紅薯加工技術有哪些？
1.鮮甘薯澱粉的生產
工藝流程如下:原料選擇-水洗-粉碎-研磨過濾-調漿-撇渣坐缸-撇渣-磨粉-烘幹。
生產過程如下:
(1)原料選擇:由於紅薯品種不同，其品質和澱粉含量也不同，即使同壹品種在不同產區，其品質也有很大差異。為了選擇好的加工澱粉品種，要求澱粉含量高、帶病的紅薯不僅不適合做澱粉加工原料，而且在儲藏過程中還會傳到其他薯塊上，容易腐爛造成損失，因此需要將帶病的薯塊剔除。
(2)水洗:將新鮮土豆倒入大桶中，加入清水，手動翻轉，洗凈後取出，瀝幹余水。
(3)粉碎:將瀝幹水分的新鮮土豆用粉碎機粉碎。
碎成小塊，大小在2 cm以內，以便於研磨。
(4)研磨過濾:這是紅薯澱粉生產的主要環節，影響產品質量和澱粉得率。將鮮薯塊送入石磨或金剛砂磨加水磨成薯泥，鮮薯重量與加水的比例為1: 3-3.5。然後將土豆泥倒入孔徑為60目的篩子中過濾。
(5)調漿:將過濾後的澱粉乳放入大桶中，然後按比例加入酸漿和水，調節澱粉乳的酸度和濃度。澱粉乳的酸度和濃度與澱粉和蛋白質的沈澱密切相關。如果澱粉中乳酸含量過大，澱粉和蛋白質同時沈澱，導致澱粉分離不清。如果酸過小，蛋白質和澱粉都沈澱不好，呈乳化狀，無法分離。根據生產經驗，酸性礦漿的最佳ph值為3.6-4.0。缸中澱粉乳的濃度為3.5-4.0波美度，酸漿的量為澱粉乳的2%。加入酸漿後，澱粉乳的ph值為5.6。如果溫度高，發酵快，酸漿量可以適當減少。
(6)撇渣坐缸:將漿料混合後，靜置20-30分鐘左右，完成沈澱，然後撇渣坐缸。取出上層的清泔水、蛋白質、纖維和少量澱粉的混合溶液，留下底層的澱粉。撇渣後的底澱粉加水制成澱粉乳，使澱粉再次沈澱。在沈澱過程中，起到酸漿發酵的作用，稱為坐缸。坐缸時要控制好溫度和時間。坐位溫度20攝氏度左右。天冷壹定要保溫或者加水攪拌時可以用熱水。坐罐發酵必須充分發展，並在發酵過程中適當攪拌，以促進發酵的完成。壹般坐的時間是24小時，天氣熱可以縮短。發酵後，澱粉沈澱。
(7)撇渣過濾:坐槽產生的酸漿稱為雙向漿，是酸漿法中主要使用的酸漿。正常發酵的酸果肉香氣清亮，果肉顏色白如牛奶。酸性漿如果發酵不足或發酵過度，色澤和香味都較差，用於調漿時效果也不好。撇渣就是撇去上面的酸漿用來制漿。撇去澱粉後，用120目的細篩過篩。篩出物為細渣，可用作飼料。篩下物是澱粉，它被轉移到壹個小桶中。將澱粉轉移到壹個小桶中後，用水沖洗澱粉，並放置約24小時以防止發酵。
(8)植絨:澱粉在小缸中沈澱後，上層液體為小漿，可與酸漿壹起使用，也可作為研磨水使用。撇去澱粉後，澱粉表面有壹層灰色的油狀粉末，是含有蛋白質的不純澱粉。用水可將澱粉表面的油粉洗掉，洗脫液可作為培養酸性紙漿的營養物質。底澱粉用鏟子取出，細沙可能會附著在澱粉底，要刷掉。
(9)幹燥:通過上述過程得到濕澱粉。為了便於儲存和運輸，幹燥是必要的。壹般是曬幹或者送到烘房烘幹。
2.幹燥甘薯以生產澱粉
工藝流程如下:原料預處理-浸泡-破碎研磨-過篩-流槽分離-酸堿處理清洗-離心分離幹燥。
生產過程如下:
(1)原料預處理:鮮紅薯收獲後，通常切成薄片或細絲，曬幹或火烤制成幹紅薯。這種地瓜幹在加工和運輸過程中不可避免地會混入各種雜質，所以必須進行預處理。預處理有兩種:幹法和濕法。幹法采用篩分設備和空分設備。濕處理就是用洗衣機或者洗桶。
(2)浸泡:為了提高澱粉得率，可以用堿水浸泡。壹般用飽和石灰乳或1%稀堿液加入浸泡水，使ph值為10-11。浸泡時間約12小時，溫度控制在35-40攝氏度。浸泡後的紅薯片含水量為60%。
(3)粉碎研磨:浸泡後的紅薯片帶水進入錘式粉碎機粉碎至壹定細度，然後通過篩孔排出機外。在粉碎過程中，薯幹瞬時溫度升高，部分澱粉受熱易糊化，影響篩分時澱粉與薯渣的分離。在流槽中分離時不易沈澱，導致二次粉增多，影響良粉產量。為了防止澱粉在壹次粉碎處理後容易糊化，可采用兩次粉碎、分別過篩的工藝流程。即幹土豆第壹遍粉碎過篩，第二遍粉碎過篩。在破碎過程中，為了降低瞬時溫升，根據各道次的粒度不同，調整料漿濃度，第壹道次為3-3.5波美度，第二道次為2-2.5波美度。同時用均質機控制紅薯幹的進料，平衡粉漿，避免粉碎機過載現象，也有利於流槽的分離。
