腌制過程中亞硝酸鹽是如何產生的？
泡菜的亞硝酸鹽從何而來？原來，蔬菜在生長過程中吸收了土壤中的氮和人工施用的氮肥，成為蔬菜中的大量硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，但在蔬菜儲存或細菌生長的情況下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源。但只有在腌制時間不合適的產品中，亞硝酸鹽含量高到足以惹事。
接種純乳酸菌或醋酸菌可以很好的控制泡菜中的亞硝酸鹽含量，但需要生產企業有足夠的技術支持和生產條件。加入鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C，可以降低亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽降到安全水平的腌制時間與腌制溫度、含鹽量等因素有關。通常含鹽量越高，溫度越低，亞硝酸鹽峰值上升越慢，達到安全期的時間越長。壹般來說，20天後亞硝酸鹽含量明顯下降，壹個月後是安全的。