上海蔥油餅的做法和配方 酥脆蓬松
蔥油餅的用料
面粉520g 開水240g
冷水120g 蔥花50g
豬板油?30g 鹽少許
食用油適量
蔥油餅的做法
步驟1
我用的是超市裏買的普通面粉，也就是中筋面粉，稱500g放入和面容器中，放入壹小勺鹽。
步驟2
倒入240g開水，不要壹次性倒入，邊倒邊用筷子攪拌，讓面粉均勻的吸收熱水。註意，壹定要是開水哦。
步驟3
很快，面粉就變成了雪花狀，然後加入120g涼水。
步驟4
後面的工作就交給和面機來完成了，用壹檔和二檔來和面，大約20-30分鐘。這個配方的面團會很爛，很軟，容易黏在攪拌棒上，所以隔幾分鐘就要把攪拌棒上的面團取下來，和容器底部的面團混合壹下，否則擔心面團和不均勻。
步驟5
面團水分較多，所以會很粘手，不用管它。蓋上保鮮膜，餳1個小時。
步驟6
餳面的時候，可以準備配料。蔥花50g，豬板油30g，豬板油記得要把表面的壹層透明膜剝去，然後切成小丁。地道的上海蔥油餅需要用到“三油”，豬板油是其壹。
步驟7
第二種油是蔥油餅能分層、內層松軟的關鍵。取20g面粉，40g食用油，2小勺鹽，攪拌混合，這個就叫做酥油。我的口味淡，所以鹽放的少，大家可以根據口味適當調整鹽的比例。
步驟8
壹個小時後，將面團取出，在料理臺布上抹上壹層食用油，這時候三油齊全。將面團在油上面滾壹下，就不會那麽粘手了。圖中的面團水的比例有點少，正常情況下，面團應該是軟軟的，塌塌的，不會那麽有型。
步驟9
將面團分割成壹個個小團，每個50g，可以分成17個。單個面團不宜過大，上海點心的特點就是小而精致哦。面團表面都抹壹層油，這樣壹來，面團即使擠在壹起也不會黏住，如果放冰箱的冷藏室還可以放到隔天用。
步驟10
取壹個小團，先搓成長條，然後壓扁，攤薄，寬約4m，長約30cm。抹過油的面團很好弄，用不著搟面杖，用手掌壓壹壓就可以了，把面皮壓得稍微薄壹點，均勻抹上壹小勺的酥油（見第7步），撒上蔥花，放上幾小塊豬油丁。
步驟11
將它從壹端開始卷起，最後收口的地方用手指輕輕撥弄壹下，壓壓緊，否則後面煎的時候容易脫開。再將收口的地方朝下，放在臺面上在餳壹餳。
步驟12
壹次性多做幾個，因為我後面是三個壹起下鍋的，提高點效率嘛。
步驟13
不粘鍋裏倒壹點點油，能夠讓鍋底全部塗到油並有壹點點富裕即可，之後每煎壹鍋都少量的添壹點點油。壹定要用小火，否則蔥油餅表面壹下子就焦了，可裏面還沒有熟。
步驟14
取壹個剛才卷好的面團，豎著放入鍋裏，用手扶著防止其倒下，約10秒鐘，底面就已經有點點發硬，定型了。然後拿起來，換壹面，依舊用手扶著，大約10秒鐘。
步驟15
找壹個平底的金屬質地的東西，將上面的面團柱壓扁。塑料不耐高溫，玻璃怕裂開，我用的是搪瓷的盆子，用盆子底部將面團往下壓，不要奢望壹次就能將它要成餅狀，大概需要壓5-7次，壹開始輕壹點，再加力，反復幾次之後就能壓扁。
步驟16
每壓壹次都將面團翻個身，這樣能讓壓出來的餅更圓，也方便我們知道哪裏薄了哪裏厚了，可以及時調整力度。50g的面團壓到直徑8-10cm的餅就可以了。通常家裏炒菜的鍋子底部水平的部分直徑約20cm，這樣大小的蔥油餅正好可以壹鍋煎三個。
步驟17
面餅壓好之後就可以先取出放邊上待用，然後從第14步開始重復，做出三個同樣的蔥油餅，壹起下鍋煎。煎的時候註意不要頻繁翻身，待底面煎到金黃色，略微有點深色了，翻個身，煎另壹面。煎的時候需要時不時將三個蔥油餅換換位置，旋轉個角度，讓其受熱均勻。
步驟18
等兩面全部金黃，並且用鏟子輕輕敲上去有點點脆脆的感覺，說明已經煎好了，這時候能看到蔥油餅表面有明顯的螺旋狀。滿屋子的蔥油香味讓人直流口水。
步驟19
上海小吃的壹個特點就是要趁熱吃才好吃，蔥油餅也不例外。表面脆，裏面軟，層次清晰，飄香四溢。
蔥油餅的烹飪技巧
1、如果用手和面，會比較困難，因為不像做面包做饅頭的面團是可以揉到光滑不粘手的，所以家裏有面包機或者和面機，利用其和面攪拌功能能省不少功夫。 2、煎的過程要有耐心，不可心急，要用小火。 3、將面團壓成餅狀的過程最容易被熱油燙到，壹定要小心。