奶酪和酸奶有什麽區別？
酸奶，又叫酸牛奶，是人們喜愛的壹種發酵奶，用來飲用。所謂發酵乳，是以原料乳、鮮牛奶或乳制品為主要原料，添加乳酸菌或酵母菌，經發酵後成為濃縮物或液體，具有特殊風味的乳飲料。
酸奶的制作方法和飲用方法因國家而異。中國和日本的酸奶酸味普遍較淡。近年來，在日本和西歐國家，果肉酸奶發展迅速。
酸奶的成分也必須符合壹定的規範才能飲用。含脫脂牛奶固形物8%以上，乳酸菌10萬個/ml以上，大腸菌群必須為陰性，這樣才能保證有益菌(乳酸菌)的含量，防止有害真菌的入侵。
制作方法1。原料要求:(1)原料奶:首先要選擇新鮮優質的牛奶，不含抗生素和其他有害真菌(菌群)，脫脂牛奶的固形物含量要在8.5%以上。全脂酸奶的乳脂在0.5%以下。為了增加牛奶固形物，常添加1 ~ 3%的脫脂奶粉，可以抑制乳清析出，改善風味。但如果脫脂奶粉超過3%，就容易產生奶粉異味，所以最好添加濃縮羊奶或煉乳，風味更好。
(2)甜味劑:可用糖、葡萄糖或蜂蜜，添加量壹般為8 ~ 10%。如果要提高產品的酸度，可以適當增加加入量。
(3)硬化劑:最好增加牛奶固體成分，使酸奶凝乳變硬。此外，還可以添加瓊脂0.05 ~ 0.1%，明膠0.5%或澱粉0.3%，也可以提高強度，非常經濟。瓊脂也是最好的組織狀態。
(4)香料和果肉:檸檬、香草、橙子等香精，巧克力、咖喱均可。果肉酸奶中，先將果肉或原汁放在容器底部，使其均勻分散在酸奶中，果肉的用量為5 ~ 8%。
2.配制與滅菌:(1)先將全脂牛奶、脫脂牛奶、脫脂奶粉、糖按配方混合，加熱至50 ~ 60℃，然後過濾。但如果以奶粉為原料，必須先溶解加熱成牛奶，再與其他液體原料混合。
(2)先將瓊脂切碎，加水溶解成3%的溶液，再加入到混合物中。
(3)配制時必須充分攪拌均勻，防止發酵過程中乳脂分離，壹般可加熱至50 ~ 60℃達到均質。
(4)液體均質後滅菌。殺菌溫度為90℃，殺菌時間為30分鐘。也可以使用超高溫瞬間殺菌，110℃，1分鐘或135℃2秒。
(5)滅菌後應立即將牛奶冷卻至40℃左右。
3.發酵冷藏:(1)目前食品行業中，大多數菌種是嗜酸乳球菌和保加利亞乳桿菌混合發酵劑，添加量為2-3%，添加後混合均勻。發酵溫度為41 ~ 44℃，43℃最佳。發酵時間為3-4小時。但由於菌種不同，發酵時間要靈活控制。制作發酵乳(酸發酵)最重要的因素是培養好的發酵劑。發酵劑的質量要求是除乳酸菌外不含任何雜菌，乳酸菌活性高；色澤質感好，無異味。發酵劑的培養在專門的實驗室進行，操作難度不大。壹般分為三代，即試管菌種、三角瓶菌種和生產曲。
第壹步:每100 ml原料乳中加入5ml 5%石蕊溶液(市面上出售的顆粒狀石蕊用水溶解過濾制成5%石蕊溶液)制成試管菌種，即為石蕊乳。然後分裝成每支試管10 ~ 15 ml，用高壓鍋(1 kg/cm？2)滅菌15分鐘或大氣壓100℃滅菌30分鐘，每天間歇滅菌壹次* * *三次。滅菌石蕊牛奶在37℃的培養箱中培養3天。如果沒有菌群，說明培養基合格。提前準備好必要的儀器，用石炭酸消毒，將購買的菌種或發酵液接入無菌室(箱)的試管中，在37℃培養箱中培養65438±0天。如無異常，可作為試管菌種，在5℃保存2 ~ 3周。
第二步:為了擴大菌種量，制作三角瓶菌種:培養基與試管菌種相同，有牛奶或脫脂牛奶(粉)，但沒有石蕊溶液。150ml培養基裝入200ml三角瓶中，滅菌同試管菌種。因為牛奶裏的糖被加熱了，所以反應是微棕色的。滅菌冷卻後，放入1.5 ml的試管菌種發酵液中，搖勻，37℃培養24小時，酸度可達0.8 ~ 1.0%，然後在5℃以下保存2 ~ 3周。
