泡菜味薯片
普通薯片和文藝薯片是什麽鬼？
最後，回答壹個薯片行業的終極問題:
可樂配薯片怎麽吃？
上周六，我們花了壹整天，吃了近300包薯片。300包是什麽概念？幾乎接近所有可以在中國大陸以各種方式買到的薯片的集合。
▲薯片評測(僅1/4)
好了，在妳急切等待評估結果(下周)的同時，我們想先談談另壹個問題:
薯片，人類最忠實的零食，
妳知道多少？
上周的薯片發布會或多或少是對“薯片觀”的顛覆:黃瓜味不算什麽，蚵仔煎和火龍果真的很棒；不同國家、不同品牌的薯片，不僅包裝、口感不同，軟脆度、多油少油也不同，這可能就是妳給壹個薯片打1或10分的原因。
▲嗯，編輯好的手機相冊長成了這樣。
作為本次大會的主辦方，我們此時此刻的內心感受如下:
我們對薯片知之甚少。
妳大概不知道，薯片以前和泡面壹樣“自帶鹽包”，可以“DIY”鹹味；妳可能不知道，Pinker薯片的問世，還要感謝壹位科幻作家...說實話，我們之前並不知道這些梗。
正是這種心情和認識，催生了這個薯片話題。如果妳也愛吃薯片，不妨現在就打開壹包吃著聊著，向這種陪伴我們走過春夏秋冬的小零食致敬。
附:這篇文章有點長。歡迎跳轉閱讀。今天只討論以土豆為原料的薯片，紅薯和蔬菜(非薯片)暫時擱置。
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薯片從何而來，又是如何稱霸世界的？
時間回到1853，薩拉托加溫泉，月亮湖酒店，紐約上州的溫泉小鎮。壹個嘴尖的土豪(傳聞此人是和洛克菲勒齊名的範德比爾特)多次抱怨晚餐的薯片太厚。自尊心極強的廚師喬治·克拉姆(George Crum)惱羞成怒，故意將薯片切得像紙壹樣薄，在油鍋裏炸了壹個“炸土豆太薄，壹把叉子都叉不動”，不料卻被土豪手動稱贊。
薯片就是這樣意外發明的。
▲喬治·克魯姆，薯片的發明者
▲最早的薩拉托加薯片(復刻版)
據說酷愛薯片的喬治是個黑人廚師，娶了半打老婆，還在他的餐館裏洗碗、切菜、擦盤子...不管重婚罪是真是假，可以肯定的是，歷史上最早的薯片記錄確實出現在19年底的美國薩拉托加溫泉，並很快流行於美國東北部的新英格蘭地區。
19年底到20世紀初，薯片都是手工去皮切片，只能小批量生產。在1920年代，土豆削皮器的發明是劃時代的，但是薯片成為了世界性的小吃，這要歸功於壹個叫赫爾曼·雷的土豆削皮器銷售員。從他的姓，妳可能已經很明智地猜到了:
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主導全球零食行業的樂事薯片。
就是這個業務員創立的。
▲赫曼雷
▲很多人對薯片的記憶，都是從這壹袋經典的原滋原味開始的。
作為美國最成功的商業薯片品牌，薯片在全球的普及功不可沒。
值得註意的是，在美國，薯片被稱為“Chips”，但在英國卻變成了“crips”。Chips在英式英語中就像fish &；Chips的意思是薯條，不是薯片。
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請問為什麽薯片總是壹包氣？
據說壹袋薯片的充氣含量約為70%...這個數字有點尷尬。所以每開壹袋就嫌棄少壹點薯片似乎也不是沒有道理。
▲網友惡搞音樂廣告:有味道的空氣。
真的只是起到緩沖作用，防止薯片被壓碎嗎？
當然不只是這麽簡單。現在我們壹直在使用的食品密封包裝，就是為了保持零售薯片的新鮮和防潮而誕生的。後來，人們開始用氮氣填充薯片的密封包裝。我們來復習壹下高中化學。氮氣是世界上最穩定的惰性氣體之壹，不容易發生化學反應。經過包裝過程中的氮氣清洗過程，薯片可以在更長的時間內保持酥脆和新鮮。
市面上大部分膨化食品也是如此。
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普通薯片是什麽鬼，手切的，非油炸的？
都是薯片，放在壹起，不壹樣。根據生產工藝的不同，薯片大致可以分為三種:1。切片油炸薯片，2。土豆粉形狀的油炸薯片和3。非油炸薯片。其中，切片油炸薯片是最常見的類型，也相對更復雜。
1.切片油炸馬鈴薯片
1.1正常切片
1.2手切片(或開拓薯片)
1.3波厚切片
