油煎鴨湯的方法

油浸燙鴨

煮好的原料大眾化後，再塗上料酒或焦糖、醬油、面糊等。面上，然後放入油鍋，在油鍋中炸制上色，如鹹水煮菜的毛坯，即先將帶皮的排骨刮幹凈，放入水鍋中煮至未熟，撈出蒸水，再塗上焦糖或醬油。再如油煎鴨、鵝、雞等菜肴，抹上焦糖，放油鍋炸至焦黃。

原料:土鴨1只(約1.500g)、姜、蔥、精鹽、麥芽糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、茴香、丁香、草果、砂仁、甘草、鮮湯、熟植物油。

方法:

1.鴨子宰殺後，除毛，在尾部切壹個6厘米長的口子，取出內臟。洗凈後，用胡椒粉、精鹽、料酒將鴨子內外抹滿，放入鍋中腌制5-6小時。

2.炒鍋燒熱，放入煮好的植物油加熱，冰糖搗碎放入炒鍋。當冰糖完全融化呈棕紅色時，立即加入適量開水，攪拌均勻，制成糖汁。所有的香料都用幹凈的紗布包裹成香料袋。

3.將鮮湯放入沸鍋中，加入精鹽、料酒、糖汁、姜(碎)、蔥(結)、香辛料包，大火煮開，小火煮1小時以上，即為鹵汁。把鹽水鴨放進去煮到熟。

4.取出煮熟的鴨子，瀝幹水分，放入熱油鍋中，炸至表皮酥脆呈棕紅色，取出後刷上焦糖。

操作要點:

1.鹵汁不要放太多糖，以鹵汁呈淺紅色為好。

2.不要在鹽水裏放太多香料。

3.如果麥芽糖濃度過高，可以用適量的水稀釋後再使用(稀釋時壹定要用火調和)。如果沒有麥芽糖，可以用白糖加水煮沸代替。