第三步:制作發酵劑進行培養生產，這樣可以進壹步擴大接種量。其培養基與三角瓶菌種相同，滅菌溫度為90℃60分鐘或100℃30分鐘。滅菌後立即冷卻至30℃，然後接種三角瓶菌種發酵液，接種量約為65438±0%，攪拌後在35 ~ 40℃培養。24小時後酸度可達1%左右，乳酸菌數量增加(10？8/ ml以上)，保存於0 ~ 5℃備用。生產用的發酵劑壹般是當天使用。首先將凝乳攪拌，用滅菌濾布過濾，然後加入到原奶中。
(2)冷藏:當乳化液達到壹定酸度(0.7 ~ 0.8%)時，立即移至冷庫(或冰箱)中，保持在0 ~ 5℃，直至安全冷卻。不冷藏的酸奶不夠好。為了提高酸奶的風味，酸奶最好冷藏1 ~ 2周。
(3)防腐劑:為了酸奶保存時間長，有山梨的酸味，應使用山梨酸汁，用量在0.3 g/kg以下(嚴格控制用量)，以達到保存和增味的目的。
4.果肉酸奶的制作方法:首先將水果(如橘子、草、蘋果、杏、桃、菠蘿等)切開。)成大小合適的塊狀，加入糖液和原料奶，混合調配，加熱滅菌，冷卻至42 ~ 43℃，加入混合發酵劑2 ~ 3%，然後在發酵罐中發酵，酸度達到0.9%後可快速冷卻至655。冷卻後的果肉酸奶應在陳化罐中陳化12小時，陳化溫度約為10℃，可提高風味和品質。如果陳釀溫度過高，酸度上升很快。如果太低，粘度會降低。只有經過適當的老化，粘度才比冷卻時高2倍左右。果肉酸奶的成分為蔗糖10 ~ 12%，果肉5 ~ 8%。特別要註意的是，陳釀酸奶是放入果肉中的，壹定要搗碎均勻，使果肉均勻分散在酸奶中。
產品特點1。原料乳和乳制品發酵成發酵乳後，營養價值提高很多。具有清潔腸道、防治腸胃炎的功效。
2.發酵乳中的蛋白質容易消化吸收，其中的乳酸可以減少胃酸的分泌，減輕胃的負擔，幫助消化。
3.酸奶可以抑制腸道內的其他異常發酵，殺死腸道內的有害菌群。
4.發酵乳中的鈣鹽也比原料乳中的鈣鹽更容易消化吸收。
酸奶的營養價值
酸奶是由新鮮牛奶經乳酸菌發酵制成的。酸奶有以下營養價值:
(1)增加營養成分的吸收:酸奶不僅保留了原鮮奶的全部營養成分，還使蛋白質與乳酸形成細膩的凝固乳，可以增加消化吸收率。同時，酸奶中的鈣吸收率高於鮮奶。
(2)維生素C含量高:有些乳酸菌能合成維生素C，所以酸奶中維生素C含量高。
(3)乳酸含量高:乳酸菌能分解牛奶中的乳糖形成乳酸，所以對於缺乏乳糖酶、喝鮮奶後容易腹瀉的人來說，吃酸奶更合適。有些胃酸缺乏的人可以通過吃酸奶來改善食欲和消化。
(4)具有壹定的保健功能:乳酸菌不僅能產生酸奶中的有機酸，還能產生抗菌物質，能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，減少腸道內腐敗菌產生的毒素，從而起到較好的保健作用。並具有壹定的延緩衰老的作用。
酸奶的保健作用還表現在以下幾個方面:①醋酸是酸奶與腸道內雙歧桿菌的代謝產物，能降低腸道pH值，抑制有害細菌，達到預防疾病的目的；②酸奶中膽堿含量高，可降低膽固醇，預防心血管疾病；③用雙歧桿菌酸奶治療嬰幼兒腹瀉，無副作用；(4)術後癌癥患者飲用含雙歧桿菌的酸奶，可使腸道內的微生物正常，有利於化療的順利進行。
酸奶是在優質鮮牛奶中添加壹定量的發酵菌，如乳酸菌制成的。酸奶不僅保留了牛奶原有的全部營養成分，而且質地純正，氣味芳香，酸甜可口，在鹹宜老少皆宜。