“普通切片”最典型的代表就是袋裝快樂薯片。批量生產，土豆洗凈，皮下油鍋瀝幹，自動化生產線壹次裝袋，成品含油量30% ~ 40%。
與“普通薯片”相對應的，是近年來逐漸興起的“釜煮薯片”。這種薯片通常喜歡標榜全天然材料，小批量生產，含油量比普通薯片低20%到40%。
簡單來說就是大鍋菜和小竈飯的區別，或者說是普通薯片和文藝薯片的區別。
▲普通薯片表面光滑。
普通切片，油鍋保持比較高的恒溫，薯片中的水分會瞬間蒸發掉(薯片的含水量會從80%降到2%)，薯片會“哇”的壹聲油飽和，制作出來的薯片質地薄，表面光滑。
▲水壺薯片，表面明顯不平整。
手切土豆通常是去皮切片，這樣保持了更濃的土豆風味；批量油鍋小批量“作坊式”生產，也意味著油鍋溫度更低，炸薯片的時間更長，馬鈴薯中的澱粉可以充分溶解(澱粉含量降低後，薯片會更脆)，直接導致薯片形狀和風味的變化:含油量更少，形狀不規則，表面不平整，薯片更厚更硬更有嚼勁，脆度更好。
剛開始吃水壺的人可能會覺得這個薯片有點硬。壹旦他們習慣了，就很容易上癮，吃個不停。
▲之前的小批量薯片廣告
與普通薯片相比，小批量油炸的釜式薯片實際上復興了薯片誕生之初的傳統工藝。雖然早在80年代就開始出現，但Kettle在歐美逐漸成氣候，也就是近幾年的事情。
但是因為小批量甚至手工制作，所以水壺薯片的成本並不低，比普通薯片高2到3倍，但是粉絲還是很多。比起“普通薯片”，其實感覺有點像“文藝薯片”。其中的佼佼者是同名的美式水壺薯片，率先引領潮流。然而，全球薯片的掌門人萊克斯知道它是後來居上，也推出了自己的水壺熟薯片。
▲厚波切蘸醬...重點全錯了。
在切片薯片中，另壹種常見的形式是厚波切，指的是那些表面有波紋，壹邊壹個邊的薯片。
波浪和厚切壹般用來蘸醬，尤其是洋蔥酸奶油& amp；洋蔥)，簡直就是經典款中的經典(卡路裏妥妥的砸！)，切達奶酪也是非常受歡迎的搖頭丸。在這個品類中，施樂是個老手——在1958收購了專業做厚波切割的荷葉邊薯片廠後，很長壹段時間這個品類只有施樂壹家。
2.馬鈴薯粉形狀的油炸馬鈴薯片
由土豆泥(土豆粉)壓制而成，然後油炸，表面質地均勻，透光。嚴格來說，它不是薯片，而是土豆點心...英國高等法院也在2008年做出判決，認為它不是薯片。當然，這個話題值得商榷。
代表品牌，不用多說。當然是某歌手代言的，但是X克。嗯，其實我想說的是品客薯片。多少人的童年記憶都少不了這個留著兩撇小胡子的平克大叔！
還是那句話，妳有沒有想過為什麽Pinker薯片會被壓成這種流線型的馬鞍形狀？
▲其實...平克很深刻。
事實上，早在20世紀70年代，由於壹個名叫吉恩·沃爾夫的極客發明了壓制平克薯片的機器，才有了今天的鞍形薯片。據說將薯片壓成這種形狀的目的是限制兩個軸向的運動(…)，從而降低薯片破碎的概率，也正是因為這種形狀，平克薯片在入口就有壹定程度的破碎。
我能說什麽呢？科學家拯救世界。
後來據說他厭倦了做東西，轉而寫科幻小說。
3.非油炸薯片
我們來談談非油炸薯片...雖然我覺得，沒有油，做薯片的人生就沒有任何意義。
BakedPotato薯片更常見。簡單來說，薯片上油，放入烤箱烤至幹，會比傳統方式減少60%左右的用油量(甚至超過凱拓手工切片！)，很多追求自然健康的薯片品牌都會涉及，比如上面提到的水壺品牌。不過暫時在國內比較少見。
在這方面，我當然不會落後於人太多。什麽是烤箱？微波爐解決方案真的很好:薯片洗凈瀝幹水，兩面抹上油和鹽，1200瓦用5分鐘，妳就搞定了。
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曾經，薯片就像方便面，自帶鹽包。
現在，口味多到飛上天。
薯片剛成型的時候，壹定要“原汁原味”。在壹個階段，薯片就像方便面壹樣，附有壹小包“鹽包”，可以“根據個人口味添加”。
20世紀50年代，愛爾蘭薯片公司Tayto率先成功研發出薯片的調味技術。最早的調味薯片是奶酪、洋蔥、鹽和醋。時至今日，這兩種口味依然經典無比，綠色和藍色的基本包裝配色已經基本固定。
▲還是經典味道(固定配色)
從1960年代起，薯片開始風靡全世界。壹些薯片廠商，如施樂，會根據不同地區顧客的口味喜好進行定制，發現“小米椒炒公雞”、“蚵仔煎”、“泡菜”也就不足為奇了。