(4)過篩:將幹紅薯粉碎得到的紅薯糊也叫料液，必須過篩，分離出渣滓，即纖維。通常使用平搖篩，料液進入篩面，需要均勻篩分和連續加水。澱粉隨水通過篩孔進入儲漿池，而渣滓留在篩面，從篩尾排出。篩網為120目尼龍布。在篩分過程中，果膠等粘性物質粘在篩面上，影響篩的分離效果。因此，篩網應經常清洗，以保證網眼的光滑。
(5)流道分離:目前壹般通過流道將精篩後的澱粉與蛋白質分離。其優點是施工方便，用鋼量少，節能，運行穩定。缺點是占地大，間歇操作，分離效率低，澱粉損失大，工作條件差。
(6)堿、酸處理和清洗:為了進壹步提高澱粉的純度，在清洗澱粉的過程中，需要進行堿、酸處理。澱粉的堿、酸處理和清洗都在帶有攪拌裝置的水泥池中進行。水泥池的大小根據生產能力確定，攪拌器轉速在60轉左右。來自洗滌槽的澱粉乳首先用堿處理以除去雜質，例如堿溶性蛋白質和果膠。堿處理的方法是在澱粉乳中緩慢加入1波美度的稀堿液，控制ph值為12，同時啟動攪拌器，充分混合均勻，半小時後停止攪拌，待澱粉完全沈澱後，排出上層廢液，註入清水兩次，使其接近中性。在堿處理過程中，還可以加入濃度為35波美度的氯酸鈉溶液，用量不超過幹澱粉重量的0.4%。由於次氯酸鈉是壹種強氧化劑，具有很強的漂白和殺菌作用，從而達到增白防腐的目的。用堿和次氯酸鈉處理和清洗的澱粉然後用酸處理。其目的是溶解酸溶性蛋白質，中和堿處理時殘留的堿性，同時也抑制微生物的活性和繁殖。酸處理可以用工業鹽酸，操作時壹定要緩慢加入並充分攪拌，控制澱粉乳的ph值在3左右。防止局部過酸，造成澱粉流失。澱粉乳加酸後，用堿處理沈澱澱粉，除去上層廢液，加水清洗，最後使澱粉呈微酸性，ph值在6左右，有利於澱粉的儲存和運輸。
(7)離心分離幹燥:清洗後得到的澱粉含水量較高，必須用離心分離機進行脫水，使澱粉的含水量降至45%以下。有的工廠直接出廠或者作為濕澱粉使用。為了便於儲存和運輸，脫水濕澱粉需要進行幹燥，以達到所需的澱粉含水量。通常紅薯澱粉的水分含量為12%-13%。澱粉可以采用氣流幹燥，因為氣流幹燥具有幹燥速度快、效率高、設備生產能力大、設備成本低等優點。
3.紅薯粉絲加工
紅薯粉絲加工工藝流程:澱粉-打漿-配粉-漏粉-冷卻-漂白-冷凍-幹燥-成品。
(1)打漿:先將少量澱粉用熱水調成稀糊狀，然後將調好的稀糊狀用開水沖洗，朝壹個方向連續快速攪拌，直至變得粘稠、透明、均勻，即粉粘。制作100公斤幹紅薯粉絲，需要明礬300克，開水35公斤，還需要3公斤左右的幹澱粉進行打漿。
(2)混粉:先在澱粉糊中加入0.5%的明礬，然後將濕澱粉與澱粉糊混合，攪拌揉搓至軟而粘，可刷。妳可以在漏粉之前試壹下，看看粉面團是否合適。如果漏出來的粉條不粗不細，那就合適。下面的條太快，斷了，說明澱粉糊太稀，要用幹澱粉混合揉搓，使表面韌性適中；下面很難或者太慢，厚薄不均，表面澱粉太幹，要加壹些濕澱粉。壹次混粉為宜。面團的溫度優選為30-42攝氏度。
(3)漏粉:將揉好的面團放入帶小孔的漏勺中，漏勺直徑為7.5毫米，粉絲細度為0.6-0.8毫米..用手擠壓勺子裏的面團，通過小孔，面團會漏下來變成粉絲。在漏勺下方55-65 cm處放壹個沸鍋，將粉絲放入沸鍋內，加熱凝固煮熟。水溫應保持在97-98攝氏度。開水會把粉絲煮壞。漏粉時用竹筷在鍋內攪拌，防止粉條粘鍋底。生粉條漏入鍋後，要控制好時間，掌握好火候。做飯時間太短，粉絲不熟；煮的時間太長，容易發脹，粉條變脆。
(4)冷卻漂白:粉絲落入沸水鍋後；快要浮起來的時候，用小竹竿啟動，拉進冷水槽冷卻，目的是增加粉條的彈性。晾涼後，將竹竿纏成束，用酸漿浸泡3-4分鐘，撈起徹底涼透，再用清水沖洗幹凈，搓掉相互粘在壹起的粉條。酸漿浸泡的目的是去除粉絲中的色素，去除粘性，增加爽滑度。為了使粉絲顏色變白，也可以使用二氧化硫熏蒸和漂白。二氧化硫可以通過點燃硫磺塊來制備，熏蒸可以在密閉的房間內進行。
(5)冷凍:紅薯粉條粘結性強，韌性差，需要冷凍。冷凍溫度為零下8攝氏度至零下10攝氏度，直至完全凍結。然後將粉絲放入30-40攝氏度的水中使其融化，用手搓使所有粉絲分散成單絲，放在架子上晾幹。
(6)晾曬:晾曬架應放置在空曠的脫粒場地。烘幹時要輕輕抖落粉絲，使其均勻幹燥，然後才能裝袋。成品紅薯粉絲應色澤潔白，無可見雜質，絲脆，水分不超過重量的2%，無異味。蒸煮加工後韌性好，不易斷，具有紅薯粉條特有的風味。