佛跳墻是什麽菜系？怎麽做的？為什麽叫這個名字呢？
佛跳墻又名滿壇香，是壹道非常有名的閩菜。雖然很多人沒吃過這道菜，但光聽名字想想，連佛門子弟都要為之動心，想破戒去吃的 美食 美味，就知道有多美味了吧。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出來的。為什麽取名叫做佛跳墻呢？下面給大家講壹下佛跳墻的由來。
佛跳墻的由來光緒二十五年(1899年)，福州官錢局宴請福建布政使周蓮到家中做客，並吩咐內眷親自下廚，席間有壹道菜是將雞、鴨、羊肘、豬肚、鴿蛋及海產品等多種珍貴材料，放在紹興酒壇中，煨制而成，取名福壽全。上桌後香氣撲鼻，周蓮品嘗後，贊不絕口。
回家後，周蓮命令廚師鄭春發試做此菜，鄭春發在烹制此菜時又加以改進，在原菜基礎上減少了肉類食材，又加入了多種海鮮。後來鄭春發辭去了衙廚的職務，在東街口開設了聚春園菜館，即以此菜轟動榕城。有壹次，壹批文人墨客來聚會，當福壽全搬上餐席，壹打開壇蓋，頓時葷香四溢，大家爭著試味。文人們品嘗之後紛紛稱贊，其中壹秀才，觸發詩興，當場賦詩：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。從此即改名為佛跳墻。
在餐館吃壹次佛跳墻，少則幾百，多則幾千。那麽，佛跳墻為什麽這麽貴呢？壹是佛跳墻的用料不僅多種多樣，而且價格都是比較昂貴的。
1、佛跳墻這道菜用料十分講究，不僅多種多樣，而且原材料大多都是比較昂貴的。以十八種主料、十二種輔料互為融合。主料有：海參、鮑魚、魚翅、魚唇、幹貝、花膠、蟶子、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、鴿蛋、香菇、筍尖等，匯聚到壹起放入紹興酒壇，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。
2、正宗的佛跳墻不僅要包含這十八種材料，而且每壹種材料都十分講究，要求精益求精，都是選最好的，就比如鮑魚要用“九頭鮑”，海參要用遼參，魚唇是由鯊魚、鰩魚、鱘魚、蝗魚的尾唇部軟肉幹制而成的。高湯壹定是用豬腿骨、黃牛的腿肉、瑤柱、老母雞和老鴨交替熬煮8小時才能完成的。
二是佛跳墻制作過程比較繁瑣，也很耗時間。
這是壹道非常花費時間的菜，因為食材眾多，並且每樣食材都需要單獨處理，新鮮的食材都是比較容易處理，幹的泡發過程相當的復雜。往往處理這些食材，就要花費不少人力物力。比如：
海參洗凈後，先用純凈水泡兩天，放入冰箱，每天記得換水。等泡軟後，拿出來燉煮半個小時，關火（不打開鍋蓋）燜至水涼，把海參撈出再用純凈水浸泡兩天才可以拿出來使用。
還有花膠，洗凈後，用純凈水泡發5-10小時，泡軟後，洗掉膠體表面的魚油脂，這樣花膠吃起來是不會有腥味的。
三是佛跳墻對於烹飪過程也有著十分嚴格的要求。
佛跳墻如此昂貴，與其復雜的制作工序也不無關系，對於烹飪過程也有著十分嚴格的要求。先把各種食材分別采用煎、炒、烹、炸等多種方法，壹個個的先烹飪制作好，然後用荷葉包裹著每道食材，防止每道食材的香味有所流失。
然後將處理好的食材壹層壹層地碼放在酒壇子裏，關於佛跳墻的煨制容器，多年來壹直選用紹興酒壇，註入高湯和紹興酒。食料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。
最後放在火上加熱。用火也十分講究，煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的木炭火，旺火燒沸後，再用微火煨五六個小時而成。通過多道工序制作出來的菜和湯味道都是非常的鮮美，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，在煨成開壇之時，便有酒香撲鼻，香飄四座，直入心脾。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，讓人口味無窮。
結語看到這裏，大家應該知道正宗的”佛跳墻“，為何如此昂貴了吧。想自己做的話，得花費很多時間，其繁瑣的制作工藝和名貴的食材，讓眾多的吃貨們都望而卻步，不過，現在的佛跳墻已經進行了大量的改良，用料已經沒有以前那樣講究，價格也更加低廉壹些，制作步驟也大大減少了，省時又省力。這讓許多本來吃不起佛跳墻的人，也有機會能品味這道昂貴的菜肴。
