私房菜的定位？經營之道？

好的私房菜更要懂得小處講究、細裏見功夫。例如說，普通的拌菜，如果用上特殊的海鹽、榛果油、意大利老醋，就會飄散獨特的風味；光是熏個魚，用壹丁點十多年的陳皮就會出現叫人驚喜的結果；普通的豆芽菜，如果去頭去尾、中間再挖空了放火腿細絲，此等幽微，餐廳那敢賣這種菜？壹味胡瓜，用老腿高湯慢煨十小時，新瓜就成了老玉光華、入口生津了。

私房菜，要用閑情做，自然也要用閑情享受，不宜人多嘴雜，不宜鬧酒、不宜上菜匆忙、不宜應酬交際。私房菜是有心的菜，日本人喜歡稱料亭中特別做出的小菜叫“”菜，即指“有心的物”。所謂“私房”，是私心房中做出的菜。

私房菜，不宜在大庭廣眾、人聲喧嘩的餐廳享用，最宜知己少許，在清幽的小室中慢慢品嘗。“私房”也，隱私之房室，也許是某人之家，如某某將校家傳的家宴之所，或壹屋壹室的料亭、茶屋、山房都是私房菜精靈出沒之所。