隔夜菜的健康貼士
我壹定不能吃隔夜菜嗎？
在這個健康知識滿天飛的時代，很多人都在主動或被動的吸收關於健康的知識，有利也有弊。幸運的是，人們比幾十年前更加關註健康。這是壹種觀念上的進步，是社會發展到壹定階段的產物，也就是說，只有當人們沒有溫飽之憂時，才能專註於維持健康等更高層次的事情，否則只能關註溫飽。不好的壹面是，當各種健康相關的知識鋪天蓋地出現在妳的眼前時，妳可能無法用專業的眼光分辨它是否正確。這可能是誤導，甚至是危險的。所以我們從非專業人士或機構獲得的知識，僅供參考。很多人都聽說過“不能吃隔夜菜”，那麽從專業的角度來說，可以吃隔夜菜嗎？要回答這個問題，我們必須知道隔夜菜在隔夜的過程中發生了什麽。大多數植物都含有硝酸鹽，在植物體內壹些酶的作用下會轉化為亞硝酸鹽。環境中的細菌也會將植物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內會轉化為亞硝胺。亞硝胺是公認的致癌物之壹。
眾所周知，酶的活性需要壹定的溫度，而當蔬菜煮熟後，蔬菜中的酶就會失去活性。這時，蔬菜中的酶將不再能夠將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，然後細菌就會發揮作用。細菌繁殖需要壹段時間，當達到壹定量時，可能會產生相當數量的亞硝酸鹽，這應該是所謂“隔夜菜”的根本原因，但我們也可以看到，問題不在於它不是隔夜的。是時間，時間是問題的關鍵。晚上10點以後做的菜，12點以後就是隔夜了。妳會說不能吃嗎？或者早上1做，晚上11點就是當天的菜了。如果妳刻板地認為當天的食物就沒問題，妳會心安理得嗎？
可見問題出在時間上，而不是隔夜的間隔。當然，這也要考慮到環境溫度。同樣壹盆蔬菜的環境溫度不同，同壹時間細菌繁殖的數量也可能不同。壹般來說，低溫可以抑制細菌繁殖。在這種情況下，單純考慮這道菜是不是隔夜的意義不大，因為在自然環境下，夏季溫度高，冬季溫度低，夏季的菜可能在隔夜之前就已經變質，而冬季的菜可能已經分離。隔夜菜不適合吃。
據說胃癌發病率低與不吃隔夜菜的習慣有關。因為有些綠葉蔬菜含有較多的硝酸鹽，如果烹調後放置過久，硝酸鹽在細菌的分解下會還原成亞硝酸鹽，具有致癌性，加熱無法去除。
1.健康飲食
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜略低，根類和菜花居中。所以，如果同時購買不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉，比如大白菜、菠菜。如果妳準備多煮壹些蔬菜，第二天熱著吃，那就盡量少做莖葉類蔬菜，選擇瓜類蔬菜。
2.註意隔夜湯的存放
很多人喜歡做湯，把湯放在冰箱裏煮第二天再喝。這隔夜湯對身體好嗎？
健康飲食:保存湯底最好的方法就是不要放鹽之類的調料。湯煮好後，用幹凈的勺子把當天想喝的東西舀出來，最好用土鍋存放在冰箱裏。因為剩湯長時間存放在鋁鍋、不銹鋼鍋裏，容易發生化學反應，所以要放在玻璃或陶瓷器皿裏保存。
3.自帶午餐。
很多人厭倦了在餐廳吃盒飯，不想在外面打遊擊戰，所以選擇自帶午餐。但是，大部分隨身帶的飯都是前壹天晚上的飯。經過壹夜壹上午的儲存，食物中的營養流失比較嚴重，所以自己帶飯的時候，也要選擇。
可以自帶大米、牛肉、豆制品、各種非綠色蔬菜、水果、酸奶等食物。
要保證午餐能量充足，含蛋白質、維生素、礦物質的食物必不可少。蔬菜中，絲瓜和蓮藕含纖維素較多。此外，還可以選擇芹菜、香菇、蘿蔔等。炒菜的時候把要帶的菜炒六七分鐘就行了，防止第二天微波加熱時對其營養成分的進壹步破壞。盡量選擇脂肪少的肉類菜肴，如牛肉、雞肉等。煮熟後，冷卻後立即蓋好，放入4℃冰箱保存。第二天拿到辦公室，馬上放冰箱。午餐時，在微波爐中充分加熱後食用。
