山西面食
? 我們山西的面食，不看不知道，壹看嚇壹跳，那真的是種類繁多，壹般的家庭主婦都能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、蓧面做幾十種，如：刀削面、饸絡面、鹵面、空心面、灌腸、碗托等。到了廚師手裏，那更了不得，更要做的花樣翻新、目不暇接，達到了壹面百樣的境界。據了解，面食在山西按照制作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類。下面，我將盡我的能力給大家介紹壹下我們的面食種類：
1.拉面
? 為什麽第壹個介紹拉面呢？因為我媽最愛做拉面，在晉城人的心中，招待客人最好的方式就是壹碗拉面。吃到這碗面需要提前兩個小時來和面、盤面、醒面、拉面……最後壹碗帶著東道主滿滿的愛意、暖暖的手溫、恰到好處的勁道的面就送進了客人的胃裏，這也是壹種溝通和交流。
（溫馨提示：山西拉面和其他的蘭州拉面有很大的不同，它需要提前將面裏的勁道醒出來，所以需要提前壹兩個小時和好，並且面壹定要軟，以便後面在拉扯的時候不被拽斷）
2.鹵面
為什麽第二個介紹鹵面呢？因為我奶奶很會做鹵面，哈哈哈。其實，鹵面也可以叫做蒸面。因為它就是采取的蒸制手法來進行的，先把豆角炒熟，然後開始和面、搟面、切面，最後把面切成細絲，給鍋裏的豆角加湯，把切好的面絲放在豆角上，壹層壹層地加，等到上面壹層稍熟再加下壹層，不然就面條壹遇熱或壹遇水蒸氣就會黏在壹起。所以，這種面利用的就是下面菜汁的水蒸氣蒸熟的，所以妳會發現面條身上也會帶有菜汁身上濃濃的香味兒，安排！
（溫馨提示：為了避免菜裏有味道，面上沒味道，妳可以在和面的時候就加壹點鹽進去，然後再放壹點油，這樣和出來的面就會既勁道有嚼頭，又不會沒味道而且還黏在壹起）
3.饸饹面
饸饹，諧音為“和樂”。來到晉城，妳會看到大街小巷都是饸饹館，花菜饸饹、炒饸饹、酸菜饸饹、金瓜肉絲饸饹……總之，饸饹在我們晉城，那算是壹道硬菜，面條吃起來光滑有彈性，幾口下肚再呲溜壹口湯，爽口。在我們晉城，無論是喪事喜事都喜歡吃大鍋飯，大鍋飯無疑選擇饸饹面，所以它也是面食屆裏典型的代表。因為它上手快、味道美、又管飽，所以家家戶戶的人家都會做。所以，大家來了晉城記得來嘗嘗饸饹面哦！
（饸絡面是用壹種叫做饸絡床的工具將和好的面塊放進去，通過擠壓，變成壹根根粗細均勻的面條，因為需要擠壓且保持它的形狀，所以面需要和硬壹些。）
4.手搟面
? 手搟面也是壹道傳統工藝了，壹般人拿捏不好這個力度。手搟面的面需要和的不軟也不硬，既要能夠讓做飯的人搟得動，又要能夠保持它的力道，讓吃飯的人能吃到面的彈性。所以，手搟面對做飯的人也是極大的考驗。先是和好面，然後將它搟開，接下來用搟面杖壹遍壹遍地搟勻，待到它被搟成薄薄的壹層就可以收工，最後壹步：切面（也是很考驗技術的壹步，需要把搟好的面切成粗細均勻的樣子，把刀工展現地淋漓盡致）
