甲魚的食用方法
再會雞(紀):
食材:甲魚壹只，嫩母雞壹只。
配料:蔥段、姜片、紹興酒、精鹽、味精、胡椒面、濕澱粉、熟豬油、醬油。
做法:首先將甲魚和母雞分別宰殺，去除內臟，洗凈。然後把甲魚泡在開水裏，撈出來。母雞放入沸水中煮至八成熟撈出。
將甲魚放入水中煮沸，然後小火燉20分鐘左右至熟，然後取出。將撈出來的八成熟母雞切塊。
鍋裏燒熱油，將煮熟的雞塊和甲魚翻炒，然後加入食材和水煮至全熟，將湯汁勾芡後出鍋。
霸王遇上雞(姬):
材料:甲魚壹只，母雞半只。
配料:蔥片、姜片、紹興酒、味精、精鹽、火腿片、竹筍。
做法:甲魚、母雞切塊，與其他食材壹起放入高壓鍋(煮熟後會加入味精)，瀝幹小半鍋，大火燒開，打開閥門，壓20分鐘，再燒開取出。(如果妳有雲南蒸鍋，就用它煮到爛。)
糖醋裙:
食材:龜裙和壹些軟肉。
配料:洋蔥、蒜泥、紅辣椒、糖、醋、精鹽、幹澱粉、植物油。
做法:將甲魚裙邊和可填充的無骨軟肉切成小塊，拌入精鹽和幹澱粉。然後放入六成熱的油鍋中炸透。第二次放入油鍋炸至酥脆取出。另外，在調料中加入少量水，燒開，勾芡成糊狀，將甲魚片放入鍋中，滾勻。
冰糖蒸甲魚
甲魚750克，紅醬油30克，1根蔥結，冰糖75克，姜3片，熟豬油65克，紹興酒25克，花生油35克，精鹽2克。
1.把烏龜背在背上。當它的頭伸出來時，迅速用手指捏住它的脖子，用力拉出，用背殼拉伸它的頸骨，排幹血，浸泡在90℃的熱水中。龜殼變白時取出，用冷水去掉腹部、腿部、裙邊的白膜，用掃帚刷掉背殼上的黑色，開膛去骨，切去頭、尾、爪尖，然後均勻切成8塊，放入鍋中焯水，再取出用清水洗凈，撕去血筋、備用塊和黃油。
2.炒鍋燒熱，油鍋放入花生油，燒至八成熱，放入蔥、姜片，爆香，推甲魚(肚朝下)，煮紹酒加蓋小片刻，加入清水750g，煮3分鐘，再加蓋小火燜25分鐘左右。待魚塊軟而無彈性時，加入冰糖和熟豬油(35g)，加蓋燜20分鐘左右，再小火煨至魚塊和裙邊軟糯，再改用大火收汁，撈起鹵汁，邊甩鍋邊澆在魚塊上，待鹵汁濃稠時，倒入熟豬油(25g)，再用中火甩鍋調油，直至得到鹵汁。
清蒸甲魚
材料:甲魚750克，雞翅30克，清湯500克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，蔥姜15克。
烹飪方法:將甲魚、雞翅放入碗中，加入清湯、精鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜，蒸至爛。
黃花菜甲魚湯
黃花菜100g(切段)，甲魚1只(約500 ~ 1000g)，生地20g，知母20g。將甲魚頭部及內臟洗凈，生地、知母切片，用紗布袋包好紮緊，將黃花、藥袋、甲魚放入燉鍋內，加少許水燉至熟，取出藥袋，用姜、味精、鹽調味，吃黃花、釘魚、喝湯。具有滋陰生津、清虛清熱、寧心安神的功效。
珍珠龜
配料:嫩甲魚
九韶…………………………
生產方法:
1，甲魚去內臟，沸水略燙，去膜衣，剁碎。在清水鍋中燒開，焯水3分鐘，撈出。
2.炒鍋大火，放入熟豬油，燒熱，放入甲魚，炸3分鐘，瀝幹油。
3.原鍋底留少許油，放入甲魚、鴿子蛋，放入生抽、蒜、醬油、精鹽、味精、紹興酒，煮5分鐘，用濕澱粉勾芡，倒入香油，起鍋將甲魚肉放入盤中，圍上鴿子蛋，撒上火腿絲、蔥絲。
註意:
1，加工甲魚，註意保持裙邊完整。
2、用濕澱粉勾芡，頂部冒泡，讓糊成熟，則明汁明亮。
風味特征:
