為什麽陸川大師總是告訴我“分子式不重要”？那麽學燴菜最重要的是什麽呢？
我認為燜菜的重要精髓大致可以分為三個方面，即鹵水的配制與養護、原料的選擇、初加工與鹵制、成品的銷售。下面我將結合紅燒豬頭肉的經驗詳細介紹這三個方面的要點，希望題主可以參考。
鹽水調制要點
壹份好的紅燒肉，成品味道濃不濃，老鹵起著重要的作用。為了讓鹵水盡快產生老鹵的效果，壹般會用老雞、豬骨等原料做成高湯作為底湯，以彌補成品口感不濃的不足。
肉湯的懸掛方法:
1.取豬腿骨十斤，老母雞兩只，豬皮三斤，先用血水浸泡，再焯去血沫，剁成大塊備用。
2.用不銹鋼桶，加清水50斤，放入原料焯水，武火燒開，小火煨八小時，然後武火涮湯半小時，用勺子不斷攪拌，防止鍋糊，最後把骨頭熬成渣，過濾，得到35斤左右的肉湯。
湯轉鹵湯:加入香料(可加入0.75%的湯汁)，小火熬制兩小時，加入糖色(用梔子水熬制)、鹽(1.6%-2%)、味精(0.8%)和冰糖(0.4%)，炸熟封油。
註:1。為了使紅燒肉產品顯得又紅又亮，鹽水應粘度適中，自然變稠。加入油炸海豹油可以讓成品更有光澤(隨著後期紅燒肉的不斷增加，不會再用油炸海豹油)。
2.鹽水中的封油最好控制在三厘米左右。鹽水太多容易燉壞。後來，越來越多的鹽鹵油可以撇去。
鹽水維護和保存要點
經過長時間的鹵制，成品的味道會越來越濃。其實老鹵和食材本身是倒易的。老鹵靠食材越來越鮮越濃，老鹵的鹵煮讓食材越來越香。這裏最重要的關鍵是鹽水維護。沒有高質量的維護，就無法實現互惠。
鹽水保養要點:1。每天鹽水用完之後，要把殘留的殘渣用漏液清除掉。
2.撇去上層浮油，去掉鹽水和浮油之間的雜質，然後把中間的鹽水過濾到幹凈的桶裏，把老桶底部兩三厘米的鹽水湯倒掉。
3.將鹵油倒回壹個新桶中，點火煮沸約三分鐘後關火。
4.將鹵湯的鍋放在通風幹燥的地方，盡量在下面墊上架子，保持鍋底通風，盡快涼透。
鹽水保存要點
常用鹽水:按照上述方法，夏天每天要煮壹到兩次鹽水。冬天可以延長到三四天壹次。
不尋常的鹵水:待鹵水冷卻後，將鹵水從鹵油中分離出來，放入冰箱冷凍。
註:1。鹽水不能燒空。壹般有兩種空燒。壹、鹵湯保養時，煮沸三分鐘即可關火，不允許長時間燒空。第二，鹵與鹵的比例不對。妳不能只用三十斤鹵來鹵十斤豬頭，這也屬於空燒。空燒會讓鹵水越來越黑。
2.鹵水煮的時候不能蓋，防止蒸汽水低導致鹵水酸敗。
3.鹽水維護還有壹個關鍵，叫做循環。流通不僅是每天煮新貨，還要保持鹵水的流通。每天清洗完底部的老湯後，要補充壹些水或肉湯進行循環(正常的鹵水煮飯也有損耗)。這個水每次都要加，但是壹次不能加太多，這樣才能讓鹵水活起來(不僅要控制顏色，還要控制鹽度)。即使鹽水總量足夠，也要撇去壹部分，加入清水。如果失去這部分清水很可惜，可以用來做鹵菜。
4.鹵完貨，調料包壹定要壹起撈出來，切不可放入鹵好的湯中，冷卻後密封放入冰箱保存。
原材料選擇要點
首先是新鮮感。用新鮮的食材，紅燒肉就成功了壹半。然後，選擇無瘀血、無雜毛的食材。
原料初加工要點。以豬頭為例；
1.買新鮮的豬頭(壹般是劈開的)，用清水浸泡兩三個小時，去除血水。
2.切掉豬的耳朵，去掉毛孔裏的毛，去掉淋巴。用火槍烤全豬頭，然後用鋼珠刷黑點，將豬頭放入有冷水的鍋裏，加少許紅米(包裝好的)，將豬頭塗上粉色底色，取出洗凈，等待鹵制。
註:1。即使豬頭摸起來很幹凈，也要再烤壹遍，有兩個作用。第壹，它有皮下的毛，煮熟後可能會露出來，所以壹開始要烤深壹點。第二，豬的壹部分臭味來自汗腺，可以用火烤掉壹部分臭味。
2.豬頭有臭味，溺水時間可以稍微長壹點。記得撇去泡沫
鹵制原料的要點
