千葉豆腐的配方及制作方法
千葉豆腐的配方及制作方法
原材料比例:
大豆蛋白粉(蛋白質含量必須大於79%)1 kg。
蛋清粉200克
800克馬鈴薯澱粉
35克食鹽
水4公斤
色拉油2公斤
生產方法:
1.蛋清粉和土豆澱粉混合均勻備用。
2.將水放入刀具中，加入大豆蛋白粉和鹽，低速攪拌1~2分鐘。
3.換成中速(1800 rpm)攪拌3分鐘，期間分幾次加入色拉油。
4.換高速(3800轉/分)攪拌2~3分鐘，使其完全乳化。
5.換低速(300轉)，加入攪拌好的蛋清粉和澱粉，攪拌均勻。
6.混合漿不用靜置，直接放入溫控蒸鍋。
7.兩段加熱:80~90度蒸50分鐘使其稍微凝固，然後100 ~ 115度蒸8~15分鐘定型。
註意事項:
蛋清粉的質量是凝固的關鍵，摻假或次品不會凝固。
兩段式加熱也是關鍵，壹定要用帶溫控的蒸鍋。
不需要TG酶和二氧化鈦。其他網上配方所謂的“千葉因子”可能是TG酶。