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不加糖的蛋白可以打發嗎?

不加糖的蛋白可以打發,但是極度不穩定,容易塌陷。蛋清不加糖打發操作如下:

1、將蛋清倒入壹幹凈幹燥的容器中。確保蛋清中沒有蛋黃和蛋清。

2、用電動打蛋棒中低速將蛋清打至泡沫狀。

如果壹開始就用高速,蛋清的結構就會不夠堅挺,導致最後打發不充分。隨著繼續打發,蛋清會慢慢變色,出現越來越多的氣泡。

3、繼續用中低速打發,直到蛋清膨脹到原體積的2-3倍,出現的氣泡漸漸是小小的泡沫狀。這時就可以在容器的壹側加入塔塔粉或者其他酸性物質。慢慢的蛋清就會呈現出幾種不同的狀態,分別用於不同甜點的制作。

擴展資料

蛋清的主要成分是蛋白質和水,當我們在用打蛋棒攪拌蛋清的時候,打蛋器的金屬絲在不停進進出出蛋清的過程中會擾動蛋白質分子,這些分子被不斷被拉伸拓展,在水和空氣接觸的地方形成綿密的網絡,也就是我們看到的蛋白泡沫。

打發越久,形成的泡沫也就越多。我們看到蛋清顏色由透明到白色是並是不因為色素,而是光線的原因。