如何制作老幹媽？

很多人覺得老幹媽醬肯定是有什麽神秘的配方，其實並沒有，不知道大家觀察過沒有，老幹媽醬的配料表非常簡單，主要的配料就是豆豉、辣椒和菜籽油。所以，其實老幹媽豆豉醬自己在家就能做，而且自己做的經濟實惠，味道壹點都不比買的差。接下來我就給大家詳細說說老幹媽豆豉醬的做法和配方，感興趣的朋友可以看壹看。

首先準備200克幹辣椒，這個辣椒我用的是河南新壹代品種，它的特點就是非常香，顏色紅亮，沒有什麽辣味，用來做醬料是最合適的。當然，要提到所謂的正宗，自然是選貴州的辣椒更好，但是貴州的辣椒偏辣，反正是自己吃，美食這個東西其實是靈活的，自己喜歡什麽樣的就做成什麽樣的就行。

加入壹些清水，把辣椒清洗幹凈。辣椒上的灰塵比較重，大家壹定要多搓洗。壹邊搓洗壹邊觀察辣椒，如果發現顏色非常淡的辣椒，就把它撕開看壹下，如果裏面有發黴的情況就不能要。

接著把清洗幹凈的辣椒冷水下鍋，先開大火把它煮開。水開之後轉小火煮15分鐘。

15分後把煮好的辣椒起鍋，放在筲箕裏瀝幹多余的水分。然後用勺子把辣椒稍微壓壹壓，放涼備用。接著把放涼後的辣椒放入料理機裏打碎，沒有料理機的也可以用刀剁碎。加入壹顆生姜、幾顆大蒜，生姜大蒜主要是提味，不用加太多，不然會掩蓋住辣椒的香味。

辣椒的粗細程度根據自己的喜好來定即可，我個人喜歡打成有點粗的狀態，這種辣椒就算是糍粑海椒，壹般做火鍋底料或者是醬料都是用的這種糍粑海椒，倒進盤子裏備用。

接著鍋裏倒入500克菜籽油，做這個老幹媽豆豉醬最好是用菜籽油，做出來的醬顏色好看，而且更香。先開大火把菜油燒開，去掉菜油的生味。如果不先把菜油燒開，做出來的醬就會有壹股難聞又難吃的生菜油味，所以這壹步是非常關鍵的。等到鍋裏的煙在不停地往上冒就可以了，這時候把火調到最小。

1分鐘後把剛才打好的辣椒倒進去，這時候的油溫大約在7成熱。下鍋之後立馬翻動，讓辣椒受熱均勻。用小火慢炒，大約需要15分，這壹步主要是把辣椒多余的水分炸幹，讓辣椒的香味和辣味融入油裏，這樣做出來的醬才好吃，才放得更久。要勤翻動，不然易糊底。

15分鐘後加入400克豆豉，把它按散，包裝豆豉都擠壓得比較緊，但是在油鍋裏炸個十幾秒就很容易把它們按散了。豆豉下鍋後把火調成中小火，不停地翻炒，防止粘鍋糊底。讓豆豉充分吸收辣椒的香味，把豆豉的醬香味給炒出來。因為豆豉本身就很鹹，所以不需要再加鹽。大約需要炒4分鐘。

4分鐘後把火再次調成小火，加入壹些炒熟的白芝麻，不喜歡芝麻的可以不加。要加芝麻的壹定要用熟芝麻，這樣才會更香。繼續炒2分鐘即可。2分鐘後關火，讓鍋裏的溫度降下來，冷卻5分鐘後加入適量的味精，不喜歡的也可以不加。再加入適量的白糖，翻炒均勻。壹定要放到溫熱再加白糖和味精，因為這兩味調料都不適合高溫。

把做好的醬出鍋放涼。接著準備壹個幹燥且幹凈的玻璃瓶子把放涼後的醬裝入瓶子裏，隨吃隨取。豆豉比較占空間，所以要用勺子把它按緊實壹點。把做好的醬放入冰箱保存，這樣才能放得更久，因為是自己做的，沒有任何添加，所以盡量在兩個月之內吃完。