用什麽方法可以鑒別面包有沒有放改良劑？
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作者:德飛
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來源:知乎。
1.面包糕點企業生產中遇到的問題有哪些？作為壹個面包師，在制作的過程中，至少有兩件事是無奈的:第壹是面粉的質量。面包師無法控制面粉的質量，只能通過控制生產過程，即添加改良劑來提高面粉在生產過程中的穩定性，提高面包的質量。其次，小麥澱粉的老化問題，即澱粉回生。面包烘烤後，澱粉開始老化過程，表現為面包變硬、掉渣。而中國的面食，比如包子，也會面臨快速老化、幹燥變硬、組織粗糙等問題。這些因素都會影響面制品的品質，所以有效的改良劑成為了很多面包糕點師傅的首選。
2.改良劑在面包和饅頭的制作中起什麽作用？
改良劑帶來的直接效果:
首先，面團改良劑能有效提高面團在生產過程中的穩定性，如提高面團的抗攪拌性，提高面團在發酵過程中的穩定性；
其次，面團改良劑會提高面團的加熱膨脹性，主要表現在成品的體積和提高成品的內部組織均勻性；
再次，面團改良劑會長時間保持成品的柔軟度，即延緩澱粉的回生等等。
在面包中的具體表現:
1，增加體積(爐內膨脹性)用面團吐司面包成品體積對比圖。
改良劑可以增加面筋和蛋白質之間的結合，使面筋的質地更加細膩，從而保留更多酵母發酵產生的氣體，在烘焙過程中質地會更加細膩，膨脹的更好。改良劑可以增加面團的延展性，使其易於拉伸，烘烤時氣體受熱面包會膨脹。
2、加深面包皮顏色(左:不加改良劑的面包淺色；右圖:添加後呈金黃色)
面包改良劑中的澱粉酶會將面粉中的澱粉水解成糊精或小分子澱粉，然後在面粉中的其他酶或酵母的作用下產生還原糖，還原糖受熱後會與蛋白質反應產生顏色。
3、增加面團的穩定性(尤其是工業化生產，面包內部不穩定，容易塌陷。)
面包改良劑中的成分會強化面筋網絡結構，使面團在攪拌過程中更加穩定，不容易過度攪拌。在發酵階段，氣體可以穩定地包裹在面團結構中，不易泄漏，在各種操作條件下都能最大限度地保持面包品質。
4、面團的機械可操作性(沒有蓋子，面團很容易打，而且附著在打面設備上。)
什麽是良好的機械操作性？
具體表現是什麽？面團在機械操作中要求堅硬、有彈性、幹燥，否則在機械成型、運輸、分割過程中會粘在機器上，面團太軟無法成型。面包改良劑可以增強面團的強度，使面團富有彈性，同時使面團表面幹燥，不粘機，操作方便。
5.要改善面包成本的內部組織(均勻組織)，比較面包組織部分的圖片。
作用機制:
加強面筋強度，使面筋結合緊密，毛孔細密豐富。
乳化使面團中的成分更加均勻。
氧化，改良劑中的壹些成分和氧氣的協同作用，氧化面團中的有色成分，使組織變得更白。
6.抗老化(延長保質期)采用壓力曲線。
7.面包質地的柔軟度對比面包質地的圖片(面包放置24小時)。
面包柔軟度是用戶的重要考慮因素:
首先，面包的面筋結構壹定要好，質地要細膩。蛋白質理想的時候可以儲存更多的水(形成的蛋白質是壹種聚合物，可以儲存水)，這也是面團攪拌不夠或過度，或者發酵不夠或過度的面包容易老化的原因。
其次，改良劑中酶制劑的作用是分解澱粉結構，使澱粉不易再生。
乳化劑也能與澱粉結合，改變澱粉結構，減緩澱粉回生。
8、提高皮的脆度(尤其是歐式面包)法式面包皮對比圖。請簡單介紹壹下脆皮形成的機理，以及如何體現我們改良劑的具體優勢。
改良劑可以增加面團強度，使面包在烤箱中膨脹得更好。在短時間高溫烘烤的條件下，皮薄而脆，改良劑中的澱粉酶能產生還原糖，使面包色澤更好。烤箱中噴過水的面包表面在高溫下會糊化，產生小分子糊精等物質，使表皮變脆。
改良劑表現在蒸包裏:
①表皮光滑，呈白色。
②組織均勻細膩。
③增加音量
(4)保水性好，保質期延長。
饅頭和吐司的改良劑原理有什麽區別？
發酵階段的作用基本相同，成熟方式不同。蒸汽加熱要求表面光滑有光澤(壹般質地潔白細膩，表面潔白光亮，烘烤溫度高，所以表面會有顯色反應，顯色和改良劑有壹定關系。改良劑對內部組織的作用原理基本相同。
2.改良劑的功能那麽多，怎麽選？
國內外主要用戶類型(不同工藝\不同品種\不同加工條件)對改良劑功能的需求有何不同？
用戶類型
面包保質期
功能訴求
連鎖蛋糕店
保質期不到4天。
面粉質量壹般都不錯，對價格不是很敏感。改良劑主要是比較高端的。
批發面包工廠
保質期壹般是7天到半個月。
成本控制高，面粉便宜，對改良劑的性能和價格要求最高，面包耐發酵，爐內膨脹大，質地細膩。
長期面包
奶味包壹般保質期2-6個月。
對改良劑有特殊要求:高吸水性，保水性好，高乳化性。
漢堡，吐司切片工廠
7天
因為原料、生產工藝、成品質量都有標準化的要求，追求穩定的面包品質才能滿足自動化生產的需要。