泡菜對健康有害嗎？
說泡菜不健康，最常見的壹個原因就是泡菜中有大量的亞硝酸鹽，會致癌。
其實這種說法太片面了。並不是所有的泡菜都含有大量的亞硝酸鹽。泡菜是否含有大量亞硝酸鹽與其發酵過程有關。
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須有氮肥。植物從環境中吸收氮，最終在體內轉化為氨基酸，不可避免地產生硝酸鹽。植物中還有壹些還原酶，會把壹些硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
在泡菜生產過程中，發酵菌對泡菜的影響很大。研究發現，如果在泡菜的發酵中使用純醋酸菌或純乳酸菌，並不會導致亞硝酸鹽過量，因為這些細菌的活動幾乎不會產生亞硝酸鹽。
但人們在日常生活中制作泡菜酸菜時，沒有純菌種發酵的條件，不可避免地會汙染雜菌，但確實有產生亞硝酸鹽的麻煩。不過妳也不用太擔心。因為泡菜只要發酵時間長，亞硝酸鹽含量就不會很多，正常食用不用擔心。
發現隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐漸降低，最後甚至基本消失。具體在哪個時間點亞硝酸鹽最多，不同的鹹菜肯定會不壹樣，但壹般是前半個月左右。所以，只要不吃剛腌制好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。
泡菜含有乳酸菌，對身體有好處？
泡菜之所以健康，是因為泡菜中的乳酸菌和乳酸。很多人說泡菜中含有益生菌——乳酸菌和發酵產生的乳酸，對健康有好處。其實這也是誇大了泡菜的作用。
泡菜確實含有乳酸菌和發酵過程中產生的乳酸。但是這個量通常太少，沖泡的時候大部分都在果汁裏，我們不會喝。
益生菌是否會對人類產品產生健康影響需要滿足三個條件:
1.需要特定的菌株，必須對健康有益；
2.腸道裏有足夠多的細菌。數量少的話，不會有影響。如果壹次吃不下壹億個以上的活菌，壹般很難有什麽保健作用，還得連續服用壹段時間。
3.足夠的活細菌可以到達大腸。除了看它是不是活的，更重要的是看它是不是活的，有多少，能進入我們腸道的有多少。
在過去的幾十年裏，科學家們進行了數千項研究，發表了許多關於促進消化、改善腹瀉、腹瀉、增強免疫力、過敏、癌癥、女性健康等方面的研究成果。不幸的是，大多數益生菌產品沒有足夠的證據證明對人體健康的影響。壹方面這些產品中的活菌數量很少，另壹方面很難通過人體胃腸道的作用存活。
歐洲食品安全局的EFSA評估也認為，益生菌增強免疫力和改善腸道健康等健康聲稱沒有足夠的證據。所以，如果妳認為泡菜因為含有乳酸菌和乳酸而健康，那麽圖森就壞了。
安全的泡菜主要是需要足夠的腌制時間。壹般來說，我們在超市買的鹹菜、醬菜是最不擔心亞硝酸鹽的，因為腌制的時間比較長，壹般是幾個月，亞硝酸鹽早就分解或利用消失了。
至於現在超市裏賣的包裝好的鹹菜，只要是正規廠家生產的產品，有QS標誌，壹般都認為是可以放心食用的。畢竟他們的產品有嚴格的質量控制和監管，亞硝酸鹽超標的風險很小。
我們需要擔心的是農貿市場或者路邊攤賣的那種散裝鹹菜，因為不太可能是純菌種做的，很多商家可能沒有足夠的腌制時間盡快賣出去。
所以建議大家買泡菜的時候盡量去正規的地方買正規的產品。
泡菜可以盡情吃嗎？
那麽這是否意味著我們可以享用泡菜了呢？不完全是。因為，不管有沒有亞硝酸鹽，所有的鹹菜都有大量的鹽，屬於高鹽食物，多吃對身體不好。
雖然現在的泡菜可以通過添加糖和防腐劑來滿足消費者的需求，含鹽量已經明顯下降，但壹般來說，泡菜的含鹽量還是在3% ~ 8%。這個水平不低。
而且相對於新鮮蔬菜，泡菜中的維生素C含量很少，不適合大量食用，更不能因為吃泡菜而吃新鮮蔬菜。
2009年，壹篇綜述文章總結了亞洲的各種研究，指出經常吃泡菜的人，患食管鱗狀細胞癌的概率增加了2倍左右。泡菜大國韓國和日本的胃癌發病率還是很高的，很多人認為可能是因為經常使用腌制泡菜的緣故。
中國營養學會收集的食品與健康數據顯示，從目前的科學研究來看，過多食用腌制食品會增加患食道癌、胃癌、高血壓的風險，也會增加女性乳腺癌的風險。原因可能是泡菜中含有大量的鈉，這也增加了患胃癌的風險。
世衛組織將泡菜列為2B致癌物。
所以，泡菜還是不能多吃。
泡菜怎麽吃？
泡菜吃起來又酸又爽，還能刺激食欲。很多人還是想吃。那麽，如何健康地吃泡菜呢？
1.吃多了。泡菜最大的問題就是含鹽量高，少吃點，偶爾吃吃就好。
2.用它代替鹽做飯。雖然維生素C含量很低，但鹹菜富含鉀和膳食纖維。反正做飯要放鹽。用鹹菜代替鹽更好。只要控制好鹽度，比直接放鹽還能添加壹些礦物質和膳食纖維。而且鹹菜還可以增加風味，讓菜肴更加香濃可口。