食品營養與科學論文
食品營養與科學論文1
食物營養與營養食品的研究
及時引導我國食物結構的改革和調整，促進食物生產和消費的協調發展，盡快建立科學合理的食物結構，已經成為壹項十分緊迫而重要的任務，關系到我國國民整體素質的提高和國民經濟的發展繁榮。介紹了目前中國人的食物結構和食品工業生產中存在的壹些問題，闡述了營養、衛生與色、香、味的辯證關系，指出了以功能性食品和發酵食品為主的食品工業的發展方向。
食物結構；食物營養；食品開發
營養食品本身就是人類提高體質、延年益壽、繁衍後代、提高後代質量的物質基礎。從微觀上來說，食物中的各種營養素都要滿足人體生命和生理的要求。現代食品科學的基本任務是研究食品中的營養素如何科學合理地平衡、開發和生產。營養健康科學理性？食物。當然，食物中的色香味是食物中的重要條件，但不是決定性因素。上世紀70年代之前，美國等發達國家單純為了壓色、壓味，生產出各種高脂肪、高糖分、高人工添加劑的食品，導致了當時美國所謂的心血管疾病、糖尿病。富貴病？幾乎超過其總人口的10%，尤其是盲目追求？精粉，精米，精油？的前提下，癌癥患者和遺傳患者的數量也居高不下。上述疾病壹度達到總人口的15%。為此，美國利用官方、半官方和非政府的研究機構進行研究，並提出開發營養均衡的食品和功能性食品，以調整壹種食品的結構。經過近20年的努力，這種情況得到了遏制和改善。回顧中國改革開放十幾年，由於經濟發展，生活改善。
壹方面是飲食不均衡還是營養過剩造成的？富足病？而且還在高速發展。另壹方面，由於食物品種單壹或營養不良或單純強調色、香、味，壹方面造成兒童營養不良，兒童鐵、鋅、多種維生素缺乏。2012哈爾濱市小學生調查數據顯示，兒童維生素C缺乏40%，維生素A缺乏70%，鈣缺乏60%，北方地區佝僂病率與日俱增。
另壹方面，從目前老年人的健康狀況來看，超過70%的人不同程度地患有心血管疾病、老年癡呆癥、糖尿病和骨病，並且仍呈上升趨勢。當然，致病因素很多，但食物中營養的不平衡是不可忽視的因素。隨著人進入衰老階段，其全身代謝進入了新的平衡調整，需要各種符合衰老生理階段要求的營養物質，不僅是營養物質的質和量，營養物質的均衡供給尤為重要，這就破壞了這些營養物質之間的平衡。飲食中某壹種營養素過多或過少，都會引起老年人的代謝紊亂，產生相應的疾病。比如各種精制食品，如精米、精制面粉、精油、精制糖、精制鹽等。，目前流行的，造成維生素和鉻、鋅等微量元素大量流失，有的可達85%以上，相對的，鉛、錫、釩、鋁等壹些有害元素超標。所以，老年人的代謝性疾病、心血管疾病、糖尿病、癡呆癥會越來越多。目前市場上的各種強化食品，暫且不考慮假冒，只有出現某些營養缺乏或過剩引起的特殊癥狀，如缺鈣引起的骨軟化癥、缺鋅引起的不完全角化癥，才會有效。對於因鉻缺乏而導致的心血管疾病或糖尿病，我們可以生產富含鈣、鋅或鉻的特殊食品來滿足這些疾病患者的需求，而不是貼著富含氨基酸和微量元素標簽的所謂營養食品，可以治愈所有疾病，永遠保持健康。事實上，任何壹種食物都含有蛋白質、氨基酸和微量元素。但區別在於它們相互合作的數量、類型和比例。只有數量和種類才能說明什麽是高營養物質，食品中沒有營養學。
科學強化食品，本質上是幫助營養缺乏或過多的人平衡新陳代謝的食品。因此，它具有生物功能，我們稱之為功能性食品。因為是功能性的，所以具有特異性，不能隨便套用到方方面面。否則不僅會給人造成經濟和精神上的損失，還會適得其反，對身體健康造成負面影響。
有人建議？回歸自然？從食物的角度來說，我們不能不認為所有來源於自然的食物都是可以吃的，沒有選擇，沒有科學調配，雖然有些天然食物含有高營養成分，但並不意味著高營養成分。高營養物質要被人體高度吸收利用，能極大地促進人體代謝平衡，提高人體健康和體質。這種食物應該叫高營養食物。營養含量高不等於營養價值高。壹些天然食物含有很高的營養成分，但也含有拮抗人體吸收營養的有害成分。比如菠菜，它是壹種色、香、味俱佳，富含維生素的蔬菜，但它的草酸含量高，會影響人體對鈣、鐵、鋅的吸收。孕婦、小孩、老人都要註意。蝦是壹種美味的優質食物，含有大量的卵磷脂和礦物質元素，但它含有壹種五價砷化合物，單獨食用不會有太大的危害。比如，如果和富含維生素C的食物壹起食用，可以把五價砷變成三價砷，使人中毒。天然食品或綠色食品(壹般指無汙染食品)受地區水源、季節、氣候、環境、植被和栽培條件的影響，含有不同的營養成分。並不是所有包含的營養都是均衡的。有些天然食物營養成分多，有些營養成分少，比例不可能那麽合適。而且很多食物中含有各種對人體吸收有拮抗作用的物質。因此，在重視使用天然食品的同時，要註意科學添加合適的添加劑。過多或片面使用天然食品既不經濟也不科學。結合食物成分的多樣化和相互配合，食物中的營養可以產生生物互補性，有利於人體對營養物質的吸收和利用。