“佛跳墻”的大名是如雷貫耳，我都忘記自己是什麽時候聽說這道菜的了，好像是小時候在電視中看到的。那個時候就對這種集各種奢華、美味食材於壹身的菜肴本身印象很深刻，今天我們就來聊聊“佛跳墻”。
"佛跳墻"到底是什麽菜？
“佛跳墻”名字的由來有好多種說法，都是壹些民間傳說。其實主要還是表達“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，這種形容其濃郁醇香美味的觀點，有說是有文人品嘗而吟詩使其得名的，也有直白點說是隔壁的和尚聞到香味翻墻而來使其得名的，還有說是因為地方方言中其原名“福壽全”與“佛跳墻”諧音的，幾乎都是不太可考據的民間傳說，所以我們對這個起名字的事情就不多糾結了。
“佛跳墻”最初是福建福州的當地名菜，屬於閩菜壹系，也有“閩菜之首”的贊譽。傳統意義上的佛跳墻並不是簡單的把各種食材放在壹起燉煮，而且把少說十幾種原料分別炮制處理好，最後再合在壹壇，加高湯和紹興酒文火煨煮十幾個小時。而傳統做法中的原料甚至有幾十種之多，包含很多比較少見的食材，比如魚唇、鹿筋、鱉裙和魚翅（並不提倡哦）等，比較家常的用料也有鴨胗、豬肚、蹄筋、冬菇、冬筍、芋頭等。
現在很多都是經過改良的做法了，不過也不是壹般在家裏好操作的，在家如果有燉盅之類的，倒是可以做個超級簡化版。
原料可以準備這幾種：雞腿、排骨、筍、雞胗、小鮑魚、幹貝（壹點點用量也不貴）、芋頭、銀耳、紅棗、豬腳、牛蹄筋等等算是相對比較常見的。不是定死的食材組合啊，只是壹個建議而已。
以上就是關於“佛跳墻”的解答了，歡迎各位評論補充分享妳的看法哦，有說法認為“佛跳墻”是最豪華的中餐料理，妳認為呢？
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佛跳墻這是相當土豪的壹道菜：看得見的入口食材就有魚翅，鮑魚、海參、花膠、瑤柱、豬蹄筋、鴿蛋、花菇、豬肚等十余種，看不見的就更多了。 這道菜所選用的食材極其昂貴，像鳳爪，牛肉這種在壹般人家中就已經是中高檔的食材，在此菜中淪為了“下九流”，作用僅僅是用來調湯，壇中是看不到這些菜的蹤影的。佛跳墻為什麽如此土豪？我想這大概與其誕生的地方有很大關聯，佛跳墻起源於福建福州，而福州依山傍海，所以才可以任性到將各種山珍海味放在壹起“亂燉壹氣”，這裏所說的亂燉自然只是玩笑話，看似雜亂無章的食材，其實做這道菜的每壹步都是極其講究的，各種食材的下鍋順序就是典型例子，必須嚴格按照先後順序，其次炸燒燉煨各用其法，文火武火依次轉換，就連所用的燉鍋也必須是紹興酒壇。
不過可惜的是現在的佛跳墻大抵已不是當年的讓出家人也受不了跳墻而入的佛跳墻了，最開始的佛跳墻更像是“壇燒八味”，而現在的佛跳墻為了追求名貴，選用了之前並沒有的魚翅，鮑魚，海參等等名貴食材，在某種程度上滿足了部分食客的心理。但是反而讓其脫離了平民，現在壹壇正宗的“佛跳墻”的價格大約兩千多元，實在不是壹般人可以享受的起的。最開始的佛跳墻所選用的食材只是土雞，鴨肫等幾樣土產，而現在的佛跳墻這些食材大多已不在，在的也已經淪為和牛肉壹樣的“下九流”，今日之佛跳墻從某種意義上來說只是按照佛跳墻的方法烹制的的，至於算不算佛跳墻，這裏不做爭論。
廣州人喜歡煲湯或者燉湯，這是出了名的，在廣州人心中，壹碗廣州老火靚湯就像壹門母語，是屬於廣州人加強感情的獨特方式。但是和佛跳墻比起來，食材種類和數目要差上許多，做菜的技藝也不可同壹而語。
佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出來的。佛跳墻富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。 佛跳墻菜的原料有幾十種之多：海參、鮑魚、魚翅、幹貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養老母雞雞脯、家養黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。
佛跳墻是福建福州當地的名菜，相傳它是道光年間福州壹家菜館老板研發出來的。有美容養顏，補血，降血壓等功效。