不宜吃的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌等。據晚報報道，青菜、菠菜等綠葉蔬菜反復烹調，每次反復油炸，其中的致癌物質增加數十倍，具有極強的致癌性...“中日早期胃癌國際研討會”在上海召開。據專家介紹，我國是胃癌發病率和死亡率最高的國家，半數早期胃癌患者無癥狀，確診率在5%以下。“19的三六十年代，胃癌在日本也是高發腫瘤，但隨著冰箱的普及，人們開始習慣當天吃。自20世紀70年代以來，日本的胃癌發病率顯著下降。”專家表示，胃癌高發與飲食習慣不當有關，如吃隔夜菜、回鍋等。專家表示:“綠葉蔬菜如青菜、菠菜，四季豆如刀豆、(豆工)豆、蠶豆反復回鍋，葉綠素容易發生化學反應，產生可降解成分，容易致癌。蟹、魚、蝦等海鮮容易在壹夜之間產生蛋白質降解產物，損害肝腎功能。剩湯長期存放在鋁鍋、不銹鋼鍋裏，也容易發生化學反應，要放在玻璃或陶瓷器皿裏保存。另外，冰箱不是保鮮盒，新鮮的蔬菜水果等蔬菜水果容易滋生細菌。至於腌菜、鹹魚、火腿、香腸、鹹菜等腌制食品，由於含有致癌物亞硝酸銨，不宜多吃。”專家提醒市民，日常飲食宜清淡新鮮，不吃隔夜菜，多吃新鮮豬肉和紅燒肉。剩菜剩飯不宜存放超過12小時，水不宜反復煮沸。如果市民發現上腹部經常出現脹滿、脹痛等不適，胃炎、潰瘍反復不愈，應及時入院。40歲以上有家族史的高危人群，建議定期胃鏡檢查。
雞蛋不能隔夜吃。
因為如果雞蛋沒有完全煮熟，未成熟的蛋黃會被隔夜吃掉。有營養的東西在保存不當的情況下，很容易滋生細菌，對身體有害，比如腸胃不適，脹氣。但如果食物(雞蛋)煮熟了，在低溫(壹般為冷藏溫度)下密封得當，壹般可以保存48小時。從科學家的提示中我們可以知道，雞蛋能否隔夜食用，不僅取決於是否加熱，還取決於第壹次是否煮熟。只有第壹個煮雞蛋煮好後，隔夜煮也沒問題。這也是茶蛋的道理。可能妳不知道茶葉蛋是兩次煮的，第壹次是煮，第二次是打破蛋皮，加入茶葉等輔料，然後再煮。
妳不能喝隔夜茶
隔夜茶久了維生素大部分流失，茶湯中的蛋白質和糖分會成為細菌和黴菌滋生的營養物質。所以人們通常認為隔夜茶不能喝。
說開水不能隔夜喝是不對的。
其實水中亞硝酸鹽的含量很低，壹般都會氧化成硝酸鹽，所以這種說法是沒有根據的。其實開水是中國人的壹個好習慣，可以極大的保護健康，起到很好的消毒作用，殺死病原微生物。所以開水對於中國來說是必須的，尤其是在飲用水安全性不是特別好的情況下。瓶裝水打開時間長了，會被微生物汙染，可能會導致腹瀉，但不會產生癌癥。產生亞硝胺的說法是沒有根據的。
銀耳可以隔夜吃嗎？
黑木耳湯是壹種高級的營養補充品，但是過了壹夜，營養成分會降低，會產生有害成分。因為無論是室內栽培的銀耳，還是椴木野外栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽，如果長時間蒸煮，硝酸鹽會在細菌的分解下還原為亞硝酸鹽。人喝這種湯，亞硝酸自然進入血液循環，血液中的紅細胞含有血紅蛋白，可以攜帶大量氧氣供身體需要。而亞硝酸的作用正好相反，將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導致人體缺乏正常的造血功能。
海鮮不能過夜。
不宜吃的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌等。
魚和海鮮容易在壹夜之間產生蛋白質降解產物，會損害肝腎功能。綠葉蔬菜含有不同量的硝酸鹽。如果煮過頭或放置時間過長，不僅蔬菜會變黃、變味，硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，從而致癌。涼拌菜加工的時候就被汙染了，即使冷藏，過了壹夜也很可能已經變質了，應該現做現吃。
不要隔夜吃不好的家常菜。
鹵味和爛菜都是上海市民愛吃的時令菜。很多市民也喜歡把吃剩的鹵味變質食品放在冰箱裏過夜，但這種做法存在很大的食品安全隱患。預防食物中毒，春夏不要吃隔夜紅燒的劣貨。散裝鹵肉要當天吃，不能隔夜。從食品安全的角度來說，這是不衛生的。如果可能的話，最好不要吃隔夜的壞貨。食品專家提醒，即使是冰箱裏的食物也不是絕對“安全”的。冰箱容易滋生黴菌，以及嗜冷細菌。