如何做醬驢排
制造工藝
1，蔥姜，藥材，用竹符壓肉，大火燒開，撇去浮沫，移至小火燉，
2.肉煮熟後，去皮，放在盤子裏冷卻。
3.將鍋裏的湯燒開，撇去浮油，冷卻後倒入肉盤中。吃的時候把肉拿出來，切成薄片放在盤子裏。
調料:
花椒10g、肉豆蔻2g、紅曲20g、山楂10g、肉桂5g、冰糖50g、白芷5g、草果5g、生姜20g、醬油300g、料酒10g、八角5g、鹽30g、蔥。
練習:
1.驢肉用清水洗凈，浸泡5小時；
2.將湯鍋放在火上，註水燒開，放入泡好的驢肉，再放入冷水中冷卻；
3、將鍋放在火上，加入冰糖翻炒至金黃色，加入水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；
4.加入紅米和山楂片壹起煮的水；
5.將花椒、豆蔻、草果、肉桂、白芷、大料裝入紗布袋中，紮緊口，放入鍋中；
6.放入蔥、姜片，燒開煮3分鐘左右；
7.再放入驢肉，然後用武火煮沸，撇去浮沫，用中火燉3.5小時，至酥爛；
8.然後拿出來晾涼，再換刀切片放在盤子裏。
制作技巧:
1，驢肉壹定要泡5小時左右，用放血水浸泡為宜；
2、炒糖色的時候壹定要掌握火候，大火容易糊，有壹股苦澀的糖味，小糖沒有顏色，就像沒炒過壹樣；
3.紅曲米炒的時候壹定要煮到水很紅，可以煮幾次；
生產方法編輯
選材:五香醬驢肉的原料壹般是驢筋和蹄筋肉。鑒別肉的新鮮程度，首先是看外觀。肉的表面和切口呈紅色，有光澤。然後用手摸，新鮮驢肉表面微微濕潤的外膜不粘手。新鮮的驢肉很緊實，柔軟有彈性，用手指壹按會立刻復原。最後聞聞氣味，新鮮驢肉沒有氨味、酸味和腐臭味。肉選好之後，就可以換刀了。
換刀:就是切生肉。為了保證每壹塊成品醬驢肉的口感和色澤均勻，按照整塊肉料的形狀，平均分成1 kg肉塊。
清洗:驢肉要經過清洗和浸泡兩個步驟。首先，把肉上的臟東西洗掉。洗凈後立即將肉放入浸泡池中浸泡24小時左右。
腌制:壹般50斤驢肉需要1斤鹽，50克蔥，50克姜，30克八角，30克花椒，最後倒入適量黃酒。將驢肉塊和調料攪拌均勻，在5~10℃的室溫下腌制24小時。
烹飪:烹飪是制作五香醬驢肉最重要的壹步。煮50公斤驢肉，調料配比是醬油500克，黃醬500克，醬油200克，1公斤碘鹽，蔥50克，蒜50克，花椒30克，姜50克，八角30克，桂皮、茴香、丁香20克等等。將各種香料裝入幹凈衛生的紗布袋中制成料袋。烹飪包括兩個步驟:熱燙和制醬。焯水首先需要在鐵鍋中加入適量的水，然後用武火煮沸後，將腌制好的肉塊放入鍋中，蓋上鍋蓋，用武火煮20分鐘，待肉塊7~8成熟時，取出肉塊。醬料制作前，將調味料包和各種材料加入鍋中。為了衛生起見，壓在鍋蓋上的物件要先清洗幹凈，再用紗布包好。這是把所有的驢肉都泡在醬裏，然後加入老湯，以鍋蓋沒蓋好為準。大火煮20分鐘後，要小火煮。烹調時間要根據驢的年齡來定:4-5歲驢的肉需要煮5小時左右，7-8歲驢的肉需要煮6小時左右。
驢肉醬做好之後，再躺在壇子裏。即把醬制的驢肉撈出放入幹凈的桶中，倒入原湯浸泡12小時。躺在壇子裏的驢肉不容易變質，味道很好。