佛跳墻壹般家常做法：壹、先把姜片鋪在罐底。二、然後鋪上冬筍片。三、依次鋪上香菇。四、再放入熟雞肉和蝦肉。五、放入瑤柱，再放入鵪鶉蛋。六、然後放入廣肚。七、鋪上魚翅，並把魚翅鋪平。八、最上面放上壹只小鮑魚。九、把壹半花雕酒舀入罐內。十、炒勺上火註入上湯。十壹、倒入另壹半花雕酒煮開。十二、用少許鹽調味，再撒入少許胡椒粉。十三、把湯舀入罐內，蓋好罐的蓋子用保鮮膜把罐子包上，要把罐子密封的嚴謹壹些。十四、把密封好的罐子放入籠中。蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時。十五、蒸好後取出，用剪刀剪開保鮮膜。十六、在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。
佛跳墻在我印象裏是神秘而昂貴的壹道菜
經濟水平的限制導致沒吃過 也不曾想象過它的味道
了解它還是因為看了向往的生活黃磊做了這菜
步驟 1
準備好食材，下面開始做
步驟 2
整雞冷水下鍋。
步驟 3
同時加入切好的牛蹄筋和排骨。
步驟 4
燉2個小時，燉煮的過程中要記得撇開浮沫。
步驟 5
同時將鵪鶉蛋煮熟剝皮。
步驟 6
另起鍋，將燉好的整雞取出解成塊，與排骨和牛蹄筋鋪在鍋底。
步驟 7
倒入剛才熬好的雞湯。
步驟 8
擺上鵪鶉蛋、口蘑、黑木耳、大蝦、鮑魚和所有半熟食材
步驟 9
倒入黃酒，蓋上蓋繼續燉2小時。即可享用大餐啦！
佛跳墻到底是什麽菜呢？我們來看看導讀：佛跳墻在我印象裏是神秘而昂貴的壹道菜
經濟水平的限制導致沒吃過 也不曾想象過它的味道
了解它還是因為看了向往的生活黃磊做了這菜
佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出來的。佛跳墻富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。
1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。佛跳墻還接待過西哈努克親王、美國總統裏根、英國女王伊麗莎白等國家元首。
佛跳墻”名的由來，在福州民間有三種傳說：[1]
說法壹
佛跳墻
佛跳墻原名“福壽全”，光緒二十五年(1899年)，福州官錢局壹官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等20多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗後，贊不絕口。問及菜名，該 官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。
後來，衙廚鄭春發學成烹制此菜方法後加以改進，口味勝於先者。到鄭春發開設“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城。有壹次，壹批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢 ，其中壹秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。同時，在福州話中，“福壽全”與“佛跳墻”發音亦雷同。從此，引用詩句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的 歷史 。
說法二
福建風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露壹手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說壹位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裏的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，壹壹用荷葉包好，告訴她如何烹煮 。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜壹股腦兒倒進壹個紹酒壇子裏，蓋上荷葉，撂在竈頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個菜壹鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。
步驟 1
