溫州吳京鴨頭
(1)鹽水的調味料和香料
做壹壺標準的12，5斤鹽水。
調料:川鹽300g冰糖250g姜500g蔥300g料酒100g雞精味精。
調料:山奈30克八角20克丁香10克豆蔻50克茴香100克白芷50克曹國50克香草60克陳皮30克肉桂80克眼子菜50克千裏光30克香茅40克草坪50克幹辣椒50克。
湯料:雞骨架3500g，管骨1500g。
兩個。紅白鹵水生產
(1)放雞骨架。將豬管骨(錘碎)放入冷水中煮沸至沸騰，去除血沫，用清水洗凈，再加水。
，放入姜(碎)、蔥(留根長)，煮沸後，應用小火慢慢煮，不能用猛火(用小火是
清湯，大火煮為濃湯)自豪地變成鹵水湯使用。
(2)糖色煎法:用油煎。先將冰糖處理成細粉，鍋裏放少許油，放入冰糖粉，中火慢炒。當糖由白轉黃時，改用小火，待糖油變黃冒泡時，繼續從火口翻炒(這個時候壹定要快，不然會變苦，可以先試幾次)，然後上火，由黃變深褐色。當泡沫由大變小時，加入少許冷水，再用小火翻炒至去除糊味，即為糖色(糖色不甜不苦，顏色金黃)
(3)如果香料斷了或者換了刀(千萬不要弄薄了，稍微換壹下，以免影響效果)，用香料包包好，紮好。先在沸水中單獨煮5分鐘，取出後放入鹵水湯中，加鹽和適量的糖、胡椒粉，中小火熬制鹵水。
先胚紅鹵(白鹵同無辣椒無糖色的香料)。
紅白鹵水制作過程中的註意事項
因為鹵水是壹種以水為導熱介質的烹飪方法，在處理調味料和香辛料的過程中，以及在鹵湯裏，都有基本的技術要求。
(壹)掌握香料的用量
新鹵12.5 kg，用香料600-700 g為宜(6 kg水300 g，3000 g約150 g)。
第二，用幹凈的紗布把調料包好。不要綁的太緊，要稍微松壹點。香料包包好後，要用開水浸泡半個小時，才能使用，這樣下棋的目的就是為了去除沙礫，減少藥味。
第三，糖色的量
紅鹵糖的顏色要分階段添加，避免湯色受損。腌制的食物以金黃色為宜。
第四，熬原湯
用雞骨架和豬銅骨熬制原湯時，要用小火，避免大火洗湯。
5.及時更換香囊。
由於鹵水是用壹定的原料腌制而成，鹵水中的香味會逐漸減弱，所以並不富含香料。
同時，要及時更換香囊，保持其濃郁的香味。
6.繼續努力。
鹵水中的香料溶於水後會產生自己的香味，但香味不同於象棋的揮發性和不揮發性。
為了讓香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味，在認為已經滿足了鹵制原料的香味後，方會
可以在品嘗的過程中進行腌制，調料的量要隨時記錄，以便及時增減各種調料(這個不容易掌握，但是只要經常做，慢慢有經驗，就會很容易掌握)。
七是離不開鹹味。
“鹽是百味之根”，意思是任何川菜都要有壹定的底味，鹵制的原料也要有底味，因為
鹵水中的香料只能產生五味，卻不能使原料鹹。所以壹定要每天嘗試鹵水的鹹味，看看是否合適，加多少鹽。鹹的味道合適後才能腌制。在具體操作時，要在有壹定鹵水的原料中加入壹定量的鹽，使鹵水始終保持醇香鹹味。
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鹵制過程中，鹵水煮沸產生的蒸汽會使鹵水逐漸減少，需要及時補水。
加水有兩種方法。
先提前準備好壹定量的原汁鹵水，在鹵制的同時加入，這樣鹵制的原料可以保持棋五香、醇香、美味。
二是將鮮湯提前煮好，鹵制前加入原鹵汁中，稍微驕傲後再將原料腌制。由於鮮湯含有大量蛋白質，可以使原料變成風味濃郁的鹵水。鹵制原料時記得加冷水，會削弱香味、鮮味和鹹味。
避免在鹽水中加入醬油。
紅鹵中的金黃色是糖色產生的，壹定不能用醬油代替。糖色腌制的原料呈金黃色，不易變黑。但醬油腌制的鹵水，氧化時間稍長，顏色會變暗。時間越長，顏色越深。所以有的朋友腌制的原料是黑色的，不是金黃色的，就是這個道理。
十是煮好的鹵水，要妥善保管，不宜攪拌。
做餐飲的朋友都知道這個，我就不多說了。比如夏天，如果不煮就頻繁攪拌，會滋生細菌，讓鹵汁變酸變味。
第十壹，鹵汁中要加入壹定量的雞精和味精。
現在人們對鮮味的要求很高，味精的主要成分是谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉是160。c可以分解成焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體有任何影響，請放心加入。
