哪些香料適合做火鍋底料？
2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它經常被用作烹飪中的幹品。它有壹種強烈的香味和刺痛感。其味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。
3?八角應該叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。
4?茴香又稱茴香、菜絲、香花、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。
5?草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。它可以被打碎，也可以整個用來烹飪。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。
6?砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性平和，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。
7?三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜制鹽？雞肉。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。
8?曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。筆者多方查閱後，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。9?和曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋常用的調料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤、香鋤、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。
有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。
10?豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。
11?肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。
12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。
其實川味火鍋裏香料用的比較多，比如香葉，就是天竺桂的葉子。無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，都可以用1 ~ 3片葉子來增香。另壹個例子是胡椒科植物蓽茇。除了提升風味，有經驗的火鍋師傅還借鑒藥膳經驗，加入蓽茇，提升麻辣燙的辣味。其他如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香很多，這裏就不壹壹列舉了。
如果植物香料在烹飪中用得好，菜肴會受歡迎，但如果用得不好，就會失去食欲，還可能導致負面影響。
筆者總結自己多年來使用香料的經驗，大概有以下幾點體會:
1?勤於觀察，經常去市場了解新的香料，壹定要留意餐飲市場創新菜品中使用的麻辣香料。
2?妳要學會通過看、聞、嘗來辨別香料，尤其是妳不熟悉的香料。還要明確的是，同壹種香料的質量差異很大，使用時壹定要選擇優質產品。
3?如上所述，香料既有積極作用，也有消極作用，“藥三分毒”的說法似乎也有壹定道理。這裏又回到八年前的那句話:不能多放香料，因為是藥。我們必須靈活使用香料。如果妳在壹道炒菜中加入香料，讓吃的人覺得又香又好吃，但妳又分不清菜裏有什麽香料，那麽我認為這就是香料的最佳應用。
4?在實踐中，我們的廚師和藥膳師也創造了許多單壹香料的菜肴，但香料用量過大，如丁香鴨、三乃兔、砂仁肘子等。這類菜用的調料遠比火鍋用的多，但沒有什麽奇怪的味道或藥味，可能是因為單壹材料產生的變化和很多材料在使用中產生的變化不壹樣。
5?烹飪是壹個跨學科的行業。對於21世紀的廚師來說，需要了解更多的相關學科知識。比如這篇文章中涉及到的香料，大部分本來就是中藥，味道比較刺鼻。從中醫的角度來說，辛溫類藥物壹般適用於陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者。為什麽四川麻辣火鍋喜歡用辣椒、花椒等香料，跟四川盆地夏天悶熱潮濕，冬天寒冷潮濕有關系。但麻辣火鍋不適合陰虛熱重、陽旺的人。再比如氣虛的人，如果用行氣理氣的香料呢？藥多了會耗氣，身體更虛弱。所以加入肉桂、生姜等壯陽補氣的香料？醫學更合理。
我國保健群體自古就有“藥食同源”和“藥食同源”的觀點，但近代對這壹觀點的重視程度不同。所以餐飲行業的人要多學習中醫和中藥。