食物的最高目的是其所含的營養物質在食用後能被人體很好地吸收利用，以滿足平衡新陳代謝的需要，促進機體各項功能的正常運轉。在食品生產、加工、運輸和儲存原料及成品的過程中，必須高度重視衛生，避免有害病原體、寄生蟲、嚙齒動物、有害空氣成分、粉塵等汙染物的汙染，保證食品符合國家衛生標準，這是促進食品有效進入人體的必要條件。為了保證食品的營養成分不流失，營養價值高，色、香、味符合要求，食品中的食物組合和加工工藝必須科學合理，這是保證食品質量的前提和手段。四者缺壹，就不可能形成符合人和現代生產要求的食品。因此，食品工業應該在發展大眾化的日常生活必需的營養食品的基礎上，有目的地發展功能性食品的生產。在滿足人們對色、香、味要求的基礎上，補償精制過程中損失的營養成分，提高其營養價值，促進人體健康。同時根據不同人群的需求，生產不同的營養食品或功能性食品。
營養食品或功能性食品是根據不同人群的生理和營養需求而生產的壹類營養食品。這類食品既是保健食品，也是改善體質、增強免疫功效的食療食品。其主要功能是促進人體的生理平衡代謝。根據科學的均衡營養理論和不同人群不同營養需求的特點，應用相應的加工工藝生產的營養食品，不僅具有功能性，而且具有針對性和針對性。這種食品在世界上引起了廣泛的關註，國外也投入了相當大的精力進行研究和生產，取得了巨大的經濟效益和社會效益。近十年來，美國的心血管疾病和糖尿病人數明顯下降，日本和德國的平均壽命提高了3-5歲，這與重視營養和功能性食品的發展密切相關。
由此可見，未來，尤其是21世紀，食品工業要向科學的廣度和深度發展，以功能食品和發酵食品為主，結合我國國情和自然資源進行生產？營養健康科學理性？能滿足中國不同人群需求的各種功能、各種檔次的食品，對發展中國經濟、增強人類健康、保障子孫後代的富足，都將產生巨大的影響。[部分]
參考
[1]中華人民共和國食品安全法。北京:中國法制出版社，2009年。
食品營養與科學論文第二部分
谷物食品營養價值的探討
摘要:隨著中國經濟的快速發展，人們的飲食結構也發生了很大的變化。居民飲食中谷物消費的比重在下降，取而代之的是油脂和畜肉消費的增加。由此可見，谷類作為膳食結構金字塔的塔基位置已經明顯偏離。因此，充分認識谷物的營養價值，不僅可以促進人體健康成長，預防各種慢性疾病，而且對糾正人們不合理的飲食結構也有很大的借鑒意義。
關鍵詞:谷物營養價值
中國圖書館分類號R4文獻識別碼A文號1671-8801(2013)09-0076-02。
谷類食物主要包括大麥、小麥、燕麥、大米、小米、玉米、蕎麥和高粱，是人類的主食，也是人體所需能量最重要、最經濟的來源。下面筆者將從營養學的角度，結合自己的工作實踐，全面分析谷物的營養分布、主要營養成分以及對人體的重要作用。
1谷物的營養分布
大多數谷類種子具有相似的基本結構，由四個主要部分組成:外殼、糊粉層、胚乳和胚芽。其中谷類總重量為13% ~ 15%，糊粉層和胚乳占83% ~ 87%，胚芽占2% ~ 3%。作為谷物的外殼，主要成分是纖維素和半纖維素，含有壹定量的維生素、無機鹽和較高的灰分和脂肪，食用價值不高。糊粉層，位於谷殼下，富含蛋白質、脂肪、維生素、纖維素等營養物質。胚乳作為谷物的主要成分，主要由澱粉細胞組成，澱粉細胞中含有大量的澱粉和壹定量的蛋白質，其蛋白質含量從胚乳外圍向胚乳中心遞減，而脂肪、維生素和無機鹽的含量相對較少。谷物的胚芽富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素、維生素E和壹些酶。
2谷物的主要營養成分
由於受品種、氣候、土壤、肥料和加工方法的影響，谷物的營養成分也會表現出壹定的差異，但總體來說，它們的主要營養成分包括以下幾種:
(1)碳水化合物。谷類含有大量的碳水化合物(約70 ~ 80%)，主要成分是澱粉，集中在胚乳的澱粉細胞中。根據澱粉分子結構組成的不同，谷物澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。它們在溶解度、粘度和消化率上存在壹定差異，在不同谷物中含量所占比例不同，使得它們的成品呈現出不同的風味。其中，直鏈澱粉食品容易？衰老？，形成不易消化的抗性澱粉，而支鏈澱粉容易使食物糊化，提高消化率。總之，谷類碳水化合物在人體內的利用率高(約90%以上)，是人體最經濟、最理想的能量來源。