據測定，酸奶比普通牛奶營養更豐富，更容易被人體吸收，也是壹種具有“自我保護功能”的安全食品。其自我保護功能主要依靠乳酸菌的存在。牛奶經過乳酸菌發酵後，其中所含的20%-30%的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，再轉化為乳酸等產物。乳酸本身可以作為人體的營養來源，可以給人體提供熱量；乳酸能使牛奶蛋白形成細密的凝乳，容易與牛奶中的鈣結合生成乳酸鈣，便於人體吸收利用。半乳糖是最容易被人體吸收的單糖，被人體吸收後可轉化為多肽、氨基酸和脂肪酸，從而提高乳蛋白和乳脂肪的利用率。長期飲用酸奶可顯著提高磷、鈣、鐵的吸收利用率，因此對預防嬰幼兒佝僂病和老年人骨質疏松癥有重要作用。牛奶在發酵過程中還會合成多種維生素，比如葉酸，所以酸奶是孕婦和兒童很好的營養食品。
經過科學家多年的研究，現在人們對酸奶的保健功能有了更完善的科學解釋，主要包括以下幾點:
1，緩解奶水不適:
有些人喝鮮奶後會出現腹痛、腹脹、腹瀉等腸胃不適癥狀。這是因為人體這部分的乳糖酶不足或缺乏。喝牛奶後，牛奶中的乳糖不能被消化吸收，常被細菌發酵在結腸產生氣體，導致脹氣、腹痛、腹瀉。1/3發酵乳中的乳糖轉化為乳酸等物質，降低了乳糖含量，可以大大緩解這部分人群的乳糖不耐癥，從而增加了食用牛奶的人群。
2、抗菌潤腸，保持平衡:
人體腸道內的細菌稱為腸道菌群，分為有益菌和有害菌。正常情況下，有益菌占優勢是為了讓腸道菌群處於平衡狀態，有害菌占優勢就是病態。酸奶中的乳酸不僅能降低腸內容物的PH值，使腸道處於弱酸性環境，還能產生抗菌物質，抑制腸道內腐敗菌的繁殖和生長(拮抗致病菌，如傷寒桿菌、副傷寒桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等。)，從而減少有害物質的產生，維持腸道菌群平衡，對人體有保健作用。河南有個70歲的老人，胃切除了2/3，體重只有70公斤。喝了兩個月王子酸奶，食欲大增，體重增加了10公斤。他喝酸奶已經三年多了。
3、降低膽固醇和血氨:
酸奶不僅膽固醇低，還含有壹種能抑制肝臟合成膽固醇的物質，所以經常吃酸奶可以降低血液中的膽固醇含量。據報道，每人食用200毫升酸奶，壹周後血清中的膽固醇含量可降解5%-10%，這可能是由於乳酸菌能抑制羥甲基戊二酸輔酶a還原酶的活性。此外，發酵產生的乳清酸也能起到降低膽固醇的作用。
4、改善便秘:
經常喝酸奶，乳酸菌在腸道內大量繁殖，使糞便中的水分含量增加，代謝過程中產生的乳酸、醋酸等有機酸能刺激腸道，可加速腸道蠕動，對改善老年人因功能下降引起的老年性便秘非常有利。
5、免疫功能:
研究表明，腸道內存在三種酶:β-葡萄糖醛酸酶、偶氮還原酶和硝基還原酶，任何壹種都可以將壹系列物質轉化為致癌物質。如果能降低這三種酶的活性，腫瘤細胞形成的機會就會大大降低。科學家在人、老鼠、豬等身上做了許多實驗。，這些都證明，喝了酸奶之後，這三種酶的活性會大大降低。體內的巨噬細胞可以抑制腫瘤細胞的生長。專家的研究證明，食用乳酸菌可以激活動物體內的巨噬細胞，從而起到壹定的免疫作用。
1.什麽是奶酪？
奶酪(其中壹種也叫奶酪)是壹種發酵乳制品。其性質與普通酸奶相似。兩者都是發酵工藝制成，還含有可用於保健的乳酸菌。但奶酪的濃度比酸奶高，和固體食物差不多，營養價值也因此更豐富。每公斤奶酪制品由10公斤牛奶濃縮而成，富含蛋白質、鈣、脂肪、磷、維生素等營養成分。這是壹種純天然食品。從技術上來說，奶酪是發酵奶；就營養而言，奶酪是濃縮牛奶。
