絕味鴨脖的配方香料的比例是怎麽配
我們現在依照2斤的量來放鹵料，自己可以按照比例做。
1.鴨脖子2-3斤，洗凈摘除脂肪油，洗的時候加點醋更容易清洗。
2。用鹽15克，料酒60克，蔥2根，姜50克，幹辣椒30克，白酒5克，腌制2小時備用。
調料包制作
姜塊45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香葉2克，甘草2克，千裏香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，檳榔5克，陳皮5克，良姜30克，幹辣椒100克，紅曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）
20斤的水為比例
調料;精鹽80克，味精20克，雞精粉20克，料酒40克，特鮮素10克，紅糖塊15克，鴨霸王8克，耗油8克，蒸魚豉油5克，老抽15克，乙基麥芽酚3克。
鮮湯做法;
水20斤，雞架2只，加香蔥15顆，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火燒開，轉小火，煮到大約只有10斤水的量就可以了。
鹵水制作：
1.置鍋下油400克，中火燒至油熱，加入切好的幹辣椒，大約50克，姜片50克，鹽40克，花椒80克，翻炒出香味後冷卻，然後裝入料包袋，之後放入鮮湯內，加香料包，紅曲紅，大火煮至湯汁沸騰，轉小火煮1個小時，關火泡2個小時，這時鹵水制作完成。
2，將鴨脖放入鹵水中，小火煮30分鐘，（鴨爪煮15-20分鐘，鴨骨架煮20-25分鐘，鴨腸煮5-10分鐘）。
特別註意：
鴨頭25分鐘，離火浸泡20分鐘。
鴨胗30分鐘，離火浸泡20分鐘。
鴨翅15-20分鐘。離火浸泡20分鐘。
鴨掌35分鐘，離火浸泡50分鐘。
鴨大腿50分鐘，離火浸泡20分鐘。
毛豆40分鐘，離火浸泡40分鐘。
鴨舌5分鐘。
鴨腸5分鐘。
蓮藕小火鹵10分鐘。
鹵制好以後，自然放涼，用保鮮膜密封，冷卻3小時。
成菜刷油制作：
大豆油45克，透骨增香劑2克，雞精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，蔥姜末各3克，花椒粉3克，極品鴨膏10克。
制作：
1，將大豆油燒至7成熱，加入蔥姜炒香，再撈出。
2，油溫冷卻到5成熱時放辣椒粉，透骨增香劑，雞精粉，味精，花椒粉進行調制，冷卻後放入極品鴨膏。
3，做出的油，刷在鹵好的菜品上即可（要冷的才能刷）