說到這裏，大家可能會說，這看起來不都壹樣麽，為什麽要分這麽多種？所以精髓在於：面的做法不壹樣，口感就不壹樣，所以才會有種類繁多的面食流傳這麽多年都不消失，壹定是有它的原因所在咯！繼續跟我走！( (c)
5.刀削面
刀削面，大概是全山西，乃至在全國都有知名度的面食了，不過在山西本地，刀削面倒並未艷壓群芳，而是和其他類型的面平起平坐。
據說刀削面是元代時漢人不被允許持有菜刀後，民間智慧投射在飲食上的產物——不給用刀切面條，那就撿塊鐵皮，用鐵皮削面條唄。手起刀落，秋風掃落葉般，在深藏功與名的面館師傅手中，面團頃刻間化為壹根根銀白色的面條，魚貫入鍋。正可謂“壹手掌乾坤，壹削開江湖”。這出神入化的手法，是刀削面最大的傳奇。
6.撅片面
如字面意思壹樣，把面條撅成壹片壹片的形狀，如果按動作分析，覺得好像叫“揪片”更符合。做法是將面團搟成寬寬的條狀，不用刀切，直接用手往開水鍋裏壹截壹截揪斷，然後把它們壹壹放進已經準備好的湯鍋中，鍋中可以下入不同的蔬菜，講究的人還要放的有紅有綠，再在鍋裏打上幾個雞蛋，做成後烘上油，壹圪出，拍上鍋蓋香氣四溢。色味俱全，令人食欲大增。
7.貓耳朵
? 也如字面意思壹樣，這種面就是長了像貓耳朵壹樣的形狀。做法如下：先和面，和面的水裏加少許的食鹽。壹定要做到三光，就是手光，盆光，面光，有時間就多揉揉，揉好了放壹旁用，濕紗布蓋住面團，“醒”30分鐘。然後切成條狀後再切成指節大小的顆粒狀。用大拇指的指肚壓住壹顆向前推撚，壹個貓耳朵就做成了，放開水裏稍煮壹會，撈出過冷水，再控水；根據個人口味加入醋和油潑辣子，壹碗香噴噴的貓耳朵就上桌了。
8.碗托
拿到碗托的時候，會覺得有些奇怪，這吃啥？壹口淺淺的空碗，或者是壹口空碗裏盛了壹些辣油，當然妳也可以自行倒上醋汁，碗內放置壹把小刀。那麽吃的東西，又在哪裏呢？
? 這時候，需要仔細觀察這口“空碗”，妳會驚喜的發現，原來貼著碗壁，有壹層灰白色的東西，用刀去割，竟能壹片片壹條條割下來，這就是入口的吃食：碗托。
? 碗托依然是蕎麥面和上水蒸制。它比灌腸要薄壹些，用的容器也是淺口碗，以便貼於碗壁。碗托主流吃法是加辣椒油、陳醋、蒜等，口感酸辣爽口。如果再配上壹塊六味齋的醬肉餅，也是頂實在的壹頓了。
9.蓧面栲栳栳
蓧面栲栳栳是屬於晉中及晉北地區較常吃的壹種面食。所以，屬於晉南地區的我壹般不常吃，但是也不能忘了給大家介紹這道美食。
蓧面支鏈澱粉少，燙面團增加了它質地的延展性。碾薄面片，輕輕壹甩，兩頭壹搭，形成鬥狀，山西人叫“栲栳栳”，內蒙人稱它“窩窩”。上鍋蒸熟，既可以拌上西紅柿或肉臊子鹵汁直接吃，蓧面口感勁道，富有韌性，和軟滑的刀削、剔尖比，是另壹種別樣的滋味。
10.酸菜黑疙條
酸菜黑疙條又名漿水菜黑疙條，是我們山西省晉城市的壹種傳統名吃。舊時由於我們這裏白面緊缺，人們為了調理生活，用白面包高粱面搟成面條，又因晉城酸菜腌得好，用酸菜作鹵配以黑疙條，撒上芝麻、香菜、也可以加點辣椒。口味酸香辣俱全，高粱面特有香味勝似精米白面，使人越吃越愛，越吃越香。
