皮蛋的制作流程是怎樣的?它有營養價值嗎?
壹個包衣蛋粉可以做20個(新手)~30個(老手)左右的雞(鴨)蛋或60個左右的鵪鶉蛋。皮蛋粉的主要成分壹般有:石灰、食用堿、增粘劑(黃土、谷殼、草木灰、鋸末之類)、鹽等。
1.準備雞蛋。雞蛋越新鮮,雞蛋越幹凈。不幹凈的雞蛋最好不要用生水洗。如果洗了,擦幹它們。
2.混合松花蛋粉。將皮蛋粉放入陶瓷或塑料容器中攪拌(禁止直接用手抓,石灰會傷皮膚)。將1個包衣蛋粉與110~150 ml(僅供參考)的茶水混合。茶葉用開水沖泡後,徹底冷卻(可加入約10克鹽),分好。前10分鐘變化很快。如遇凝固,應及時加入茶水或涼開水攪拌,攪拌後靜置1~2小時以上(這段時間保持與八寶粥相同的稠度)。
3.滾皮蛋粉。附著在蛋殼上的皮蛋粉要稍微厚壹點,這樣就看不到蛋殼了。皮蛋粉越厚成熟越快,雞蛋越小成熟越快,不同的雞蛋要盡量分開。
4.密封腌制。用普通塑料袋紮緊或放入密封良好的容器中。不要直接放在地上或觸摸,也不要在陽光下暴曬。
5.皮蛋粉洗凈。如果蛋清呈果凍狀,就可以洗了。成熟的蛋黃是以糖為中心的,所以不能直接熟化成固體。如果不成熟,就繼續封。成熟後,將皮蛋粉洗凈,放在陰涼通風處。蛋黃會逐漸變硬,剛成熟時味道會更重。最好在室內(冬天)或冰箱(夏天)低溫處放置壹段時間後再食用。
冬季最低氣溫約10度,最高氣溫約20度。宜采取保溫措施(如用塑料袋密封後再用棉花包裹),在室內放置5天左右。室內最低溫度5度左右時,8~10天即可成熟,而且成熟快,老化快,所以養護時間不宜過長。室內結冰不適合做皮蛋,夏天也是28度以上。