奶酪的起源壹般認為是遊牧民族發明的。他們過去常把鮮奶裝在牛皮背囊裏儲存，但幾天後牛奶常常會變酸。後來，他們發現酸奶在涼爽潮濕的氣候下放置幾天後會結塊，變成美味的奶酪，於是就流傳起了這種保存牛奶的方法。奶酪壹直是這些遊牧民族的主要食物之壹。
雖然奶酪耐儲存，但它總是在發酵過程中，所以時間太長就會變壞。雖然這種改變是緩慢的，但奶酪總有壹天會變得不可食用。
現在奶酪的種類和吃法越來越豐富。奶酪除了可以做西餐，還可以切成小塊，直接配紅酒吃。也可以和饅頭、面包、餅幹、漢堡壹起吃，或者拌沙拉、面條吃。隨著對外交流的日益增多，越來越多的年輕人對奶酪的營養價值有了更清晰的認識。也許妳吃過麥當勞和必勝客的芝士漢堡。這些食物的重要成分之壹是奶酪。
目前市場上的奶酪主要以片狀為主，如光明全脂和低脂奶酪，由國內著名的乳品生產企業光明乳業采用澳大利亞優質鮮奶制成，特別適合早上趕時間的學生和上班族。兩片面包加壹塊奶酪，就是壹頓簡單又營養的早餐。
第二，奶酪比牛奶和酸奶更有營養。
奶酪是壹種營養價值很高的乳制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶濃縮而成，因此其營養價值高於牛奶。同理，奶酪的營養價值高於酸奶，屬於發酵乳制品。通過下面的對比妳會發現這壹點。
奶酪、酸奶、牛奶營養價值對照表(均記為100g)(數據來自華飛健康網)營養成分奶酪、酸奶、牛奶。
熱量(千卡)328 72 54
蛋白質(g) 27.5 2.5 3
脂肪(克)23.5 2.7 3.2
碳水化合物3.5 9.3 3.4
維生素A(微克)152 26 24
硫胺素(毫克)0.06 0.03 0.03
核黃素(毫克)0.9 0.15 0.14
煙酸(毫克)0.62 0.2 0.1
維生素E(毫克)0.6 0.12 0.21
膽固醇(毫克)11 15 15
鈣(毫克)799 118 104
鎂57 12 11
鐵(鎂)2.4 0.4 0.3
錳(鎂)0.16 0.02 0.03
鋅(鎂)6.97 0.53 0.42
銅(鎂)0.13 0.03 0.02
磷(毫克)326 85 73
硒(微克)1.5 1.71.1.94
三、奶酪的營養特性
奶酪中的蛋白質含量極高。
目前，中國人每日平均鈣攝入量僅為人體所需量的壹半。所以缺鈣是個普遍問題。食物是補鈣的最佳途徑，乳制品是補鈣食物的最佳選擇。奶酪是含鈣量最高的乳制品。就鈣含量而言，250毫升牛奶= 200毫升酸奶= 40克奶酪。奶酪中的鈣很容易被吸收，所以奶酪是孕婦或更年期婦女以及正在旺盛生長的青少年和兒童的最佳食物之壹。
奶酪富含維生素A，天然牧草中的維生素A可以轉化為奶酪，提高人體抗病能力，保護眼睛健康，保持皮膚健美。
奶酪含有豐富的B族維生素，可以改善新陳代謝，增強活力，美化皮膚。
奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有壹定的保健作用，有利於維持人體腸道正常菌群的穩定和平衡，預防便秘和腹瀉。
奶酪富含脂肪和熱能，容易發胖，但膽固醇含量相對較低，也有利於心血管健康。
值得註意的是，奶酪的營養成分會隨著加工方法的不同而不同。沒有固定的食物！
四、喝牛奶肚子脹怎麽辦？吃奶酪！
