老面饅頭的放堿竅門

　將食用堿粉倒入溫水中，攪拌然後靜置十分鐘;將發酵好的面團加入適量的堿水揉壹遍，再進行發酵，重復三遍揉面的工序，這樣老面發酵的酸味就被淡淡的堿香取代。

　 步驟壹： 首先，將面粉與酵母、28-30度的溫水攪勻後，充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結合。當面團表面光滑滋潤，就說明面團揉好了。

　 步驟二： 接著，用20度左右的溫水把面頭弄散，讓面頭融化;再放壹些面粉，攪拌成稠嘟嘟的面糊。接著再將面糊發酵。準備好壹個盆，放入足量的面粉。將發酵好的面糊倒進盆裏。分多次加入少量水，單手把面粉揉成面穗子，再雙手揉成面團。將面團放在溫暖處發酵。

　 步驟三： 然後，將發酵好的面團加入適量堿水揉壹遍。再進行發酵——揉面的工序，重復3遍。因著這特殊的方式，此時發酵好的面團聞起來會有酸酸的氣味，需要放堿水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣。

　 步驟四： 隨後，在盆底撒上壹層薄薄的幹面粉，把揉好的面團放在盆中，用壹塊濕布蓋上，放置溫暖處進行發酵，大約30度左右。大約1小時後，面團發至兩倍大，用手抓起壹塊面，內部組織呈蜂窩狀，醒面完成。

　 步驟五： 再將發好的面團在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並盡量使面團內部無起泡。將面切成塊，蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有壹定的間隔;蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到後關火，但不要立即打開鍋蓋，幾分鐘後再打開鍋蓋。