臘肉的制作方法是什麽？
簡單版本:
1.最好買兩把刀的肉坐在墩上，用刀把肉上的臟東西刮掉(千萬不要用水洗)。
2.將鹽和胡椒壹起翻炒，使鹽變成黃色。
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大概半斤左右，可以根據自己的口味掌握)。在這裏(我是成都人)，我們大概是把鹹肉在鍋裏腌7天，壹天翻壹次。
4.7天之後，把肉拿出來晾幹，壹定要放在專門通風的地方晾幹！！！！
5.晾壹周後，把肉取下來，直接把醪汁抹在肉上，再晾1-2周。(期間也可以塗抹兩次醪液~)
6.最重要的是必須是被風吹的！！！！~這是風吹臘肉的重點！！！！
7.想吃的時候，把臘肉去掉，洗凈搗碎，肉鹹了就煮，味道合適就蒸。(蒸的時間大概20-40分鐘，看火力。)
1.材料準備:將皮薄、厚度適中的鮮肉或凍肉刮去皮上的汙垢，切成4-5 cm厚的標準羅紋條。如果妳做無骨培根，妳必須去除骨頭。用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工帶骨臘肉。加工去骨臘肉的鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，蒸餾水3-4公斤。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
2.泡菜有三種方法:(l)簡單。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。將剩余幹腌料塗抹在上層肉條上，腌制3天，翻面；(2)濕法酸洗。將腌制好去骨臘肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小時，翻缸兩次；(3)混合假設。用素料擦拭肉條，放入缸中。倒入消毒過的老腌漬液淹沒肉條。混合腌制中的鹽量不應超過6%。
3.帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在吸煙室，點燃木屑，關閉吸煙室門，使煙霧均勻擴散。吸煙室初始溫度為70℃，3-4小時後逐漸降至50-56℃，成品保持28小時左右。新鮮的臘肉必須保存3-4個月才能成熟。
臘肉的制作方法(復雜版)
壹、生產溫度:
制作臘肉和香腸的季節應該在10攝氏度左右。
二、材料選擇:
1，豬屁股的肉，帶皮，肥瘦相間(半肥半瘦)。
2.材料:鹽300克，胡椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克。將上述配料油炸後磨成粉末。生姜200克，甜面醬100g，料酒500ML。將配料混合均勻。
3.熏制材料:鋸末、新鮮柏樹和壹些松枝。
第三，實踐:
1.將豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，將配料均勻的抹在豬肉表面，將豬肉放入密閉的容器中腌制5天，每天翻壹次(使味道更均勻)。
2.在肉上穿個洞，掛起來風幹3~5天。
3.將鋸末放入金屬缸(如去掉底部和蓋子的汽油缸)中點燃，蓋上松枝，再蓋上柏樹。在缸上方放壹個網狀架子，上面放豬肉，這樣熏，直到豬肉表面變黃或變黑(我更喜歡熏黑的，松枝和柏樹味道更重)。
4.把豬肉掛在通風良好的地方，等到臘肉幹了，就算大功告成了。
臘肉可以保存很久，壹般是3個月，如果密封或者放入冰箱，甚至更久。熏肉可以密封壹年以上沒有任何問題。
肉類選擇
最好選擇豬的前腿和後臀尖，肥瘦搭配均勻。但是對於四川湘西的老百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做臘肉。
泡菜
把肉分成壹斤半左右，容易入味，也容易掛。把鹽均勻的抹在肉上，然後放在密閉的容器裏腌制壹周左右取出。除了鹽，各地還會根據當地口味添加其他調料。比如四川人和湖南人會加辣椒，廣東人會加適量的糖和自己釀的米酒。
煙熏或風幹
湘西臘肉多掛在火塘(農民燒柴取暖的堂屋)上方，熏三個月。熏出來的臘肉有很濃的蠟味，但煙味不重，這就是湘西臘肉的美。
四川臘肉有兩種方法，壹種是用濕松柏樹枝輕微燃燒所發出的煙來熏壹個月左右，稱為臘肉或熏臘肉；另壹種是將臘肉在通風處自然風幹，稱為風幹肉或臘肉。據廚師介紹，風幹肉的香味大概可以達到熏肉的60%到70%。
廣東產的臘肉大多是自然風幹的。結合北京氣候幹燥，大部分人沒地方做臘肉的客觀條件，廚師建議北京人在家做風幹肉比較現實可行。
自制香腸
灌腸時脂肪與瘦肉的最佳比例約為4∶6。
首先，把肉洗幹凈，切成大約壹個手指寬的條。用鹽、胡椒粉、胡椒粉等調料(根據個人口味)腌制壹會兒，放在容器裏備用。
將豬(羊)小腸洗凈，用作腸衣。可以用壹個大的塑料飲料瓶，去掉底部，把腸衣放在瓶口上，然後從開口的瓶底把肉倒出來，壓進腸衣裏。
將填充好的香腸用腸衣切成段，放在通風處晾幹。
壹種正宗湖南臘肉制作方法
湖南臘肉歷史悠久，馳名中外。整個制作過程分為備料、腌制、煙熏三個步驟。
1，材料準備:
取皮薄的鮮肉或凍肉，刮去表皮的汙垢，切成厚度為4-5厘米、重量為0.8-1公斤的標準羅紋條。如果妳做無骨培根，妳必須去除骨頭。用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工帶骨臘肉。加工去骨臘肉的鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，蒸餾水3-4公斤。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
2.有三種腌制方法:
簡單地說。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。將剩余幹腌料塗抹在上層肉條上，腌制3天，翻面；
(2)濕法酸洗。將腌制好去骨臘肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小時，翻缸兩次；
(3)混合假設。用素料擦拭肉條，放入缸中。倒入消毒過的老腌漬液淹沒肉條。混合腌制中的鹽量不應超過6%。
3.帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。
通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在吸煙室，點燃木屑，關閉吸煙室門，使煙霧均勻擴散。吸煙室初始溫度為70℃，3-4小時後逐漸降至50-56℃，成品保持28小時左右。新鮮的臘肉必須保存3-4個月才能成熟。
夢想時間2008-04-22 12:16
向當局報告
我是四川人，做臘肉是每年過年的年貨。其中冬天做臘肉比較好。先準備幾塊肉(壹斤以上為宜)。最簡單的方法是在炒鍋裏放鹽(多壹點，看肉的多少)，小火煸炒，然後放入花椒和姜，放入肉，把鹽和花椒、姜混合，攤勻。