釀酒原料
葡萄、山楂、青梅、楊梅、李子、蘋果。
在浙江有壹種楊梅酒，但他並不是用楊梅發酵的，他是先生產酒精，然後加入楊梅汁配制的。像妳說的用蔬菜或水果來發酵，成本有點太高，不太合適。可以現生產酒精，然後配制各種酒。
蘋果，波蘿，梅酒。。。多數屬於酸性的水果都可以用來釀酒。。但是味為甜的和鹽的都不可以，，，因為不能產生發酵所需要的酵母。。。。
藍莓，學名篤斯越桔，俗稱都柿。為杜鵑花科越桔屬野生落葉灌木.
.釀水果酒的註意事項
a.水果要洗幹凈去水擦幹凈，梅子放通風的地方晾壹天左右。
b.水果要挑選新鮮的沒有裂痕的水果。壹般人們習慣用不好的水果釀酒，其實用新鮮又好的水果才能釀出好喝的酒。
c.水果的皮和籽按水果種類去掉。葡萄、梅子、李子等小粒狀的水果不用去籽，但蘋果、檸檬、橙子等切開釀的水果，就要去籽。
d.成為水果酒需要壹定時間的發哮過程。發哮酒的容器壹定要完全密封。
e.防止陽光照射。陽光使酒變味變色，所以用玻璃罐釀酒時放在紙箱中保存。用壇子並且放進地坑中埋好是釀酒的最後的條件。
f.像梅子壹樣果肉比較硬的水果，酒熟成後也可以放著。但像葡萄和李子壹樣果肉軟的水果，放久壹點果肉會爛掉，影響酒的醇度，所以熟成後撈出來。
2.釀酒容器的要求
a.用玻璃容器。
b.為了不失酒精濃度和香味要用密封性好的容器。尤其入口比較大的容器，有裏面蓋才能密封好。沒有裏面蓋的時候用沒有通氣性的保鮮膜封住入口後保存。
c.不是專業容器，用咖啡瓶葡萄酒瓶也可以。這時壹定要確認能否密封後使用，油瓶、醋瓶、醬油瓶等最好不要使用。
3.如何釀制水果酒
a.準備：用水果釀酒的時候基本上用完全熟的水果加上20%的半熟水果。水果要洗幹凈去除水分。
b.材料其後再加入也可以：釀酒的材料中有高價的材料，所以壹次要做很多的時候，壹點壹點分幾次放入也可以。原先放的材料留著再放其他材料。（酒變渾的時候撈出來熟成）
c.添加白糖：釀酒（藥酒和水果酒）的時候加不加白糖都可以。如果添加的時候直接加入白糖的話白糖不會融化，所以和材料壹起在常溫下保存1~2個星期後再釀，酒味會更香。
d.撈出渣：在家釀酒時會出現沈澱物，可以就那樣放著，但想和更幹凈更純的酒就用紗布或者廚房用紙巾過濾。
e.記錄過程：把所有釀酒過程都記下來，把時間、量、效果等記下來貼在釀酒瓶上。這樣對添加材料時和以後釀酒時作參考。
葡萄裝進瓶子裏，加入20%的糖，將葡萄搗開，然後蓋好放半個月，倒出來的就是葡萄酒。家庭水果釀酒完全可行。
水果酒的種類很多，比如：梨子酒、桔子酒、葡萄酒、棗酒等等！要考慮做那壹類的水果酒，壹般的做法是：把鮮果粉碎成漿在取汁，加酒曲加糖（或糧食）發酵，發酵完畢即可！力克公司研制的桔子酒味道很是不錯，得到廣大消費者的好評！
配料：葡萄10斤，白糖或者冰糖2斤，白酒2斤或者1.5斤，曲子2個或者曲藥（發酵粉）2包
制作步驟：
1。混合：把葡萄洗幹凈，把水晾幹，捏破皮，加曲子和糖混合均勻後，密封後等待發酵。
2。發酵：48小時以後看發酵好沒有（水位上漲或者是起泡的現象）
3。過濾：先用不銹鋼網子過濾，再用2層紗布過濾，保證過濾後的液體清亮，最好過濾三次以上，每次過濾的時間間隔壹天左右
4。再次發酵：將過濾後的渣子擠壓幹以後稱出又幾斤，配好糖和曲子，再次發酵。發酵後的液體重復步驟3。
5。密封：將幾次的過濾後的液體裝再陶瓷或者土罐子裏，加上白酒，密封好。
十幾天以後，就可以取來飲用，老少都可以，特別對於老年人軟化血管又好處。
隨著人們消費飲食結構的不斷變化，軟飲料越來越受到人們的青睞。特別是壹些新型低酒精度保健類飲品的問世，更是受到了廣大消費者的喜愛。現將檸檬型果味酒的生產制作技術簡單介紹如下。原料檸檬皮：要求新鮮、潔凈、無腐爛現象，要將其內層的白膜除去，否則會影響產品的風味。濃度為96%（V/V）的食用酒精。香料、香精及軟化水。防腐劑：苯甲酸（或山梨酸）及SO2。工藝流程檸檬皮加96%酒精浸泡→果味原酒加水、加糖，勾兌→原酒果味酒→調味降度→冷凍→加氣過濾→灌裝→包裝→成品出廠。工藝操作要點浸泡：首先將合格的檸檬皮切成小塊，約2cm見方。放入壹不銹鋼罐內，並倒入酒精浸泡24小時，其間須不斷進行攪拌，以使檸檬皮中的色素和果香味充分溶解於酒精內。勾兌：將水和蔗糖（或加部分甜味劑）按壹定比例混合後，加入酒中，充分混勻，這樣便形成了果味原酒。其中，壹般情況下檸檬皮用量為4—5g/l，糖度為120g/l，各種成分均通過管道控制。調味降度：首先將各種成分按比例降度後，對感官及理化指標進行分析，待各種成分指標符合要求後，方能進入下壹道工序。這時要加入50ppm的SO2，調節其PH值，這樣有利於酒質的穩定及口味的豐滿。冷凍過濾：首先將冷凍溫度控制在2—3℃，太低則會結冰，損壞器具，影響風味，起不到預定的效果；太高，則對風味影響更大，使各種有益香味成分損失，也起不到作用。過濾裝置壹般采用板式過濾器。其它註意問題⑴本產品可保存2—3年，過期後，口感風味均較差。⑵本產品不會分層，其原因是色素太多溶於有機溶劑酒精中。⑶此加工技術亦適用於其它果味型酒，如蘋果型、草莓型等。不過其中各混合比有壹定的改變。總結此工藝簡單、實用，設備投資小，各廠要根據生產規模進行調整，既實用於大工廠生產，也可用於半機械化作坊。
推薦家傳自釀的葡萄酒方法-----壹般人我不告訴他
