怎麽做好發面？
面團是否到位直接關系到蒸烤產品的質量，如饅頭、包子、花卷、面餅等食品。面團最基本的成分無非是面粉、酵母(或老面條)和水，有些人可能會用少量的牛奶、糖或鹽。但是和面的原理是壹樣的，和面的效果也是壹樣的，就是要把面做好。
怎樣才能做出好吃的面條？事實上，我們應該註意以下幾點:
掌握食材的比例很有必要。水是發面所有配料中的很大壹部分，約占38%，冬天甚至比這個還要高；酵母如果用來和面，只占面粉的1%-2%左右，如果用來和面，不會超過10%。有的人只是在面團制作前期用糖為酵母粉提供營養和能量，縮短面團制作時間，其用量不得超過酵母量；加鹽只是為了增加面筋和韌性，不應該比酵母用的多。至於加奶，只是為了口感，是個人喜好，沒必要加。
酵母應該用溫水融化。酵母本身是有“生命”的，只有溶解在20-30度的水中才能被激活。水溫低時，酵母活性不強，發酵緩慢，但水溫不宜過高。水溫過高，酵母的有效成分會被殺死，再怎麽做面，也永遠漲不起來。
不能心急。揉面的時候不要直接把酵母倒進面粉裏，壹定要用溫水把酵母融化。冬天要加糖，壹定要先倒酵母水，再加糖水。不能直接在水邊用酵母水或白糖攪拌面粉，同時倒“面團水”。攪拌至絮狀時，往面團中加水，揉成團，揉8-10分鐘。
根據當時的氣溫和水溫，讓面團在某個地方靜置幾個小時，看面團是否膨脹到原來的兩倍以上。用手拍打面團，發出“嗶”的壹聲，將面團撕開或切開，明顯的蜂窩狀就是好的毛面。
毛羽程度的測定。判斷面團已經做好，可以用手指蘸點面粉，從面團中心往下戳。妳的手指拿開後，孔不反彈，就是面團沒有做好；如果洞不僅不反彈，而且周邊塌陷，那就是臉做過頭了；如果能感覺到面團反彈，不崩，那這個面團基本上就是好面團了。
值得註意的是，溫度、面粉類型、酵母供應和品種等條件都要認真處理。