魚翅燉了6個小時還是脆脆的

魚翅燉了6個小時還是脆脆的是因為沒有掌握好火候。魚翅凈燜燉時間要6個小時，6個小時分為三個階段：前3個小時武火，是因魚翅膠質不濃，中1個半小時文火，是因魚翅開始有膠質，後1個半小時火力更弱，是因魚翅膠質大，將近收汁，保持火路似滾似不滾的狀態，這樣才能保證既夠火，又不燒焦。壹旦火候掌握不好，則燉出來還是脆的。