用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄幹酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄幹酒。
壹.釀酒前的準備；
1．容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。
2．釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品。因為葡萄酒和鐵器接觸以後，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康。
3．容器消毒：所有用具用沸水浸洗。
4．原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。
二.發酵
1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經過發酵，生成乙醇和二氧化碳。
2.程序：葡萄---去梗-----破碎---前發酵-----後發酵。
3.去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因為果梗含單寧較多，如果帶果梗發酵，會給葡萄酒帶來澀味。
4.破碎：把已去梗的果粒，置於雙層清潔紗布中，用手擠壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時，只取果汁發酵，果皮殘渣廢棄不用，釀紅葡萄酒時，可將果汁連同果皮壹起發酵。
5.發酵是釀酒中的關鍵，發酵的好壞，決定釀酒的成敗。發酵可分成前發酵和後發酵。前發酵又稱主發酵，是使葡萄糖和果糖轉化成酒精，從發酵開始至液面浮渣下沈，不再發生氣泡，有酒味散出即算完成。前發酵有散開和密封2種。
家庭用的多為散開發酵。在發酵容器口蒙壹層紗布，發酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調節不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發。
另壹種是密封發酵：在容器口上端裝上發酵栓，使發酵時的二氧化碳經過發酵栓散溢。密封發酵的優點是酒精和芳香物不易揮發。
要註意的是：葡萄經過破碎放在發酵容器中時，要留出1/3至1/4的空間，以免發酵液膨脹外溢。另外，影響發酵的主導因素是酵母菌的繁衍活動。
對於家庭釀酒，影響發酵有2個主要因素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發酵2~3天後，糖份已大部分消耗掉時，加入壹些蔗糖。以增加酵母菌的營養，同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利於雜菌的發生。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度。經過破碎處理的葡萄置於容器中24小時後，液面發生泡沫，發酵變開始，。如果帶皮發酵，則皮渣浮於液面。當溫度超過30度時，酒精易於揮發，必須立即置於陰涼處降溫發酵。
發酵的液面產生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入；不利於熱量的散發，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發酵。因此，每天要用玻璃棒攪拌數次。
後發酵：是將發酵完成的後的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作後發酵處理。後發酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。並逐漸澄清透明。
秋季經過後發酵的葡萄酒，當年冬季就應換瓶，來年春；秋；冬3季各換瓶壹次。換瓶的方法是；先把空瓶經過實用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸，以免把渣滓帶入空瓶。
還要註意；空瓶裝酒壹定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內。然後用瓶塞塞住瓶口。密封。
三．加糖與加酒精的計算方法：
1加糖：家庭釀酒時要盡量提高前發酵的原酒酒精含量，以免酒病發生。由於酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度壹般只能達到12~13度。要達到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低於22度，就需補加蔗糖發酵，加糖的依據和計算方法：
凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時，經發酵後能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度達到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13X17=221克。這壹數值相當於含糖22度的葡萄原汁，在實際情況中，大部分的葡萄含糖達不到這個水平，故需要加糖發酵。