鹽水的保存和儲存
前輩們的經驗告訴我們，鹵水時間越長越好，也就是成人鹵水(比如賓館、飯店、餐廳的鹵水是永久保存的)。鹽水要妥善保管，保證鹽水長期不變質，質量不受影響。
所以要註意鹵水的保存和儲存，避免使用鐵桶和木制品。應該用土陶代替，因為土陶坯體較厚，可以避免外界熱量的影響，鐵容易生銹，木制品有異味。
鹵水上有壹層浮油，壹定程度上保護了鹵水，但任何事物都有兩重性，浮油過多也會破壞鹵水。因此，妥善處理浮油也是管理中的壹個關鍵。實踐證明，浮油的量要合適，不能太多，也不能太少，所以鹽水上有壹層薄薄的浮油是合適的。如果沒有浮油，那麽
香味容易揮發，鹵水容易變質，鹵制時不容易保持鍋內恒溫。浮油太多，鹵汁的熱量不容易散發和冷卻，熱氣被困在裏面，導致鹵水發臭，翻泡，時間長了發黴。
鹽水壹般分為四層，上層是浮油，第二層是泡沫浮油，第三層是鹽水，第四層是礦渣。
保存鹽水時註意以下幾點:
1.鹽水使用時壹定要煮沸，壹定要去除上面多余的浮油，然後清洗泡沫，用紗布過濾沈澱，保持鹽水清潔。
2.保存老鹵，需要使用清潔的器皿和良好的儲存條件(環境衛生、溫度調節)，以保證鹵水和鹵水產品的質量。
3.春節期間氣溫逐漸升高，要求每天早晚熬制鹵水，並固定存放。
4.夏季氣候炎熱，是鹽水變質的多發期，起泡、發酸現象頻繁發生。所以鹵水壹定要壹天煮兩次(上下午各壹次，壹定要定時)。
雖然秋天氣溫逐漸下降。但是熱度還沒有過去，俗話說七黴八腐九蛆，因此，
鹽水至少要煮2到3次，放在固定的地方。
6.冬天氣溫逐漸下降，鹵水要每天煮壹次，放在固定的地方。
7.鹵水必須在食物腌制後煮沸保存。如果鹵水變得越來越苦，必須用雞血(壹個雞血加1斤水)混合，倒入鹵水中攪拌，打旋。靜止後，將它煮沸，用紗布過濾除去雜質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，使之略呈陽性，以免過鹹或過淡，或香氣過重或過淡。鹽水應儲存在黑暗、通風、平坦、幹燥和無碰撞的環境中，以便更好地保存。
9冰箱存放法。餐館和家庭使用冰箱，給鹵水的儲存帶來了方便。苦味劑可以儲存在冰箱裏。具體做法是將鹽水煮沸，用紗布過濾雜質，然後煮沸，靜置冷卻，用保鮮膜密封，放入冰箱保存。
10.餐廳的鹵水必須有專人保管，必須制定相應的規章制度。每天加入的湯料和鹵制原料的數量必須登記，以保持鹵水香味的持久性。就連家裏的鹵水也要定期檢查，以免變質。
現在教妳幾款特色鹵制品:
1.五香牛肉
壹級牛肉5斤，換成500 g左右的塊，要均勻，以切片為主或者妳覺得滿意的大小。首先，
用料酒、姜、蔥、川鹽碼1小時。
然後放入放有適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒開，撈出牛肉至未熟，再撈出用水清洗幹凈。然後放入鹵水中用小火慢慢腌制(不允許大火，壹是鹵水揮發快，二是牛肉不容易熟耙)。
1小時左右，直接把鍋拿出來。
要求色澤金黃，五味濃郁，綿軟可口，可搭配什錦菜肴和涼菜。
五香鵝腸
關鍵是鵝腸因為水分充足，不利於泡水，所以壹定要單獨用鹽水腌制，千萬不要放在壹邊。
用鹵水湯鍋腌制，以免影響鹵水質量，容易造成鹵水變質。
先將鵝腸洗凈，換成筷子，用料酒和精鹽姜片碼10分鐘，單獨用鹵水50。
0克左右，加入適量的鹽味精和鮮湯，調好鹵味，待鹵水沸騰後，將鵝腸放入鹵汁中。
並不斷用筷子攪拌約10秒，即可出鍋，混合或直接食用。
相信大家看完之後，都能對鹵水的配置和使用有壹個詳細的了解。只要妳按照這個方法做鹵水，我保證妳回家就是川味燴菜的高手。如果這些信息有任何錯誤，請糾正我。
麻辣湯食材！！！(zt)
植物油200克(約135克)、豬油100克、豆瓣醬30克、腌制姜片30克、泡椒40克、大蒜10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精鹽65438+。加入500克雞湯或鴨湯。
將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒幾下，瀝幹余油，放入豬油、蒜瓣、胡椒粉再炒幾下，倒入雞湯或鴨湯，煮10分鐘，放入白糖、鹽、味精、胡椒面，再煮10分鐘。