為什麽胡蘿蔔號稱“小人參”？
又名“紅蘿蔔”，有很高的營養價值和多種醫療保健功能，素有“小人參”之稱。胡蘿蔔含有9種氨基酸。人體必需的8種氨基酸，它能提供5種，其中以賴氨酸為最高。它還含有多種礦物質，幾乎都是人體所必需的，諸如鈣、磷是構成骨骼的必要成分；氟能增強牙齒琺瑯質抗腐蝕的能力；銅、鐵是合成血紅素的必備之物；錳、鉬則是構成酶的重要物質。它還含有十幾種酶和豐富的纖維素，有助於食物消化。胡蘿蔔的含糖量高於壹般蔬菜，並有壹種芳香甜味，它所含的糖屬於蔗糖，在腸道內可轉化為葡萄糖和果糖，易於人體所吸收。20世紀80年代至今的20多年來，由於發現胡蘿蔔中含有大量倍受醫家重視的營養素——胡蘿蔔素，它的身價大為提高，被視為“防癌蔬菜”。據測定，每100克新鮮的胡蘿蔔中含胡蘿蔔素達9毫克以上，比西紅柿、菠菜高1.5倍，比生菜高2倍，比菜花高9倍。β-胡蘿蔔素與α-胡蘿蔔素的比率約為3∶1。此外葉綠素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K，天門酰胺，食物纖維、木素和果膠的含量也很豐富。
胡蘿蔔有很好的抗癌效果，幾種物質協同作用，可有效地使致癌物失去活性。它對癌細胞的抑制率達46.5%。
因此許多國家制定的防癌指南中，把多吃胡蘿蔔作為重要的防癌手段。
(1)胡蘿蔔能抗癌嗎
這是因為，胡蘿蔔擁有β-胡蘿蔔素、萜、甾醇、葉綠素、維生素C、維生素E等抗癌成分。
胡蘿蔔含有豐富的β-胡蘿蔔素，如前所述，胡蘿蔔素是食物中壹種重要的抗氧化劑，它能提高機體的免疫功能，清除單氧自由基。臨床檢驗證明，癌癥患者，尤其是肺癌、胃癌、食道癌患者，血液中β-胡蘿蔔素的含量比正常人明顯偏低。
除β-胡蘿蔔素以外，胡蘿蔔所含有的萜對致癌物質具有解毒作用，並能抑制癌遺傳因子的機能，從而抑制癌的發生。另外，甾醇這種化合物也具有抑制癌發生的作用。
(2)有效食用胡蘿蔔的方法
胡蘿蔔的皮含有豐富的β-胡蘿蔔素，所以做菜時不要削皮，或者用刀背輕輕刮壹下就行了，避免削得過厚。
要有效地攝取β-胡蘿蔔素最好用油烹調，因為它具有易溶於油、難溶於水的性質。
烹調胡蘿蔔可以炸著吃，用黃油煮著吃，或者加在肉類食品中吃。
但烹調時不可大量用醋，否則會破壞β-胡蘿蔔素。另外，如果只飲用胡蘿蔔汁，則大部分β-胡蘿蔔素就難以吸引，所以最好加壹點橄欖油。
(3)對胡蘿蔔食用量的建議
人對β-胡蘿蔔素的需要量每天約為5～6mg，這相當於三分之壹棵中等大小的胡蘿蔔(200g)油炒後的攝取量。要滿足身體所需，最好每天吃壹棵胡蘿蔔。
β-胡蘿蔔素不會因過剩而有害身體，即使攝取過量也沒有關系。