熏魚是烤魚的壹種嗎？
中文名
熏魚
分類
浙菜
某人的品味
仙仙
主要成分
魚
特性
汁濃，魚鮮甜。
俄羅斯名字
копчёная рыба
目錄
1?熏魚的歷史演變
2?熏魚做法
練習1
練習2
練習3
練習4
練習5
3?營養價值
草魚；布吉魚
青魚
鯉魚
鯧
4?損害
熏魚的歷史演變
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大家比較熟悉的中式熏魚，屬於生熏魚、熟熏魚、直接熏魚、熱熏魚。先說中國熏魚的歷史沿革和當代工藝——
熏魚作為壹種烹飪技術，在中餐中出現已久，但直到明代的宋衛生司，才有關於熏魚方法的詳細記載:“魚在大軒中熏制，微鹹，用糠燒，熏幹。魚略治，煎之，若暴，則熏之。”我壹上來就詳細描述了熏魚生熏和熟熏的不同手法。生熏的方式到現在幾乎沒有改變，代表菜是“生熏白魚”，所以我後面重點講熟熏手法的熏魚。
做熏魚，通常用草魚或鯡魚。而這個公約是在當代才定稿的。在此之前，各種魚類都有，其中比較明確的有:鯖魚、鯽魚、鱖魚、鯉魚、池塘黑魚等。
具體制作草魚或鯡魚的方法，直到清代中期才有明確的記載，前期是用柏枝或荔枝殼熏制，清末以後才逐漸使用茶和米。同時出現了和熏魚很像的“炸魚”，直到當代，但熏魚的名字已經風靡全球，炸魚的名字只在江南的壹個角落裏見過。
熏魚和煎魚的關系
炸魚最早出現在清代的《清稗子鈔》中，原文如下:“炸魚、青魚或鯉魚切塊，洗凈，用上好的醬油和酒浸泡半天，在沸油中烤，以黃皮松肉為度，來不及則老而焦，太快則無味。從鍋裏出來，把花椒粉和甘草片撒在桌上，放在碗裏涼透，魚就幹了，很好吃。還有人把側皮魚整體拿走，不碎，香脆可口，骨肉相雜，也很好看。”從制作工藝上看，和熏魚差不多，除了壹道熏制工序。在吃法上，熏魚多作為涼菜單獨食用，而煎魚則常作為菜肴中的配菜。最有代表性的菜有兩個，都是晚清名菜，壹個是昆山奧藻館的“紅湯炸魚面”，壹個是無錫狀元樓的“炸魚面”。從清末到民國，兩者的區分還是很清晰的，但是從上世紀60年代開始，中國大陸產的熏魚開始省略了熏制這壹步，而且這壹現象壹直保持著，以至於大家開始把兩者混為壹談。而臺灣省的熏魚，根據現有文獻記載，仍然保留了熏制過程，被認為是有序的傳承。
現代熏魚的制作方法
從早期文獻來看，熏魚起源於江南，後逐漸流傳到全國各地。但是，無論在蘇州還是上海，關於熏魚的信息出現的都很晚。相反，在揚州和南京，制作熏魚的過程被保留了49年。
這段時間的熏魚往往顏色較深，不太甜。現在還有人這樣做。與最新技術相比，有四個不同之處:
1，顏色從醬黑色變成了醬紅色。主要是借助醋和番茄醬。
2、增加了糖的量。除了傳統的白糖，還可以選擇冰糖、黃片塘、蜂蜜、麥芽糖。
3、調料更加豐富，讓味道更有層次感。經常添加的有陳皮、利巴林汁、泰式雞汁、海鮮醬等。
4.魚炸好後不會被燒回鹵，而是泡在熱鹵裏。如果妳想追求脆脆的口感，可以在燉好的鹵汁中浸泡。如果是為了讓口感更豐富，需要浸泡三個小時，這樣成品會更飽滿多汁。
所以做菜不壹定要拘泥於標準，而是要明白為什麽要這樣做。除了理化原因，還要了解菜品發展的歷史和所在地區的審美情趣。明白了道理，自然就能舉壹反三，舉壹反三。
熏魚做法
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練習1
食物準備
請點擊輸入圖片說明。
草魚(或鯉魚)中段1斤，蔥3根，姜5片，醬油5湯匙，酒1湯匙，鹽1/2湯匙，糖4湯匙，五香粉1湯匙，油5杯，開水1.5杯。
生產步驟
熏魚
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1.魚洗凈瀝幹水，從後面切成兩塊，然後直接切成八斜塊(* * *得16塊)。將蔥姜切碎，放入大碗中，加入醬油、酒、鹽，拌勻，然後將魚片放入鹵汁中腌4小時左右(壹定要上下翻動兩次，味道才會均勻)。
2.花生油加熱後，分兩批(每批3分鐘左右)煎魚片，然後瀝幹油漬，立即放入糖水(1杯開水溶解4湯匙糖，然後加入五香粉拌勻)中浸泡4分鐘左右。