家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經驗，壹般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖。
所以壹公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X1000
例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發酵後的酒精度13度，應在發酵時加多少糖？221-14/100X1000=81克
也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄幹酒。
2.加酒精的計算
由於含13度酒精的葡萄幹酒仍不易保存，故在前發酵完畢後添加食用或（藥用酒精）。使調整到16度。添加酒精的計算公式如下：
需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/所用酒精度數-成品酒精度數
例：現有13度的葡萄原汁，10公升；欲調制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？
需加酒精=（16-13）X10公升/（96-16）=0.375公升
葡萄酒的調配；
經過壹段時間的儲藏；已澄清老熟，即可進行調配，可以根據自己的喜好風格來調配。調配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然後再把這種糖溶液導入原來容器中，切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調配，調配後必須經過過濾才可以裝瓶密封放置，供隨時飲用。
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家庭自制葡萄酒工藝
最近幾個月，我從網上獲取了壹些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家裏開了壹間小規模葡萄酒廠，連續釀造了五批，味道及色澤均可與市場上銷售的高級葡萄酒媲美。現將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友：
壹、準備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個，塑料或者不銹鋼飯勺壹個、塑料漏鬥壹個，塑料虹吸管（1.5米長，可到賣金魚的市場購買）壹根，過濾殘渣用尼龍襪壹只。
二、選購原料：我們這裏不是葡萄產地，但是批發市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以“巨豐”品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據說秋後剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在當地購買葡萄，並且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農藥，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現在的葡萄都是用塑料袋包裝後放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸到家之後，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然後將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家裏的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之後將水放凈，再用清水沖洗。然後將塑料箱放在通風的地方控幹水分。
四、破碎裝瓶，首次發酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個壹起放在手中，然後把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。註意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒裏的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，如果妳喜歡酒精度數高壹些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、壹公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的幹紅。葡萄裝瓶後把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發酵菌種問題。