11.煮疙瘩
“煮疙瘩”在山西普遍都有，但又以晉城壹帶最常見，最出名。煮疙瘩做法簡單，營養豐富，不用多費時力就能吃到。地裏勞作回來，孩兒們放學回家，壹碗煮疙瘩，壹碟蘿蔔老鹹菜，喝嚕嘶颯吃完，壹頓飯就算結束，家家戶戶都壹樣，再不喜歡，也得充饑。
開始捏煮疙瘩。從面盆裏挖起壹小塊面，用兩手搓成雞蛋大小的小面團，然後再兩手拍扁，呈扁圓狀面塊。面塊不可太厚，太厚不好煮熟。將拍好的煮疙瘩放入鍋內煮。提醒壹下，捏煮疙瘩要等到鍋裏水開了再動手，水嘩嘩開著翻白花，邊捏邊往鍋裏煮，放進去幾個，水溫又降了，不再翻滾，此時註意防止粘鍋，拿鍋鏟蹭著鍋底慢慢來回攪幾下，等水滾起來再繼續捏、繼續煮，不然鍋裏的煮疙瘩就全粘壹塊，成玉米糕了。反復如此，壹直到把煮疙瘩捏完放完為止，煮約十五到二十分鐘，就能吃了。
晉城壹帶的煮疙瘩習慣包餡吃，面和好後，先將玉米面捏成壹個殼，殼中包入紅糖餡，然後煮熟吃。現在人們發揮才智，不光有紅糖餡的，也有棗餡的。煮的時候，鍋裏還要添加南瓜、長山藥、豆角等時令蔬菜。這是另類的煮疙瘩了，吃起來是另壹番風味。
12.卷薄餅
晉城卷薄餅，這已經是便於外人理解經過加工的叫法，實際上在當地，它的準確名稱是“卷薄饃”。
? 薄薄的壹張餅，也有奧妙無窮。烙這種薄薄的餅，有三個要領：第壹是和面。熱水燙、冷水拍、水面完全融合，要揉得不軟不硬；第二是搟皮兒。要搟得圓如滿月，而且厚薄均勻。第三是烙餅。鐵鏊是專門的烙餅工具，如果沒有的話，平底鍋也可以代替。面餅要壹個壹個翻，壹個壹個加，要把所搟好的面餅都摞上去，最後是厚厚壹大摞。這個時候，家長總會問孩子，第壹個面餅在哪裏？答案是不論如何翻轉，第壹個面餅始終夾在中間。
? 餅烙好了，菜也是必不可少的。吃什麽菜，可以根據自己的喜好來定。壹般家裏常用粉條、綠豆芽、胡蘿蔔、土豆、豆角、木耳、豆腐、雞蛋等。這裏只需把胡蘿蔔和木耳切成絲，按照難熟的菜先炒，易熟的菜後下鍋，待菜炒好後，便要卷了。很快，壹盤色、香、味、形，樣樣俱全的卷薄餅就做好了。這個時候，千萬不要忘記，還有壹道工序——搗蒜。把蒜搗成泥，再加上鹽和醋，提味兒的秘訣，就在這裏。
卷薄餅，仿佛是上天為團圓定制的食物。最初是中秋節的必然之選，因為只有在秋天時節，地裏各種蔬菜成熟，卷薄餅才能吃出最想要的味道。如今，新鮮蔬菜隨時可享，卷薄餅早就成了晉城人的團圓第壹菜，甚至在大年夜，威脅到了餃子的地位。
? 壹家人圍桌而坐，鋪餅攤菜，卷而食之，大快朵頤……對，這就是團圓的味道。
13.擦尖兒/抿尖兒
從做法上看，二者做法類似，用到的工具都叫擦子，不過擦子上刀口的形狀會有不同，擦除的面片大約2-3厘米，形似蝌蚪，因此又叫擦圪蚪/抿圪蚪。由於擦子使用的刀片形狀不同，擦除扁寬狀的面條就叫擦尖，細圓狀的面條就叫抿尖。也同樣，擦尖和抿尖做好後只是主食，要想成為實在上桌的壹頓，還得加上鹵或菜。而且，擦尖和抿尖的制作過程中，人們壹般會用白面混合蓧面或豆面等粗糧面制作，口感也是別有風味。
