為什麽花卷要刷油，還要在裏面包蔥段？
老媽今年七十多了，作為地道的北方人，她有兩門手藝在街坊間特別有名，壹是針線活兒，二是做面食。不過年紀大了老花眼，現在很少動針線，倒是壹直愛做面食，把和面搟面也當成壹種鍛煉。我從小吃著老媽做的各種花樣兒面食長大，從烙餅春餅蔥油餅、包子餃子、饅頭花卷，到手搟面、疙瘩湯、麻花芝麻葉兒等等，每道都是難忘的美味，都有獨特的制作竅門。
就拿我最愛之壹的”蔥油花卷“來說，網上有各種花哨的做法，但是無壹不是只關註怎麽做出漂亮的外形，對最重要的調味方面卻忽略了。用老媽的話來說，花卷要是只放蔥、油，嚼起來沒滋沒味兒也不香，就像抹了油的饅頭壹樣膩人。
那怎麽做出鹹淡適口，既有蔥香，又有椒香，越嚼越香的”家庭蔥油花卷“呢？老媽教會了我，讓我做給我的女兒吃，我家小朋友也特別喜歡這口味，每次出鍋都搶著吃，壹邊被燙得直吸氣，壹邊迫不及待地用手撕著往嘴裏塞，特別好笑。接下來讓我告訴妳具體做法吧。
先準備基礎面團：麥心粉半斤，水140克，白砂糖10克，酵母粉3克。
1.和面發酵：將水和酵母先倒入和面盆中，再覆蓋上麥心粉，倒入白糖，攪勻成光滑的面團，蓋好醒發四五十分鐘（這裏我偷了個懶，使用面包機和面。其實和手揉和面壹樣的程序。）
小提示：酵母粉和糖不要直接接觸，不然會使面團提前發酵，發酵過度會產生酒味和酸味。老傳統是在和面是加入壹些食用堿，就是為了平衡這種酸味，其實控制好了發酵時間就完全不必添加，也不會有異味。
2.發酵好的面團取出，揉去氣泡，蓋好放在案板上靜置餳面十分鐘。另壹邊準備蔥油：將蔥白切碎。鍋中倒入1大勺植物油（其實用豬油更香）燒熱，小火把蔥白煸出香味後，壹起倒入小碗中，加入1勺鹽、1勺花椒粉（或十三香粉），攪勻。接著把蔥葉切成細碎的蔥花兒。
小提示：像圖中這樣先用刀尖把蔥葉劃成壹絲絲穗子狀，再切蔥花直接就很細碎了。這樣卷進花卷裏不會戳破皮，出現層次斷開的情況。花椒粉趁熱混入油中，會增加香味。也可以下壹步卷蔥油時，先塗蔥油，再把花椒粉灑在上面抹勻。
3.卷蔥油：將面團搟成長方形，表面均勻塗抹蔥油，撒少許綠蔥花兒。將下半邊的1/3朝上折，空白的背面也塗上蔥油和蔥花兒，再把上半邊翻下來，蓋在最上層。這樣整片折成了壹開始的1/3寬，長度不變。
然後用刀將這壹條切成若幹塊，遵循壹條稍窄，壹條稍寬的規律，重復操作。最後如圖，把窄條放在寬條上，中間對齊。
小提示：在案板上抹少許植物油塗勻，這就是”油案“，搟面時容易操作，不易粘連。
4.擰花卷：在剛才下寬上窄的兩條中間，用筷子壓壹下，讓兩片緊密貼合在壹起。然後手扯著兩頭，把整條均勻抻長。再用筷子從面團和案板中間插入，把長條反向對折。左手捏住長條面團的兩頭，右手旋轉筷子。
5.左手不動，右手的筷子擰轉壹圈或兩圈後，從上面垂直壓下，把左手捏住的部分按在案板上。然後抽出筷子，壹個花卷就擰好了。把所有的都這樣擰好，放入裝了冷水的蒸鍋籠屜上，不開火，蓋上蓋子醒發20-30分鐘。
小提示：擰筷子的用力要均勻，不要把面團擰斷。朝下壓的時候要垂直壓，這樣做出來的花卷不會朝側面倒，樣子比較飽滿規整。
6.先開小火，將蒸鍋中的水逐漸燒熱沸騰，待鍋中”上汽“之後，開中到大火，蒸8—10分鐘左右。蒸好後不要立刻開蓋，靜置5-10分鐘，取出即可。
小提示：壹定要冷水入鍋，壹開始不要直接開大火，不然花卷還沒來得及膨脹就直接被蒸汽燙成死面窩頭了，或者壹開始膨脹很大，壹揭開鍋蓋馬上回縮變硬，也是這個原因。另外蒸的時長可根據花卷個頭大小來酌情調整。我這是做給孩子吃的，每個半個拳頭大，給大家參考壹下。
以上就是好吃的蔥油花卷的做法了，並不比做饅頭麻煩多少，吃起來比饅頭更有味道，搭配壹碗熱粥就能吃得胃裏舒舒服服地。
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