這裏還包括上色、調味、加熱時間等關鍵點。
上色要點:我用的是紅燒豬頭肉的純天然上色方法，用糖色、黃梔子、紅曲米組合上色，不使用醬油等調味料。油炸糖色的具體方法:
1.將100克梔子加入1公斤清水，煮沸約10分鐘。將梔子(可重復使用)過濾，水備用。
2.將壹公斤冰糖放入油中翻炒至糖液變黃回落，然後倒入梔子水，煮三分鐘。
3.紅曲米的用法是溺水時放在豬頭裏。
調味重點:正式鹵制時的調味比例與湯新鹵制時的鹽、味精、糖比例相同。唯壹不同的是香料的比例。這裏香料的比例需要控制在1%-2%之間。我壹般用1.5%。
火候和時間重點:鹵水燒開後加入調料和豬頭，然後再次燒開鍋保持中火，開始加入糖色，保持中火10分鐘，穩定豬頭的顏色。大火鹵水減50至60分鐘，去豬頭，去骨，再次放入鹵水中，燜40分鐘。
註:1。正式鹵制豬頭肉時的糖色方法與開始拌鹵水時相同，正式鹵制時的糖色量可根據當地喜歡的顏色添加。
2.梔子和紅曲米盡量不要直接放入鹽水中。壹是量沒有控制好，二是容易造成鹵水酸敗。
3.使用糖色時，壹定要開中火，保持中火，以穩定其顏色。
成品銷售的重點
主要是如何保持紅燒肉的亮度，包括如何降低氧化速度，延長紅燒肉的氧化時間。
降低氧化率的關鍵點:1。合理控制鍋的溫度。如果把剛剛腌制好的肉直接從鍋裏拿出來，隨著蒸汽的排放，會加劇腌制好的肉變黑(不加糖就沒有氧化)。所以我壹般都是67度的溫度出鍋，這也需要控制燉的時間。
2.上層鹵水浮油可以刷在紅燒肉表面，再蓋上白棉布出售，減少空氣直接接觸，降低氧化速度。
延長氧化時間的關鍵點:1。糖色比較嫩，而不是淡。2.正式鹵制時用糖上色，紅燒肉顏色較淺。
應該說，鹵菜制作的每壹個環節都有壹個關鍵點，這是壹個整體系統，不是壹個配方就能解決的。甚至紅燒肉剩菜的處理，這些也是有重點，有技巧的。只有細致的工作，才能做出高質量的紅燒肉產品。
以上是我的真實經歷，希望給妳壹個參考。由於時間有限，寫的有點倉促。喜歡鹵水知識的朋友也可以在下方評論區留言。只是壹個說法，希望不足之處被鹵水咖啡批評指正。
鹵湯的配制需要八角150克、桂皮100克、花椒300克、香葉20克、茴香10克、幹姜50克、白芷40克、香果50克、草果60克、白紐扣30克、甘草50克、蜂蜜20克、陳皮10克。
第壹步:所有材料在油中冷卻，然後在鍋中煮沸，直到它們冒泡。
第二步:加入1500g大豆油，300g幹辣椒，小火煎，加水30 kg燒開。
第三步:加入鹽600克，糖800克，味精900克，料酒適量。
第四步:配色和日落黃。
註意事項:
1.比如味道比較濃的紅燒肥腸，壹定要單獨分開，避免其他鹵菜。
2.把握火候很重要。鴨腳45分鐘左右，鴨翅35分鐘左右，牛肉60分鐘，鴨頭35分鐘，肥腸40分鐘。
3.腌制好的湯可以重復使用。腌制好的湯在保存時，壹定要把裏面的雜質去掉，等徹底冷卻後再放入冰箱。腌制的湯應該用陶瓷或玻璃容器包裝。
4.鹵汁包使用前要用熱水浸泡2小時以上，清洗幹凈後再放鹽水即可。
5.鹵水裏不需要加醬油、生抽、蠔油。
6.經常清理鹽水鍋上的浮沫，每天用鹽水過濾沈澱物。
7.糖色不要煎過頭，火候壹定要控制。
做鹵菜是壹個長期的過程，壹定要有足夠的耐心和信心才能做得更好。
川渝夏天賣的最好吃的菜是什麽？
盧偉，各種盧偉！以我們小區為例。小區緊鄰的鹵味大排檔不下6家，每家也都有自己最好吃的鹵味。
什麽是川味鹵菜？鹵菜分為白鹵和紅鹵兩種，都屬於五味中最大的壹類。簡單解釋就是白鹵不加糖上色，鹵水清淡，適合勾兌食用。比如重慶的榮昌鹵鵝、豐都辣子雞，就是典型的白鹵。
