單糖的化學性質
單糖是指分子結構中含有3~6個碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛；四碳糖中的刺桐堿和蔗糖；阿拉伯糖、核糖、木糖、來蘇糖；己糖中的葡萄糖、甘露糖、果糖和半乳糖。己糖(Hexose)是食物中主要的單糖。
葡萄糖的分子式為C6H12O6，含有五個羥基和壹個醛基，是醛糖。其中C-2、C-3、C-4和C-5是不同的手性碳原子，共有16個異構體(α4=16)，其中D-葡萄糖是壹個。在自然界存在的葡萄糖的費歇爾投影中，除了C-3上的-OH外，所有四個手性碳原子都在右邊。
D/L法仍然被用來確定單糖的構型。這種方法只考慮離羰基最遠的壹個手性碳的構型，這個手性碳上的羥基在右邊的D型，左邊的L型。自然界中存在的單糖多為D型糖。
葡萄糖的環狀結構和旋轉變化
結晶葡萄糖有兩種，壹種是從熔點為146℃的乙醇中結晶出來的。其新解的[α]D為+112，此解的比旋度在放置過程中逐漸減小，達到+52.17後保持不變；另壹種是從吡啶中結晶出來的，熔點為150℃，新溶液的[α]D為+18.7。在儲存過程中，該溶液的比旋度逐漸上升，達到+52.7後保持不變。糖在溶液中，比旋度自動變成壹個固定值的現象稱為旋變現象。顯然，葡萄糖的開鏈結構無法解釋這壹現象。