；長期吃鹹菜鹹菜對身體有影響？
在中國這片沃土上，每當春回大地，天氣晴朗的時候，都是腌制鹹菜的好季節。人們把種在屋後、沿河岸的芥菜壹棵壹棵地割到地裏，然後分享到最近的農田角落或房前空地，壹兩天後洗凈掛在竹竿上晾幹，再堆在有空氣流通的桌子上，這樣蔬菜就能保持在15攝氏度左右的溫度，幾天翻壹次。當芥菜堆的顏色由綠轉黃時，是腌制鹹菜的最佳時機。經過壹段時間的密封儲存，鹹菜味道鮮香。當然，鹹菜要腌制得當。熟練的人做出來的鹹菜富含氨基酸，菜的味道純正可口。
泡菜是壹種古老的蔬菜加工方法。在中國，早在周朝就有關於泡菜的文字記載，可見中國人認識泡菜至少有3000年了。傳統的鹹菜是用來儲藏的，現在的鹹菜不僅是用來儲藏的，還是深受現代人喜愛的方便食品、風味食品、愛好食品。腌制鹹菜有兩個特點，壹是攜帶方便，二是適合食用。我從幾個方面來說壹下。
壹、泡菜如此受歡迎的原因
我們日常生活中吃的榨菜、蘿蔔幹、鹹菜、橄欖、梅幹菜，都是大眾化的鹹菜。為什麽中國人這麽擅長腌制幹菜？據說這與中國人節儉持家有關。新鮮蔬菜腌制後可以保存很長時間，可以避免浪費；腌菜鹹香，做各種菜都很好吃。還有壹個原因是鹹菜便宜又好。在物質匱乏的年代，各種鹹菜成了老百姓的家常便飯。腌菜包括酸菜、泡菜、醬菜，幾乎遍布全國。在壹些城市，它已經成為淡季蔬菜的主菜。
二、各家做鹹菜的絕招
腌制鹹菜，看起來各家的方法和程序都差不多，但其實在具體細節上都很有講究。比如洗菜和不洗菜，說法不壹。有的人洗幹凈再腌制，說是幹凈；有的人腌制不洗，說不碰生水，不容易壞。他們還說洗好的菜在晾水的過程中變老了，腌菜也不嫩了。反正吃的時候要洗幹凈。總之各有各的壓力。確實有些人的鹹菜好吃，有些人的稍微差壹點。現在還有很多人把鹹菜曬幹儲存。把整個鹹菜煮熟，然後曬幹切碎，放在密封的壇子裏，有的能保存好幾年。幹鹹菜可以用電飯鍋蒸著吃，也可以泡著和其他菜壹起炒。最常見的是幹鹹菜炒毛豆。
第三，另壹種風味的幹鹹菜
另壹種幹鹹菜的方法是“風”。挑些嫩鹹菜，用細繩串起來。將它們掛在陰涼通風處，讓風吹幹水分。隨著鹹菜中水分的逐漸流失，沈甸甸的菜串變得輕盈，隨風拖動，便成了風菜。風菜壹般都是涼著吃的。用清水浸泡壹兩天，幹菜又會豐滿起來。然後用開水焯壹下(焯壹下)，切絲，切塊，加入姜米和白糖，淋上芝麻醬，上桌就好吃了。如果加上蝦米、香幹丁，再放點味精，味道會更好。
4.腌菜比青菜更有營養
壹般認為青菜營養豐富，但鹹菜腌制後營養跑掉了。其實這是壹個誤區。原來，鹹菜的營養價值並不比蔬菜差，甚至更豐富。有研究表明，蔬菜中的維生素C怕光怕熱，上桌前會損失70%左右。而鹹菜中的維生素C只損失30%左右。以雪利紅為例，500克新鮮雪利紅含維生素C357毫克，油炸後只剩下107毫克；腌制後的油炸食品仍可達到239 mg。泡菜不僅維生素C含量高，還含有乳酸鈣，能促進兒童的生長發育。有些蔬菜本來含鈣量和鐵量就很高，但腌制後濃縮了，鈣鐵含量更豐富，比如腌制雪利酒、大頭菜、生姜、榨菜等。此外，鹹菜具有獨特的風味和香味，可以促進食欲。在所有泡菜中，泡菜的營養價值最高。泡菜壹般不會太鹹，鈉含量低，有利於耐鹽性差的乳酸菌生長。乳酸菌在發酵過程中，會產生多種B族維生素，包括植物中不存在的維生素B12。
5.不用擔心吃鹹菜會致癌。
很多人認為鹹菜含有亞硝酸銨，吃了會致癌，所以對鹹菜“敬而遠之”。的確，如果腌制時間不足，部分細菌可以分泌“硝酸還原酶”，會使泡菜中的亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽可在胃中合成亞硝胺，具有致癌作用，無法預防。不過，專家表示，公眾不必對此過於緊張。因為只要選好蔬菜品種，掌握腌制工藝，保證良好的衛生條件，腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量完全可以控制在安全指標範圍內。腌制蔬菜產生的亞硝酸鹽會在腌制幾天後達到壹個峰值，最後降低到安全範圍。有些蔬菜可以產生2-3個峰值。只要過了高峰再吃，對人體不會有太大的傷害。而且符合規定條件的醬菜還可以向中國綠色食品發展中心申報A級綠色食品，證明其綠色、無汙染、安全、優質、營養。當然，劣質鹹菜對人體還是有危害的。
六、生吃泡菜的風味特點