東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。壹般說來，裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，以後便發現葡萄裏的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分離，二次發酵：經過5~7天，發酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沈在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服壹樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最後把所有的酒液混合在壹起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，妳大可不必介意。
六、過濾澄清：第二次發酵時間大約為壹個星期，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行壹次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果妳想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進壹步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒壹個雞蛋）磕壹個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩余部分妳可以煎壹個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。
七、儲藏和飲用：經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿壹些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃）。什麽時候想喝，就拿出壹瓶，建議妳每天晚上都喝上半斤。按照這壹方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的幹紅差不多，如果妳招待女客人，可以在裏面加壹些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。
客家釀酒是壹種糯米釀造的甜酒，酒精度比較低，估計也就是15度左右，在客家地區的家庭十有七八都會自己釀造。首先將糯米用“礱”碾掉外殼，“礱”是壹種碾米工具，以前是用竹子和粘土做成的，可以將糯米外殼去掉而不傷著米的澱粉，今日已經比較少見，不過還是有人使用。然後將糯米用水浸泡壹天左右，間中換水，再用大鐵鍋將糯米燜熟，這種燜熟的米飯特別香，也很好吃，尤其是鍋底有些糊的部分，焦黃的很好看。燜熟的糯米放在壹個很大的簸箕裏面，簸箕大的有壹米直徑，攪松然後加上酒曲，壹般酒曲都用紅曲，因此客家釀酒也就是紅色的，很是好看。待糯米涼了以後，就用酒缸裝起來密封發酵，這時的酒缸特別要幹凈無菌，壹般都用熱水清洗，太陽光下幹燥，否則可能就是做成壹缸米醋，密封用多層草紙封口紮牢。客家釀酒壹般在春節前釀造，氣溫低的時候，還需要用舊棉被保溫，壹般發酵溫度在20度左右，經過壹個星期至十天左右裏面的糯米也就全部發酵完畢，可以煮酒了。煮酒也是用陶制的酒缸，壹般容量在壹擔水的大小，燃料就是用糯米殼。煮酒的時候可以將全部裝發酵好的酒液加入水和燒酒，壹般加入的比例是五份原液，五份水，1～3斤燒酒，在避雨幹燥的空地將酒缸逐個排列在壹起，留十公分左右的間隙，填入糯米殼，酒缸蓋蓋，以免灰塵進入，然後在酒缸周圍用土磚圍起來，用稻殼填滿略低於酒缸口即可。點火用木炭，糯米殼燃燒是文火，將酒煮好大概需要5～8個小時。待燃料全部少完以後，直至酒逐漸冷卻才可以將酒缸密封好，壹般情況下可以保存三個月左右。這些都是造法的基本理論，客家釀酒的吃法主要是兩種：雞肉煮酒和溫酒。以前雞肉煮酒都為女人生孩子以後為補身而作，今日已經逐漸擴展，壹般家庭也會以此法而作。將雞肉斬塊（用活雞最好，凍雞為次），姜絲壹兩（對壹只雞），用少許花生油燒熱（壹兩左右，以雞肉不粘鍋為好），爆炒姜絲，然後加入雞肉，不要加入任何調味品，特別是禁忌食鹽和味精，直至雞肉熟至八成時為止。將雞肉起鍋放入沙鍋中，然後將釀酒加入，以蓋住雞肉為止，慢火燉至沸騰5～8分鐘，食用之前再加入釀酒至沸騰即可，沸騰時間不宜太長，免得酒精過度揮發，僅剩甜味。二是溫酒而喝，客家地區都為此法待客。不過我喜歡喝冷酒，無須其他小菜，壹杯相伴，慢慢品嘗，勝比XO。
客家雞酒做法
材料：雞肉、生姜（最好是老姜哦！）、娘酒
制作：將壹只重約1公斤的雞切塊待用。將100克的生姜（份量因人而異）用刀
拍扁待用，將50克的花生油放入鍋內，燒熱後將雞塊、姜放入爆炒（放鹽）由
紅轉金黃色時，再倒進1公斤娘酒（視個人口味而定，可以適量加水）煮沸，裝
進沙鍋小火燉煮，片刻即可上桌食用了。如果妳覺得味道太濃（太淡），酒的
份量可以適當減少（增加）或者適量加水！!