3.第二批魚煎的時候，可以把第壹批用糖水泡過的魚片拿出來放在盤子裏，然後再泡第二批魚片。
4.把炸魚的油倒出來，把原魚的醬汁倒在鍋裏，加壹點香油燒開，然後關火。將糖水浸泡過的魚片滴入鍋中，翻面後兩面沾壹下，即可食用。
練習2
食物準備
熏魚
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鯡魚中間部分壹斤左右，加少許醬油、酒、糖和姜、蔥的醬油。
生產步驟
1.將魚從脊部垂直分開，每隔壹個魚節切小塊，用醬油和酒腌制兩小時，瀝幹。熱油，將魚塊放入，炸至兩面金黃酥脆，取出。煎的時候不宜頻繁翻動，以免弄碎魚塊。)
2.倒出多余的油，爆香蔥和姜，加少許水，加壹些生抽，糖和醬油，滾至汁濃。將炸好的魚塊放入準備好的濃醬中，翻炒片刻，即可食用。
練習3
食物準備
食材:500g鯧魚；1湯匙蔥花；生姜3片
調料:油適量；3湯匙酒；醬油3湯匙；1湯匙糖；五香粉1小勺；茴香1
生產步驟
1.將鯧魚切成塊狀，用紙巾擦幹水分。
2.將a)、姜片的調料和水(約1-2倍)放入小鍋，燒開後放入蔥花，關火。
3.1)的魚塊放在中溫油鍋裏炸壹下(最好稍微炸壹下)，撈出後馬上放入燒開的2)中，浸泡幾分鐘撈出。
練習4
食物準備
熏魚
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鯉魚、醬油、米酒、糖、鹽、五香粉、鹵水。
生產步驟
1.鯉魚洗凈，去頭尾，將魚身切成3厘米的小段備用。
2.把鍋裏的水燒開，把醬油、米酒、糖、鹽、五香粉放進去，燒開，然後倒入容器裏冷卻。
3.將鹽鹵倒入冷卻的醬汁中，攪拌均勻。
4.把鍋裏的油加熱。當大約七成熱時，加入魚塊，煎至熟透。魚的表面是金黃色的。
5.將剛炸好的熱騰騰的魚塊放入冷卻的醬料中浸泡12小時後上桌。？[1]?
練習5
蘇式熏魚材料:草魚(或鯉魚)中段1斤蔥3根姜5片醬油5湯匙酒1湯匙。
鹽1/2茶匙糖4茶匙五香粉1茶匙油5杯開水1.5杯。
練習:
1將魚洗凈瀝幹，從後面對半切成兩塊，然後直接切成八斜塊(* * *得到16塊)。
2將蔥姜切碎，放入大碗中，加入醬油、酒、鹽，拌勻，然後將魚片腌制4小時左右。
3花生油加熱後，將魚片分兩批煎(每批約3分鐘)，然後瀝幹油漬，立即用糖水浸泡4分鐘左右。
第二批魚煎的時候，可以把第壹批用糖水泡過的魚片拿出來放在盤子裏，然後再泡第二批魚片。
4同練習1第四步。
營養價值
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草魚；布吉魚
熏魚
請點擊輸入圖片說明。
1.草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，有利於血液循環，是心血管病人的好食物；
2.草魚含有豐富的硒，經常食用有抗衰老、美容的作用，對腫瘤也有壹定的防治作用；
對於身體虛弱，食欲不佳的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃滋補。？[2]?
青魚
1.鯡魚除蛋白質和脂肪外，還含有豐富的硒、碘等微量元素，因此具有抗衰老、抗癌作用；
魚富含人體細胞必需的核酸。有些人認為核酸食品可以使人年輕，可以治愈許多疾病。
鯉魚
1.鯉魚的蛋白質不僅含量高，而且質量好。鯉魚的消化率可達96%，能補充人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D。
2.？鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，預防動脈硬化和冠心病。因此，多吃魚可以健康長壽。
鯧
1.平魚富含不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的作用。是高血脂、高膽固醇人群的好魚食。
2.平魚含有豐富的微量元素硒、鎂，可預防冠狀動脈粥樣硬化等心血管疾病，延緩機體衰老，預防癌癥的發生。