營養學的學科概念
營養學中的英文單詞Nutrition解釋為:1，生物體吸收、利用食物和液體維持正常功能、生長、維持自身的有機過程。2.食物與健康和疾病關系的研究。3、壹種追求營養素和所有食物的最佳組合，以達到身體的最佳健康狀態。
必需營養素包括維生素、無機鹽、氨基酸、脂肪酸和壹些碳水化合物作為能量來源。
非必需營養素是指身體可以從其他化學物質中合成的營養素，盡管它們也可以從飲食中獲得。
營養素是指食物中可以被吸收並用來增進健康的基本元素。有些營養素是必需的，因為它們不能被身體合成，所以必須從食物中獲取。營養素可分為常量營養素和微量營養素。它構成了飲食的主要部分，提供生長和維持生命活動所需的能量和基本營養。
碳水化合物、脂肪(包括必需脂肪酸)、蛋白質、無機鹽和水都是宏量營養素。碳水化合物被分解成葡萄糖和其他單糖；脂肪被分解成甘油三酯；蛋白質被分解成氨基酸系列。
這些常量營養素是可以相互轉換的能量來源；脂肪產生熱量9千卡/克；蛋白質/碳水化合物的平均產熱為4千卡/克，乙醇通常不作為營養物質，每克熱量產生7千卡。碳水化合物和脂肪可以保存組織蛋白。必需氨基酸(EAA)是蛋白質的組成部分，必須通過飲食來提供。在構成蛋白質的20種氨基酸中，有9種是必需的，即從飲食中獲得，因為它們不能被身體合成。有8種氨基酸是所有人必需的。
蛋白質的推薦每日膳食允許量(RDA)從3個月嬰兒的2.2g/kg下降到5歲兒童的65，438+0.2g/kg和成人的0.8g/kg。
日糧蛋白質的需要量與生長速度呈正相關，但在生命的不同階段生長速度不同。EAA需求反映了對蛋白質的不同需求。嬰兒的EAA總需求量(765，438+0.5毫克/千克/天)占蛋白質EAA總需求量的32%。10~12歲兒童每天需要231mg/kg，占20%；成年人每日需要86mg/kg，占11%。
不同蛋白質的氨基酸組成差異很大。蛋白質的生物學價值(BV)由其氨基酸組成和動物組織之間的相似性決定。雞蛋蛋白的氨基酸組成與動物組織完全相同，其BV為100。牛奶和肉類中的動物蛋白生物值較高(約90)，而谷類和蔬菜中的蛋白質BV較低(約40)。壹些蛋白質，如明膠蛋白，由於缺乏色氨酸和纈氨酸，其生物效價為0。膳食中不同蛋白質的互補性決定了膳食的總BV。蛋白質的RDA假設復合膳食的平均BV為70。生物價格只是評價蛋白質利用的壹個簡單觀點。有學者提出了蛋白質/碳水化合物比例系數法，比較客觀。
必需脂肪酸(EFA)的需要量相當於脂肪攝入量的6%~10%(相當於5~10g/d)。它們包括ω-6脂肪酸-亞油酸(順式-十八碳-9，12-二烯酸)、花生四烯酸(順式-二十碳-5，8，11，14-四烯酸)和ω-3脂肪酸-亞麻酸。必須由飲食供給:植物油提供亞油酸和亞麻酸，海洋魚油也提供EPA和DHA原料。然而，壹些EFA可以由其他EFA合成。比如身體可以從亞麻酸合成花生四烯酸。亞油酸可以部分合成EPA和DHA。許多二十碳烯酸的形成，包括前列腺素、血栓烷、前列環素和白三烯，需要EFA。ω-3脂肪酸似乎在降低冠心病風險方面發揮了作用。所有的全民教育都是多不飽和脂肪酸(PUFA)，但不是所有的PUFA都是全民教育。
