正宗法棍做法

用料 ?

法式面包專用粉 1000g

麥芽精（麥芽糖） 3g

低糖即發酵母 4-6g

鹽 20g

水 680-700g

法棍老面 300g

做法 ?

法棍老面是指前壹天法棍的面團室溫發酵3小時後冷藏隔夜備用。如無剩余面團，可將法棍配方裏除了老面之外的食材攪拌到完成直接冷藏隔夜備用。面團溫度24-26度

將食材中面粉、麥芽精、水（5-8°C）先慢速2分鐘，加入酵母靜置20分鐘。如圖，酵母沒有拌勻也沒有關系。為的是讓面粉與水充分吸收，使面團產生面筋。

靜置結束後加入法棍老面低速壹分鐘，使酵母與面團融合。加入鹽，慢速4分鐘轉快速30秒。面團狀態如圖。面團完成溫度22-24°C

室溫26-28°C發酵30-40分鐘。翻面，再發酵30分鐘。如圖，發酵完成的面團。

分割成300-350g/個。整形成圓柱形。松弛20-25分鐘。如圖

將松弛好的法國面團以輕柔的手法整形成長棍狀，50-60cm。用布蓋好防止面團風幹。以室溫26-28°C發酵50分鐘。

將發酵完成的法國面包放置在入爐器上，以刀片均勻的割出5道割痕，讓法棍入爐後更好的膨脹

入爐前後都要在爐膛內加入蒸汽，以上火240，下火220烘烤25-27分鐘。中途要打開風門讓蒸汽散去，使法棍烤的更加酥脆。