▲妳吃過這種神味嗎？
自從調味薯片出現，全世界的人都沒被關過。我給妳看幾個精彩的:
[加拿大]
腌黃瓜|楓葉培根|布丁
希臘羊乳酪和橄欖|牙齒買家的烤雞|熱狗風味
[德國]
咖喱香腸|東方香料
[日本]
紫菜|醬油|芥末|李子
披薩|扇貝醬|烤肉串|烤章魚
[英國]
奶酪和蔓越莓|香辣芒果|薄荷羊肉
在這次對薯片的評價中，我們還看到了蚵仔煎、鱈魚、松露、熱帶水果、烤魷魚、海帶、四季豆、蜂蜜等口味，以及逆天的巧克力味。在下周公布的薯片盲評結果中，我們會壹壹告訴妳以上口味的詳細情況。
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薯片，要配什麽飲料？
在這次薯片盲測中，我們驚喜地發現了壹位薯片專家:南十字酒吧首席調酒師基弗。和很多80後壹樣，基弗屬於吃著膨化食品長大的壹代。媽咪的蝦棒和上好佳芝士棒，曾經是他童年的最愛。《快感》進入中國後，基弗轉向薯片，才知道“壹個土豆深似海”。
▲逛超市薯片貨架的基弗。
大概七八年前，他當上了調酒師，有很多機會去進口超市考察調料和糖漿。基弗當然沒有忘記去參觀薯片櫃臺。據他說，他吃過上百種薯片，研究薯片和什麽飲料混在壹起是他的愛好。他對薯片的熱情是世界罕見的，同時他對各種酒和飲料有很大的經驗和很深的研究。把兩者結合起來，基弗就是魔都的壹個品牌。
\薯片配可樂/
沒錯，薯片的第壹配偶壹定是可樂！而且必須是原裝的可口可樂，零熱量什麽的，悠著點...原則上，可口可樂搭配任何壹種薯片都不為過。
基弗最喜歡的可樂薯片是奶酪味的或者洋蔥味的(…)。例如，英國特產Tyrrells有切達奶酪和細香蔥薯片。而且，可樂也不是最好的選擇。基弗認為最適合配薯片的碳酸飲料是七喜公司旗下的胡椒博士。
\薯片配啤酒/
薯片配啤酒自古有之。看球喝啤酒吃薯片是天生的嗎？
“上海是我長大成人的地方，帶著我所有的感情……”相信很多人還記得力博啤酒的這首廣告曲，基弗的薯片和葡萄酒之路是在16和7歲開始的。可惜，荔波啤酒已經消失在歷史的長河中，只留在記憶裏。
今天，基弗最喜歡的薯片啤酒是淡色麥酒。基弗認為苦味高的精釀啤酒，比如IPA，特別適合壹些“大口味”的薯片。例如，Mackies有壹種叫威士忌&的啤酒；Haggis)吃起來像榴蓮(Haggis是蘇格蘭著名的羊肉菜)——愛吃的人死，不愛吃的人避之不及——啤酒花的苦味可以很好地平衡這種薯片的“臭味”。
\?有烈酒的薯片？/
乍看之下，烈酒配薯片似乎是壹種奇怪的吃法。
然而，也有例外。壹些口味比較重的薯片非常適合搭配煙熏味比較濃的蘇格蘭威士忌。比如基弗最喜歡的水壺品牌墨西哥胡椒就是最適合蘇格蘭威士忌的酒的薯片。薯片的辣味和Sctoch的煙熏味壹起吃，形成了味覺上的碰撞和刺激，非常值得玩味。
\薯片配雞尾酒/
很多日式雞尾酒吧，坐下後往往會送上壹碟味道優雅的“原味薯片”。基弗說，最適合配薯片的雞尾酒是口感清爽的“辛口”雞尾酒，比如琴酒&；滋補品)或者幹馬提尼，薯片部分，國產原裝薯片其實是最好的，但是記得買袋裝的。
薯片配酒(？)/
葡萄酒，配薯片...這麽說吧，切吧。酒這種東西，還是比較適合搭配蜜餞杏子，葡萄幹或者奶酪，肉拼盤。其實並不是味道碰撞，只是想想那雙油膩的手，然後抓起壹個幹凈透明的高腳杯，O啦啦……...換個角度，壹邊優雅淡定的欣賞花束，壹邊轉身砰的壹聲打開壹大包薯片，畫風不太對。
所以薯片不能配酒？不完全是。既然妳要轟轟烈烈的開袋，那我就轟轟烈烈的開瓶。沒錯，香檳和起泡酒(雖然開瓶有點野蠻，但還是壹種自我滿足)。
▲“七年之癢”香檳配薯片
其實這個搭配就是夢露在電影《七年之癢》中示範的標準搭配。連壹代女神都這樣吃薯片。妳拿到了嗎？
\土豆片加水/
其實最高的部分就在這裏。
我們當然不是在說白開水。
鹹薯片泡水好，薯片入口哢嚓壹聲。倒壹杯汽水。這不就是色、香、味、聲嗎？重點是，壹邊咀嚼成噸的熱量，壹邊享受泡水殺嘴的刺激，這叫放縱。
而且調料很重的薯片怕壹杯檸檬水就膩了。不要太守舊。當妳嘗試在1小時內吃掉60種不同的薯片，妳就知道壹片檸檬有多值錢了。
最後，預告壹下:
下周，我們將發布最近的薯片盲的結果。
請耐心等待！