到小楊的十六個大炸的時候，突然有壹種在“大奇跡日”(大時代)丁邪遇到方展博最後壹擊的崩潰感。
客觀來說，當然不能否認小楊的鍋貼是壹種新的、很出彩的食物。現在小楊的鍋貼最受歡迎，打入了國際市場，這絕非幸事。但上海人，尤其是壹些老派的上海人，堅守著美食家苛刻保守的立場，基本不認可。
楊的煎包
有些老字號固守著老派的經典流派風格和口味，卻認為在連鎖經營、中央廚房、統壹配送等現代快餐業的模式創新和發展上比不上小楊。這也可能是傳統與現代商業模式的悖論。
據說還有在大湖春幹了30多年的師傅堅持根據天氣調整面團配方。
壹般天氣波動3-5攝氏度，比例會有變化。只有老法師知道這壹招。
——大湖春品牌總經理傅宗賢
但似乎已經不是記憶中的味道和感覺了。
來說說過去吧。在我的記憶中，中學的時候和小考試後，我吃的是春天的大鍋生煎，得到的數字是各種顏色的薯片。壹種顏色是鍋，在簡單的混亂中其實是有序的。服務員有時不太好，因為他很忙，他對顧客大喊大叫。炸生煎師傅的白色工作服，又油膩又臟(xhiaqi，很)倪新。
不過，那時候的炸是真的炸！
嗯，我承認我有點老了，但是，正如唐智的老人所說:
雖然聽起來像是壹個老人，總之我是相當迷信關於浪漫享受的傳統的。
食物總是承載著感情和回憶。只要不像《舌尖2》那麽煽情，每個人賦予自己熱愛的食物的附加值，對自己來說總是意義重大的。
就像奶奶做的紅燒肉，媽媽做的酒釀雞蛋，爸爸偷偷給的睡前蛋糕團，
沒有例外！
標題腳註:《煎餃簡史》是壹本虛構的書，出自熱播電視劇《愛情公寓4》第17集。這是胡壹菲聲稱要帶到三亞的系列書籍之壹。原來的臺詞是
當然我不會只帶這個(指時間簡史)。我還帶來了它的續集，第二部《太空簡史》，第三部《世界簡史》，我還送了壹套書給外界，《油炸簡史》。
腳註2:本文上海話註音采用2006年6月第壹屆上海話國際研討會通過的《上海話拼音方案》。
參考資料:
1.萊文，《胡雪巖全傳》，北京，中國友誼出版公司，1995。
2.萊文，胡雪巖，紅頂商人，南京，江蘇文藝出版社，2014。
3.錢乃榮，《上海話詞典》，上海，上海辭書出版社，2008年。
4.周作人，《北京的茶》，選自《雨天的書》，長沙，嶽麓書社，1987。
5.胡蘭成，《此生》，北京，中國社會科學出版社，2003年。
6.沈嘉璐，《上海老味道》(修訂版)，上海，上海文藝出版社，2012。
7.周，，春老師傅看天氣調面團配方，晨報，2012，17。
8.番茄雞蛋湯(董)，“難得的東方泰翔”，《新聞晚報》，2065 438+2002年4月27日。
9.油炸饅頭，維基百科，http://zh.wikipedia.org/wiki/油炸饅頭。
10.《愛情公寓4》，鄭偉執導，王元編劇，婁藝瀟、陳赫主演，上海電影(集團)公司出品，2013。
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圖片來自網絡。
來源|首先來自十五字社區秦嶺
作者|秦玲