鹹菜不僅可以煮著吃，也可以生吃。生吃的話，只要把剛腌好的鹹菜(主要是梗)切成小塊，裝盤即可。略帶黃色，白中透亮的鹹菜，看起來像是妳喜歡吃的。它們吃在嘴裏微酸微甜，脆而嫩，真的很漂亮。喜歡吃辣的，放點水辣椒，不夠酸的話滴幾滴醋，再倒點香油在上面。至於喜不喜歡，有句老話叫“麻油拌鹹菜各有所愛。”
七、泡菜烹飪的歷史與文化。
泡菜的做法有很多種。鹹菜可以用百葉簾炒，鹹菜也可以用毛豆炒，鹹菜可以用小魚煮，鹹菜燉豆腐味道更好，鹹菜和蝦(河蚌)壹起煮做湯是湯裏最好的！每當人們在日常餐桌上吃冬春常見的菜肴時。揚州人過年，家家都有壹大碗十根香菜，以鹹菜為主料，配以胡蘿蔔絲、百葉簾、金針菇、木耳、黃豆、花生、瓜姜、慈菇等。這十個香菜壹般都是正月上半月以後吃的。春節期間吃了太多油膩的東西，光十根香菜也很爽口。
八、鹹菜和妳的胃有緣。
每當人們早上起來吃些粥和泡菜時，他們總是覺得喝起來很舒服。為什麽？鹹菜特別容易消化，因為可以清潔腸胃。尤其是在春節期間，當人們聚在壹起時，他們吃大魚大肉。如果妳覺得有點累，妳不必擔心。適當吃點鹹菜，保證妳的味蕾再次被喚醒。妳也知道春節吃魚吃肉講究，預示著新的壹年將五谷豐登，生活富足。但是面對壹桌子的雞鴨魚肉，早上還想喝點稀飯，壹小碟鹹菜嗎？大家壹定都有過這樣的經歷。壹般來說，除夕，初壹，初二，應該說還是有點胃口吃東西的。但是到了第四天、第五天，尤其是假期的最後兩天，我想換換口味，吃點粥和鹹菜。南方人稱粥，就是北方的粥。
九、鹹菜既好吃又有名。
幹腌烤肉是壹道傳統而美麗的菜肴。人們通常喜歡鹹菜而不是肉，味道全在鹹菜裏。有句老話:“臘肉配幹鹹菜，肥在骨頭裏”。泡菜和幹鹹菜也是春節小吃的絕佳餡料。富春茶館的鹹菜包子和幹菜包子很有名。幹鹹菜特別好吃。它們被用來烹飪竹筍、魚、燉雞和蒸豆腐。如果幹鹹菜加光筍加工，就叫菜筍幹。當然，最有名的菜是“黴幹菜燜肉”，由黴幹菜(腌制的幹菜)和五花肉組成，配以黃酒、糖等調味品，先燉後蒸。這道菜色澤黝黑，略帶甜味，紅亮，肥而不膩，在現在的壹些餐館裏很受顧客的歡迎。
十、鹹菜會壹直伴隨人的歲月。
腌菜已經和人壹起默默度過了很多年。它不僅是冬春菜荒季節蔬菜的主要來源，也豐富了人們文化的內涵。它在人們的食物中有它的位置，古人有句話叫有它的位置。這些說法被引申到其他事物上。它不僅是回禮，更是城鄉溝通的具體體現，是城鄉差別明顯的時代，連接街上的人和農村人感情的橋梁。當然，隨著社會的發展，城鄉差別逐漸縮小，城鄉之間也有了新的溝通方式，也有了解決冬春菜荒的新途徑。這種相對原始的方式和方法自然悄然退出了歷史舞臺。但作為壹種文化積澱，它會長期停留在人們的日常生活中。
十二、泡菜是容易引起中毒的物質
泡菜中致癌物質的前體亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在，每天都隨著谷物、蔬菜、魚類、蛋奶等進入我們的身體。自然界蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量在4 mg/kg左右，泡菜中的平均含量也在7 mg/kg左右。壹般腌制的鹹菜都在安全範圍內，可以放心食用。關於飲食中亞硝酸鹽的致癌作用，人們把亞硝酸鹽和亞硝胺混為壹談是壹種誤解。亞硝酸鹽進入人體的劑量並不多，不會對人體造成傷害，而且可以在體內自行解毒排出體外。如果攝入亞硝酸鹽超過200毫克，就會引起中毒。尤其是腌制的鹹菜(壹周到半個月之間是亞硝酸鹽的最高峰)。亞硝酸鹽壹旦攝入人體，可迅速進入血液，引起缺氧中毒。
十三、如何破解鹹菜中的致癌物？
亞硝酸鹽與“胺”結合可誘發細胞癌變，尤其是食管癌和胃癌。胺是什麽？它是蛋白質代謝的產物。李時珍在《本草綱目》中記載:“腌菜不宜與鯽魚同煮”，這句話的意思是“食之相容”。根據現有的科學理論，鯽魚的蛋白質很容易水解，然後亞硝酸鹽和這種高蛋白食物會把它們結合起來，產生壹種新的化合物，叫做“亞硝胺”致癌物。但妳不必害怕。大自然創造了亞硝胺的解毒劑。“解藥”是維生素C，由於飲食中有維生素C，而維生素C的化學結構比胺的活性大得多，所以先於亞硝酸鹽結合，阻礙了亞硝胺的合成。這就是維生素C可以抗癌的原理。因此，只要我們按照平衡膳食的原則來安排我們的日常飲食，就可以控制亞硝酸鹽對健康可能造成的影響，保證我們的健康。