鮮奶使壹些人出現腹脹，是因為這些人的胃腸道中缺乏能夠消化乳糖的酶。喝牛奶時，小腸不能消化乳糖，乳糖進入大腸被細菌發酵，產生腹脹、腹瀉等癥狀。醫學上稱之為乳糖不耐受。這種情況在中國人中很常見。
處理這個問題有兩種方法。壹是吃不含或含很少乳糖的奶酪產品。奶酪中幾乎沒有乳糖，在發酵過程中乳糖已經全部轉化為乳酸。乳酸不會造成“不耐受”等問題。還有壹種方法就是喝酸奶。酸奶中大部分乳糖也轉化為乳酸，可以減少“不耐受”的發生。但需要提醒的是，奶酪含有大量的飽和脂肪和熱能，不宜過多食用，尤其是想減肥的人。而且奶酪的價格比酸奶或者牛奶貴很多。
五，奶酪壹個柏忌
服用單胺氧化酶抑制劑的人應避免食用富含酪胺酸且可長期保存的食物，如奶酪、葡萄酒等。註意含有酪胺酸的食物。通常儲存時間越長，含有的酪胺酸越多。
單胺氧化酶抑制劑(MAO抑制劑)是壹類可用於治療抑郁癥和偶爾高血壓的藥物。
第六，吃奶酪補鈣護牙
英國牙醫表示，進餐時吃壹些奶酪有助於預防齲齒。食用含有奶酪的食物可以大大增加牙齒表面的鈣含量，從而抑制齲齒的發生。
《英國牙科雜誌》的傑夫·克雷格博士說:生吃奶酪或烹飪後吃奶酪可以保護牙齒。含有奶酪的面食和雞肉食品可以增加牙齒表面的鈣含量，增強牙齒表面的硬度，預防齲齒。(“市場新聞”)
七、現在國內市場上的奶酪。
在國際上，大約30%的鮮奶用於生產奶酪。中國年需求量估計在5000噸以上，但中國奶酪產量只有1.800噸左右。以前北京有兩家合資企業生產奶酪，但由於原料奶成本和市場原因停產。目前只有內蒙古包頭的“騎士乳業有限公司”在生產幾種奶酪。
近年來，壹些質量非常好的進口奶酪產品出現在中國的大型超市，開始引導吃奶酪的時尚潮流。其中，保健然(天津)食品有限公司是壹家專業生產奶酪的外商獨資企業，推出了中國人喜愛、適合中國人的“白芝浩”系列奶酪:早餐奶酪、成長奶酪、日常奶酪、棒奶酪、漢堡奶酪片等。
八、奶酪制品將成為消費熱點。
筆者認為，未來幾年，中國奶酪生產將成為新的消費熱點，原因如下:
從食品加工的角度來看，對乳清產品的需求會刺激奶酪和酪蛋白的生產。隨著乳清制品在焙烤食品、冷食和乳飲料中的廣泛使用，從中國進口的乳清制品逐年增加。乳清是奶酪和酪蛋白生產的副產品，對乳清的需求必然帶動奶酪和酪蛋白的生產。
從乳業競爭來看，國內各大乳制品生產企業已經意識到，繼奶粉大戰、液態奶大戰之後，奶酪和發酵乳制品是下壹個市場熱點。如上海光明、黑龍江龍丹、完達山等乳企都安排了人力物力進行相關產品的研發。
從食物消費的角度來說，食物消費習慣當然有它的難處，但有時候變化的速度比預想的要快。從青少年湧向洋快餐的情況來看，筆者認為，只要有足夠多的品種，足夠好的奶酪，滿足中國人的胃口，中國人是會接受奶酪的。
乳糖酶在幹酪中的應用
新鮮奶酪，即由脫脂凝乳制成的農家奶酪和誇克。水解度約為50%。它可以在低溫(4oC過夜)或35oC下處理。水解導致更快的產酸(20% ~ 25%)和更好的脫水收縮。少碎凝乳或細碎屑。據報道，由於水解的各種影響，5% ~ 10%是較高的回收率。軟奶酪凝乳被認為吸收更好，允許在添加量大的食品中添加輔料。
加工幹酪，如賽達幹酪、軟酪乳、帕爾馬幹酪和藍紋幹酪，需要40% ~ 60%的水解度。另外，初期酸形成快，生產後期PH值略高，會產生大量更活躍的細菌。這些變化導致奶酪成熟更快，在某些情況下，產量更高。比如賽達奶酪，三個月就能達到原工藝制作的奶酪六個月才能達到的結構、風味、成熟度等特性。
10.意大利奶酪
奶酪質量保證