(2)蛋白質。谷類蛋白質含量壹般在8 ~ 15%之間，主要由醇溶蛋白和谷蛋白組成。且谷物外層的蛋白質含量最高，因此去除多余外殼的精米粉的蛋白質含量遠低於粗米粉。此外，谷物蛋白中賴氨酸的含量很低，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和氨基酸的含量也很低。比如小米和面粉中賴氨酸最少，玉米中賴氨酸和色氨酸相對缺乏。因此，食用時應將谷物蛋白和蛋白質混合，這樣才能有效提高谷物蛋白的生理價值。
(3)脂肪。谷物中的脂肪含量較低(約2%)。常見谷類中，大米和小麥的脂肪含量約為1% ~ 2%，玉米和小米的脂肪含量約為4%。此外，谷物的糊粉層和胚中有壹定量的卵磷脂，但卵磷脂在谷物加工過程中容易流失或流入副產品中。例如米糠油、從米糠中提取的谷維素和谷甾醇、從小麥胚芽和玉米中提取的胚芽油。這些油含有高達80%的不飽和脂肪酸和60%的亞油酸，可以降低血清膽固醇，預防動脈粥樣硬化。
(4)維生素。谷物中B族維生素較多，主要是維生素B1、維生素B2和煙酸，其中硫胺素(VB1)、核黃素(VB2)、煙酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)在谷物糊粉層和胚中較多。但這些營養成分很容易隨著加工流失，所以精制米粉中維生素的含量較少。
(5)其他。還有壹定量的無機鹽(約1.5%)、纖維素、礦物質等。在麥片中，麥片中的纖維素可以刺激胃腸道，預防便秘。礦物質主要是磷和鈣，大部分以植酸鹽的形式存在，提高了磷和鈣的利用率。
3.谷物對人體的影響
人類的食物多種多樣，各種食物所含的營養成分也不完全相同。根據研究，谷類食品含有許多人體缺乏的礦物質。這些礦物質不僅可以平衡人體所需的營養，防止肥胖，還可以提高人體免疫力，降低許多慢性病的發病率。因此，多吃谷物對人體大有好處。比如，吃大米不僅能提供人體必需的營養和熱量，如澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、鹽酸、維生素C、鈣、磷、鐵等，還具有健脾胃、補中益氣、滋陰生津、除煩止渴、止瀉止瀉的作用。可用於脾胃虛弱，煩渴，營養不良，病後體虛。而玉米性平味甜，不僅營養豐富，還含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素和人體必需的微量元素。而且玉米中的維生素E、卵磷脂、谷氨酸對大腦健康、抗衰老都有很好的作用。纖維素能吸收人體內的膽固醇，防止動脈硬化和加速腸道蠕動，防止便秘，預防直腸癌的發生；鎂能舒張血管，維持心肌的正常功能，對高血壓、冠心病、脂肪肝患者有益；硒作為壹種強抗氧化劑，能清除體內自由基，導致腫瘤細胞分子氧供應不足，從而抑制癌細胞生長；此外，玉米還具有利尿、利膽、止血、降壓的作用，對治療厭食、肝炎、水腫、尿路感染等疾病有壹定的輔助作用。總之，食用谷物可以幫助身體維持較低的同型半胱氨酸水平，降低高血壓、心臟病、中風、癡呆癥等疾病的風險，降低血糖，減少胰島素抵抗，降低二型糖尿病和代謝綜合征的風險，有效降低慢性疾病的發病率，促進消化道健康，預防脂肪肝等疾病。
4結論
隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，人們對營養健康的認識發生了很大的變化，越來越傾向於食用動物性食物，而谷類食物的消費量大大減少。但是，谷物的營養價值及其對人體的作用也不容忽視。因此，為了人類的健康，我們應該堅持在人們的飲食結構中食用谷物，保持谷物在人們飲食結構中的主體地位，從而有效避免高能量、高脂肪、低碳水化合物飲食帶來的種種弊端，保證人們的飲食健康有益。
參考
[1]陳君石溫之美。現代營養學第五版，北京:人民衛生出版社，2003，347。
[2]龔奎傑，陳莉榮，趙全勝。中國居民重糧膳食結構的探索與展望，中國食物與營養，2010(1)
[3]崔朝輝，周琴人，胡曉琪人。中國谷物和馬鈴薯消費現狀分析，中國食物與營養，2008，3: 33-36。
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