膳食纖維屬於不可吸收的碳水化合物，以多種形式存在(如纖維素、半纖維素、果膠、樹膠)。不同的膳食纖維成分以不同的方式發揮作用，這取決於它們的結構和溶解度。纖維可以改善胃腸道的運動，有助於預防便秘和治療憩室病。可溶性纖維含量高的食物可以降低餐後血糖的升高，這有時是糖尿病控制措施的壹部分。富含瓜爾膠和果膠的蔬菜和水果可以通過促進肝臟膽固醇轉化為膽酸來降低血漿膽固醇水平。有人認為纖維可以促進大腸內細菌產生的致癌物質的排泄。流行病學證據強烈支持結腸癌與低纖維攝入之間的關系以及膳食纖維在功能性腸病、急性闌尾炎、肥胖癥、靜脈曲張和痔瘡中的有益作用，但其機制仍不清楚。典型的西方膳食纖維含量低(每天約12g)，這是由於高精制面粉的攝入和低水果蔬菜的攝入。壹般建議多吃谷類、蔬菜、水果，將纖維攝入量提高到每天30g。
常量元素:鈉、氯、鉀、鈣、磷、鎂、硫。人類的日常需求是以克來衡量的。
水也被認為是宏量營養素，因為每消耗1kcal的能量需要1ml的水，約2500 ml/d，維生素和微量元素是微量營養素，維生素又分為水溶性和脂溶性。水溶性維生素是維生素C(抗壞血酸)和八種B族維生素-硫胺素(維生素B1)、核黃素(維生素B2)、煙酸、吡哆醇(維生素B6)、葉酸、鈷胺素(維生素B12)、生物素和泛酸。脂溶性維生素包括視黃醇(維生素A)、膽鈣化醇和麥角鈣化醇(維生素D)、α-生育酚(維生素E)、葉綠酸和甲萘醌(維生素K)。只有維生素A、E和B12在體內的儲存才有意義。
必需微量元素包括鐵、碘、氟、鋅、鉻、硒、鎂、鉬和銅。除了氟和鉻，這些微量元素都與代謝所需的酶或激素結合。氟和鈣形成壹種化合物(CaF2)，可以穩定骨骼和牙齒中的礦物質基質，防止齲齒。除了鐵和鋅之外，在工業化國家的臨床實踐中，微量元素缺乏不太常見。動物營養中涉及的其他微量元素(即鋁、砷、硼、鈷、鎳、矽、明礬)尚未測定，也是人體必需的。所有的微量元素在高濃度下都是有毒的，有些元素(砷、鎳和鉻)已經被認為是致癌的原因。在體內，鉛、鎘、鋇和鍶是有毒的，但金和銀作為牙齒的成分是惰性的。合理飲食的目標是達到和保持理想的身體組成，充分發揮體力和智力工作的潛力。必需營養素(包括能量來源)的每日膳食需求取決於年齡、性別、身高、體重、新陳代謝和身體活動。國家科學院/國家研究委員會的食品和營養委員會和美國農業部定期審查關於45種必需營養素的人類需求的科學文獻。由於對維生素和礦物質知之甚少，因此只能估計安全和適當的每日膳食攝入量。為了身體健康，身體成分必須保持在合理的範圍內。這需要能量攝入和消耗的平衡。如果能量攝入超過消耗或消耗減少，體重就會增加，導致肥胖。相反，如果能量攝入低於消耗，體重就會減輕。標準身高、體重和體重指數常被用來評價身體的理想組成。體重指數等於體重(公斤)除以身高(米)的平方。人體為了獲得足夠的營養，每天要消耗大量的食物。人體從外界不斷攝取食物，消化、吸收、代謝和利用食物中人體所需的物質(營養素或營養物質)以維持生命活動的全過程。
●RDA=推薦的每日營養攝入量
●SDA=每日最大安全攝入量。
●自由基:機體在氧化反應中產生的有害化合物，具有很強的氧化性，能損傷機體的組織和細胞，從而引起慢性疾病和衰老效應。
●抗氧化劑:是壹種能幫助捕捉和中和自由基的物質，從而消除自由基對人體的傷害。如維生素a、c、e、硒、鋅、銅、錳。