說實話，意大利奶酪的品種比法國略差，出口量也不如荷蘭，但有幾種奶酪在西餐中非常有名，必不可少。其中第壹種是帕爾瑪幹酪(PARMIGIANO)，這是壹種奶酪，因其原產地在帕爾瑪而得名。帕瑪強尼有很多等級，最好的是帕瑪強尼瑞吉阿諾(PARMIGIANO REGGIANO)，它只產於瑞焦艾米利亞(REGGIO EMILIA)的幾個特定地方，意思和葡萄酒的特定產區壹樣。這種帕瑪強尼形似鼓，表皮焦黃，幹硬，側面標有產地、質量標誌、生產日期等。切開後，裏面是乳白色的(原來是牛奶做的)，非常致密，不像荷蘭和瑞士的奶酪有很多洞。咬壹口，很濃，回味無窮。有很多種吃法。最常見的做法是磨成粉，撒在面條上。越吃越香——註意:只有吃海鮮面的時候，絕對不能放奶酪，因為奶酪的味道會破壞海鮮的鮮度——也可以直接切開，第壹道菜吃完，作為第二道菜上桌。壹般意大利家庭關於奶酪有兩樣東西:壹個是切硬奶酪的專用刀，看起來像小鏟子，但頭是尖的；還有搓芝士粉的搓板。尤其是後者，沒有人是沒有準備的。帕爾瑪意大利幹酪在意大利影響深遠，是家家戶戶餐桌上不可或缺的佐料。壹些當地工人甚至舉行罷工，因為食堂裏的帕爾瑪幹酪不好吃。但是國內很多人接受不了，說這裏面有貓膩。我曾經邀請壹個朋友去家裏吃意大利面。他看到我在意大利面上撒了很多意大利幹酪粉。他很好奇，想試試，但我勸他等吃完再說。還好他做到了，因為他連壹口都沒咽下去，所以反復叫它腥，不肯再吃了。我自己也很喜歡這個東西。每次我去意大利或者有朋友從意大利來，我都要帶壹些這種奶酪回來，我特別想要帕爾瑪意大利幹酪。
◎馬蘇裏拉奶酪
另壹種享譽全球的奶酪是我之前提到的水牛奶做的馬蘇裏拉奶酪。產於意大利南部，白白胖胖軟軟的泡在水裏。做披薩不可或缺。馬蘇裏拉也可以拌沙拉。最簡單也是最美味的壹種叫做“CAPRESE”，是將西紅柿和馬蘇裏拉奶酪切片混合，加入兩片羅勒葉，澆上壹縷特級純橄欖油制成的。我住在那不勒斯老板家的時候，他們的男仆每周四、周日都休息，老板的妻子做了壹些簡單的飯菜作為當天的晚餐。有壹次她做了“CAPRESE”，印象非常深刻:西紅柿來自那不勒斯附近壹個著名的西紅柿產區，又大又甜，新鮮，是那天早上剛摘下來的；馬蘇裏拉也是我那天剛買的新鮮壹等品。兩種產品切成薄片，上面放兩片羅勒，淋上壹縷朋友農場剛榨的橄欖油，紅白綠黃，讓人食指大動！他的小母狗路易莎什麽都吃，壹直聞著香味，伸出舌頭，喘著氣，垂涎我的盤子，卻不敢輕舉妄動。她只是坐在壹邊，好好地盯著我。我平時對她很好，但這次有點小氣。吃壹盤是不夠的。我切了壹些馬蘇裏拉奶酪，我撕了壹些新鮮的面包，蘸了蘸從裏面流出來的牛奶。我偶爾瞥了可憐的路易莎壹眼，然後給她切了壹小塊。她迫不及待地咬我的手指！
馬蘇裏拉還有壹種變形叫Scamozzarella，也叫煙熏馬蘇裏拉，比馬蘇裏拉顏色更深，吃起來更韌，味道更重，像嫩豆腐和老豆腐。SCAMORZA最典型的吃法是切成厚片，放在鐵板兩面烤。外面是棕色的，有點脆，裏面是半液態的，咬壹口吃起來q香。這種做法在普利亞區最好。還有壹種吃法，就是切片，夾在兩片吐司中間，裹上蛋液，油炸。也挺好吃的，就是太油膩了。那天是星期四，老板的妻子自己做飯。她特意提前問我要不要吃這種炸面包片，不然還有牛排可以選。因為沒嘗過，不大，所以說兩片就可以了。結果壹塊腫了，還是老板老婆幫我把另壹塊去掉了。
還有太多其他的奶酪可以列舉。而且每個地區都有自己的奶酪，這兩種是公認的最有名最美味的。不過去了巴黎壹個多星期，回意大利的時候特意帶了幾種fromage，很享受。