準備好食材，下面開始做
步驟 2
由於“佛跳墻”是把幾十種原料煨於壹壇，既有***同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿蔔（白蘿蔔切 成的絲）壹碟、油芥辣壹碟、火腿拌豆芽心壹碟、冬菇炒豆苗壹碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。
說起佛跳墻這道菜，幾乎所有的人都知道並且做過各種想象，但是真正吃過佛跳墻的人卻很少，博學如梁實秋先生雅舍談佛跳墻 ，最後卻轉到了紅燒肉，何況平凡之人。
佛跳墻之煨器，多年來壹直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳墻講究儲 香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻相比的確欠壹點含蓄。真正的佛跳墻，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩
整雞冷水下鍋。
步驟 3
同時加入切好的牛蹄筋和排骨。
步驟 4
燉2個小時，燉煮的過程中要記得撇開浮沫。
步驟 5
同時將鵪鶉蛋煮熟剝皮。
步驟 6
另起鍋，將燉好的整雞取出解成塊，與排骨和牛蹄筋鋪在鍋底。
步驟 7
倒入剛才熬好的雞湯。
步驟 8
擺上鵪鶉蛋、口蘑、黑木耳、大蝦、鮑魚和所有半熟食材
佛跳墻，又名滿壇香，是非常著名的閩菜，集水裏遊的、天上飛的、山上長的數十種山珍海味於壹壇。諸如魚翅、魚唇、海參、鮑魚、魷魚、蹄筋、豬肉、雞肉、鴨肉、火腿、幹貝、雞骨、香菇這些食材，加以高湯、蠔油、冰塘、蔥、姜、老抽、生抽、鹽等佐料調制而成，最後裝進壇中，倒入紹興黃酒，先蓋上荷葉，後拿玻璃紙密封，再用蓋子蓋緊。接著把壇子置於旺火上燒沸後調文火煨爛，待到酒香四溢、色澤金黃時便可上席了。
總而言之，這是頗費功夫的壹道菜，加之食材的名貴，自然價格不菲。而說起佛跳墻這個名字，背後也是壹個有趣的故事，相傳唐代有位僧人夜宿福州的客棧，恰好隔壁有人以滿壇香宴請賓客，僧人聞到香氣，當下垂涎三尺。遂頓棄多年佛門修行，跳墻而入壹嘗佳饌。故有詩雲：壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。佛跳墻，也就因此而得名。
當然這只是壹個傳說，唐代究竟有沒有佛跳墻我們不得而知，但在清代道光年間，福州的聚春園倒是讓佛跳墻名滿天下。從那之後，經過幾代大廚的改進，佛跳墻儼然成為了福建菜中首屈壹指的代表菜，特別是在上個世紀七十年代前後，全球茲要有華人餐館的地方，無不打出佛跳墻的招牌，以此來招攬顧客。作為壹名小吃貨，我壹度很好奇那個佛跳墻熱的時代，盡管沒能趕上，但前兩年在北京飯店吃到此菜，且不管滋味如何，也算了卻了我多年來的壹樁心願。
我在粵式飯店吃過壹次佛跳墻，是我吃過的為數不多比較“高大上”的菜。沒上菜之前朋友說佛跳墻和盆菜差不多，上來後才知道它為什麽這麽貴，原材料都是海味山珍啊。
"佛跳墻"是閩菜中首屈壹指的名牌佳肴。因用料講究，制法獨特，滋味香濃而馳名中外。制作這道 美食 ，工序十分繁瑣。佛跳墻的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現每壹種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立制作成壹道菜，再匯聚到壹起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。
不過，按我的理解，此菜就是集山珍海味於壹壇的壹道雜燴。這麽多好東西放壹起能不好吃嗎？其營養價值自然不用多說，佛跳墻系冬令佳品。據說有明目養顏、活血舒氣、滋陰補陽之效。
佛跳墻這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百多年 歷史 。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚翅、海參、鮑魚(鮑魚食品)、幹貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇(香菇食品)、筍尖、竹蟶等***三十多種原料與輔料分別加工調制而成。