珍珠甲是徽州名菜，采用“生燒法”烹制。甲魚用開水燙壹下，上油，紅燒5-6分鐘，就是生燒法。色醬焦黃，肉質細嫩，配以白鴿蛋，故稱珍珠龜。
紅燒甲魚
選甲魚、肥母雞、花椒油、紹興酒、蔥、姜、八角、醬油、味精、香油。甲魚和雞分別宰殺洗凈，壹起放入鍋中，加水、蔥、姜、八角，大火燒開，再用小火煨熟後取出。去掉肉和骨頭，把肉切成條。炒鍋燒熱，放入花椒油和姜蔥絲，炒至黃色，放入醬油、高湯(水煮甲魚雞湯)、紹興酒、味精。然後把甲魚和雞肉壹起放在鍋裏，燉六七分鐘，淋上壹點香油。特點:新鮮、醇厚、營養豐富，不僅是壹道美味佳肴，也是滋補佳品。
酸菜炒甲魚
甲魚宰殺，洗凈剁成小塊，浸泡半小時去腥，加鹽、味精、胡椒粉、黃酒、雞蛋清、玉米澱粉上漿，放入油鍋潤滑後切下，再放入潮州酸菜片、竹筍(或茭白片)、蔥片、姜片，壹起翻炒，加入黃酒、鹽、胡椒粉、味精。用香油勾芡即可食用。這道菜要點:甲魚要嫩，宰殺時要挖出腹部的白腥脂肪；酸菜要輕泡。
紅燒甲魚
活殺甲魚，五花肉，切塊備用。熱鍋放入豬油，蔥、姜煸炒，放入甲魚、肉煮花雕酒，放入醬油、冰糖、精鹽，攪拌均勻，加入適量清水，先用大火燒開，蓋上鍋蓋轉小火，煮至爛熟。
清炒甲魚
先將甲魚宰殺，用開水浸泡，刮掉黑衣服，去掉內臟和黃油，洗凈瀝幹，切成多米諾骨牌大小的塊。將竹筍和蘑菇切片。將甲魚放入碗中，加入鹽、酒、味精和濕澱粉拌勻。大火燒熱炒鍋，用油潤滑的炒鍋，炒鍋放油至五成熱，將甲魚推勻，用勺子抹開，然後放入竹筍和香菇。甲魚熟了，把炒鍋倒入漏勺瀝幹油。鍋中留少許油，放入蔥姜爆香，放入調料和甲魚，燒開後用濕澱粉勾芡，淋上香油裝盤。
黃芪燉甲魚
將甲魚去內臟，洗凈，剁成兩瓣，與黃芪壹起放入砂鍋中，鍋中加水1500 ml，用武火煮半小時。然後加入鹽、料酒、姜片、蒜瓣等調料，再小火煨上壹刻鐘即可食用，並有補陽益氣、祛病強身的功效。
貽貝甲魚湯
將甲魚宰殺放血，用開水焯壹下，刮掉皮，用清水洗凈，剖腹取出內臟(膽囊備用)，再用開水焯壹下，放入湯鍋中煮沸，用漏勺撈出，徹底涼透，去殼，去骨，放入湯碗中。將河蚌用熱水泡透，用手指去壹撮毛，用溫水洗凈數次，放入煲甲魚的湯鍋中煮40分鐘，再放入同燉鍋中，加入精鹽、料酒、姜片煮沸，撈出浮面的湯沫。當湯呈乳白色時，加入味精，放入碗中，倒入香油。註意:甲魚出鍋前，取壹碗放入1g料酒，將甲魚膽撕開，放入酒碗中攪拌均勻，再倒入甲魚湯中，這樣可以少放或不放味精，魚湯依然鮮美。
甲魚蘑菇鍋
香菇，泡發洗凈；火腿洗凈切片備用。甲魚剖腹去臟，洗凈，切成小塊。取壹個陶瓷鍋，將甲魚、香菇、火腿片放入鍋內，加入高湯、料酒、姜片小火燉壹個半小時。吃之前加入蔥花和雞精。
▲甲魚雖然好吃，但是不能和莧菜同時吃。如果同時食用，會引起中毒。所以，吃甲魚的時候，不要同時吃莧菜！
廚房小貼士
巧脫甲魚腥味
甲魚味道鮮美，營養豐富，但要去掉甲魚的腥味卻不容易。如果只用姜、蔥、酒，除臭效果往往不理想。有壹種更簡單有效的方法:殺龜時，從龜的內臟中挑出膽囊，取出膽汁。甲魚洗凈後，在甲魚膽汁中加入壹些水，塗抹在甲魚全身。放置壹會兒，用清水沖洗幹凈。這樣處理過的甲魚再煮的時候沒有腥味。
如何識別烏龜
龜分為清水龜和黃沙龜。殼清質高的清水甲魚；黃沙龜背殼呈黃色，質量次之。如果要鑒別甲魚的性別，只要看它的尾巴，超出背殼就是雄性，反之亦然。壹般買500克左右的雄性甲魚比較好。每年農歷六月左右，被蚊蟲叮咬的甲魚質量最差，習慣上稱之為“鱉”