紅鹵需要用糖上色，顏色重很多。相比較而言，紅鹵適合大塊的肉，比如成都有名的狀元豬蹄，重慶雲陽的紅燒牛肉系列。不管是紅的還是白的，都是五香的，都具有酥、軟、鮮、香的特點，老少皆宜。
壹只紅燒豬蹄，糯糯唧唧，軟糯耙糯，香氣宜人，特別入味，不鹹不淡，用料恰到好處，有點甜，吃後手上黏黏的，唇齒留香，回味無窮。
其實學正宗的四川鹵水很難，因為壹般紅燒味道很好的店都是傳承了很久的老店，每壹家都有自己的獨特之處。妳很難吃到兩個口味差不多的特色紅燒。
至於陸川大師壹直告訴妳“配方不重要”這壹事實，這實際上就像對喝醉的人說“我沒醉”壹樣。沒醉=醉了；不重要=重要。
其實我之所以告訴妳“配方不重要”，是因為大部分配方都是代代相傳的。在基本配方香料的基礎上，往往老鹵店會加入幾種其他家沒有的香料。基本的鹵汁其實很簡單:八角、桂皮、茴香、甘草、知母、酒釀、花椒、砂仁、草果、丁香、姜、蔥、料酒、冰糖、味精、精鹽、骨湯、豬油，當然還有生抽和老抽。至於秘方我就不知道了，不過大部分都是中草藥。
現在四川鹽鹵變了。在天然香料的基礎上，加入不同辣度的辣椒，制成獨特的四川麻辣鹵水。這種鹵水更適合夏天喝啤酒。
其次，之所以說“配方不重要”，是因為川鹵還有壹個很重要的東西，老鹵！這是所有老字號的亮點。什麽是老鹵？即鹵水持續沸騰，壹鍋鹵水不幹涸，常年添加鹵汁和配料，保持百年不停歇的壹鍋鹵水中新老鹵汁和配料的精華。
請問妳，這樣的鹵水能不好吃嗎？沒有這個老鹵，拿著配方有什麽用？
最近兩年，火鍋鹵菜在重慶非常流行，被稱為新火鍋的必備元素。大家都掛了招牌，我對獨家秘笈什麽的也不是很感冒，但是如果妳來重慶玩，還是可以試試的。紅燒的鹵菜真的是另壹番風味。
對了，記住不管是什麽鹵菜，都是腌好了才不好吃不鹹的。有些生意不好的鹵菜攤，第二天鹵完就要賣了。如何識別他們？看顏色，對比同類鹵品，選擇顏色淺壹點的，就是今天腌制的新鮮鹵菜。
我來自四川成都彭州，做熟食店近30年。我經常跟弟子說，配方真的不是燉菜最重要的。
配方在鹵菜中的第壹個作用是保持鹵菜的香氣穩定。如果我們每天隨意添加香料，必然會導致每天都有不同的香味，有時香，有時不香，甚至有的香料太重，造成了鹵菜偏香的現象，所以壹個標準的香料用量是保持鹵菜香味穩定的前提；配方的第二個功能是幫助香味增強。做紅燒菜要記住壹點，就是要保持食材的原味，就是紅燒肉要能吃出肉味，蔬菜要能吃出清香味。如果調料太重掩蓋了肉味，那就不是在吃紅燒肉，而是在吃調料。
決定壹個紅燒肉是否好吃最重要的因素不是香料，這是我在之前的分享中經常提到的。在所有的味道中，鹽是最敏感和不可或缺的壹種。所以做鹵菜，鹽是最重要的。沒有鹽味，放再多香料也沒用。其次，火候對燜菜也很重要。火候決定了紅燒肉的味道。什麽樣的食材需要什麽樣的火候，腌制多長時間都有嚴格的要求。比如肥肉需要用中火腌制，有利於肥肉脫脂，吃起來不油膩。瘦肉需要用小火腌制，避免瘦肉過度脫水，使之幹柴。而且鹵制時間比較緊，鹵制時間至少2個小時，而雞爪和雞翅鹵制時間只有20分鐘。然後就是食材的預處理，比如浸泡、腌制、燙漂等。，這些都是去除食材異味的必要程序。這麽多細節因素加在壹起，任何壹個環節出了問題，都會對紅燒肉的質量產生影響。所以有“鹵菜中香料配方不是最重要的”的說法。事實證明，這個說法是真的！
關於鹵菜中香料不是最重要的觀點，在我之前的文章中特別分享過。喜歡鹵菜的朋友可以關註壹下，看看。關於燜菜更詳細的說明和技術要點，可以參考我之前的文章。
我們從事熟食行業近30年，所有的分享都是我們自己在實踐中的經驗，是很實用的方法。
餐飲行業配方重要嗎？為什麽學科大師會說「公式不重要」？