牛肉怎麽切才能嫩？

俗話說橫切牛肉豎切豬，就是說牛肉要橫著切肉的紋路。這是因為牛肉中筋多，順著肉纖維的紋路混在壹起。如果不仔細觀察，順手切開，肉絲裏會殘留很多筋。這樣炸出來的牛肉嚼起來很難吃。

在切牛裏脊肉之前，先把牛裏脊肉側面的油去掉，把牛裏脊肉底部的筋去掉。每隔0.5厘米切壹刀，差不多就是1塊。刀可以傾斜壹點，把牛柳依次切成厚片備用。

壹種嫩滑牛肉的制作方法

1，錘細纖維

切好的牛裏脊肉要用肉錘或刀背錘。錘的力度要掌握好，不是要錘，是要斷筋。打漿的目的只是為了阻擋牛裏脊肉的纖維，使其變嫩，而不是為了剁肉。所以用刀的話，只能用刀背。不管是用肉錘還是刀背，註意。

2.鹹肉

腌制肉的目的是讓肉充滿水分。將錘好的牛柳放入鍋中，倒入鹵汁和水，抓勻。註意逐漸加水，邊加邊用手攪拌裏脊肉，直到水“吃”完，再加水，同方向抓勻。直到水加不進去。腌制10分鐘。

註意不要把牛肉攪得太猛，不要把肉弄碎了。放入的水量主要看肉是否處於膨脹狀態，摸起來是否有粘稠感，視覺上是否能看到滲出來。如果有，就不要加水了。食用堿壹定不能多哈，只要壹點點。如果沒有堿，用嫩肉粉代替。

3.鎖住水分

將剩下的生粉加入腌制好的牛肉中，攪拌均勻，加入油，讓每壹塊都沾上油。牛肉封油後，不僅通過油鎖住了腌制過程中的水分，而且在鍋裏炸的時候，肉裏面的油會受熱膨脹，從而把肉的粗纖維打碎，炸出來的牛肉會更滑嫩。油的多少取決於牛肉的多少，但是壹定要保證每壹塊牛肉都沾上油。

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