客家人，客家菜，全國最能吃“鹹”的必然是客家人

如果要老藝術家評壹個全國最能吃鹹的人群，我會首推客家人。

廣府人有“食得鹹魚抵得渴”，而 客家人，從根上就是鹽堆裏長大的。

△客家鹹菜

由於早期客家人多數住在山區，對於經常漂泊的客家人來說，鹽漬食品是非常方便的選擇，加上長期勞動體力耗費大，鹹而肥膩的菜肴，才能補充他們身體所需要的鹽份和能量。

吃鹹成了客家人的味覺基因，並壹代代流傳下來。 在《舌尖上的中國》客家菜最重的壹筆墨，就是鹽焗雞。

“鹽焗”這種特殊的制作手法是客家族群的獨特烹飪技藝，更是祖輩們壹種巧手天工的偶作。

起初只是為了方便貯存食物，便將整只雞都放入鹽堆裏腌制封存，沒想到蒸熟之後味道反而香濃可口。

漂泊的生活養成節儉的個性，山區草木多，燒菜多用柴火，因此客家菜常用的方式是燜，用火燜熟的菜軟儒鹹香， “肥、鹹、熟”成了客家美食對外的招牌。

△客家菜集錦

梅菜扣肉算是肥膩中的佳品。

其中的梅菜可是點睛之筆，是粵東梅江流域的客家祖輩經過鹽腌制後曬幹而成的，沒有鹹香的梅菜，扣肉都失去了靈魂。

除此之外，“釀”這種特殊的制作手藝也是客家人的壹大智慧。 客家人深諳“萬物皆可釀”，妳能想到的基本都能釀：釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒……

傳說這是來源於北方過年吃餃子做餡的習俗風格。

南遷之後的客家人發現嶺南地區不適合中種麥，沒難以生產面粉，於是演變成將各種各樣的食物用釀的方式賦予了新的美食靈感，以此寄托祖先的思念。

當然隨著客家人分散的地區氣候和文化差異，傳統客家菜結合當地自然條件和環境，能演變成客家菜的各種豐富變樣。

比如 客家擂茶 ，將茶葉、薄荷、花生等研磨成茶泥，泡在飯菜裏吃。

這種非常古老的傳統食俗，最早都可以追溯到漢代， 後來在廣東粵東壹帶的客家人傳承保留了下來，但現在已經成了小眾的客家種類。

△客家擂茶，不是用來喝而是用來吃的

比如客家人遷至香港， 盆菜文化成了新界圍村客家人最具代表性的特色 ，節慶時都會大擺筵席吃盆菜。

△新圍村公所房內制作盆菜

以前的客家祖輩圖方便將粗雜、油膩的熟食放置盆中， 現在的盆菜，已經愈見奢華，鮑參翅肚也早已取代了發菜、豬皮、白切雞、燒肉等等……

△大盆菜

閩西的客家菜則講究食材原汁原味，吃得更鮮，比如白斬雞比鹽焗雞更常見；

贛南山區的客家人，由於當地濕氣重，適合種植辣椒， 於是客家飲食在重鹹的基礎上，還重辣，妥妥的重口味客家菜誕生。

△江西寧都肉丸，贛味版客家菜

客家人吃得素、粗、野、雜。 隨著現今更多人註重清淡健康，少油少鹽輕飲食，傳統的客家菜顯然並不適合追求精細的都市人。

但無論如何，客家人遍布全世界，怎麽變口味都難以改變，那是客家人難以替代的家鄉口味和味蕾記憶，多少華僑漂泊在外，為的就是那壹口鹹香。