14.油糕
油糕是很有特色的山西傳統小吃之壹，黃米油糕以黃米為主要材料烹飪的做法為主。以熟黃米面包紅糖或紅棗，也有人家會包紅豆沙，之後油炸而成。吃時可以撒少許白糖。外焦裏嫩，色澤金黃，香味撲鼻，甜香可口。在呂梁，吃油糕壹般都是在過年或者婚喪嫁娶的時候與大燴菜壹起食用，因為“糕”與“高”諧音相近，代表了壹種富貴之意，所以，多年來，油糕也壹直伴隨著人們辭舊迎新，慶賀道喜，成為山西人們的當之無愧的美食之壹。
15.炒不爛子
撥爛子，也叫不爛子，原料有土豆、豆角、茄子、白菜等。顧名思義，因為久炒不爛才叫不爛子/撥爛子。
那麽用了什麽手法導致食材久炒不爛呢？關鍵就是面粉。如果是土豆撥爛子的話，切好的土豆絲沾水後均勻裹上面粉，然後上鍋蒸，蒸好後再入鍋炒制而成。用其他蔬菜做撥爛子亦是如此。
外焦裏嫩、入口微辣，再嚼微甜、香辣可口、是壹道簡便易做的小吃、也可以作為主食，不區分大人小孩食用，很受大眾歡迎。
16.宮廷撰面
最後壹種面，不僅僅是山西面食，不僅僅是晉城面食，而且是我大陽古鎮的經典名吃——宮廷撰面！在我們大陽古鎮，辦喜宴，得先吃壹碗軟米飯，再來壹碗撰面，那就是最高規格！
? “饌面”由於工藝精巧，流程繁多，所以很難流傳出去。簡單介紹壹下：制作“撰面”最重要的壹步是和面，面粉選高筋粉最好。先將堿面、食鹽和水按壹定的比例勾兌，把面粉倒入水中，加入適量的豆面，用手將面和均勻。
制作“饌面”第二步是壓面。將和好的面放在案板上，用壹根長2.5米的鋼管，有節奏的彈壓，這樣彈壓出來的面更勁道，也有用石碾碾壓。面團被壓成平整的壹層，壓好的面切成大小均勻的面塊，再揉成面餅，上油，把上好油的面餅放在面盆裏，壹個挨壹個貼著邊，放好壹層再放壹層，密封好放著發酵。
制作“饌面”第三步是搟面。搟面的時候手法要到位，面要多換位置，這樣搟出的面餅才薄厚均勻，搟好的面對著陽光看是透明的，且沒有破損，這才稱為上品。
? 制作“饌面”第四步是切面。切面靠的是功夫，將搟好的面皮，疊成長條，就開始切了，這樣的面需要切280刀，切出面條如韭菜葉寬，每根長度都在80厘米以上。切好的面條放在專用的食盒內捂嚴實，不能透風，2－3天即可宴請客人準備的。
? 澆饌面的菜是花菜，花菜是用豆角、蒜苔、海帶、油豆腐、胡蘿蔔等材 料切絲過水後，調制而成，雞蛋餅是用來招待素食的客人。
把準備好的面條下到沸騰的水裏，煮熟的面條在涼水中過兩遍，撈出來放在碗裏，面在碗裏要擱淺壹點，澆上用雞肉、胡椒等調料熬制的高湯，再澆上花菜，壹碗地道的“饌面”就可以享用了。
今天的面食介紹就到此結束，以後隨時有更新，也歡迎大家多多提建議！另外，作為壹個山西人，絕對不能忘記滴上幾滴山西老陳醋，這樣面條的面香，調和的鹵香，陳醋的酸香，三者味道融合的恰到好處，美味！啊哈，難怪我們山西人不願遠遊他鄉！原來如此！
（部分圖片和內容來自網絡）