小肥羊火鍋底料的配方是什麽？
無渣基料:配方黃油20 kg，菜籽油50 kg，雞油10kg，豆瓣醬10kg，豆豉2.5 kg，冰糖2.5 kg，姜末15kg，高度白酒3 kg，醪糟汁5瓶，蔥蒜10kg。切碎)。八角1公斤。花椒(泡水)。剁碎2包小米辣。茴香0.5、切碎的甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然0.2、蓽茇0.2和當歸0.5。
紅湯的具體制作方法是:先將炒鍋放在高火上，放入黃油至八成熱，再放入蔥、香菜各壹斤，脫腥後撈出，放入七成熱的豆瓣、小米辣、雞油，再放入姜、蔥、蒜、豆豉、花椒，炒至香紅，平幹後放入香料。炒香後，用醪汁和冰糖熬制。湯濃香辣的時候，可以用在火鍋裏。白酒是用來降溫的，不至於炒底料。炸好後悶壹晚上，第二天放油。雜質用水煮，用高湯加湯。配制紅湯也要註意以下兩點:壹、湯面浮沫混油，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。
清湯:1)掛湯原料(以30個鍋底為例):雞6斤、豬骨15斤、牛骨15斤、姜500克、蔥500克、當歸50克、黨參100克。1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”再用清水洗凈。2.把雞肉切成大塊。鍋裏放色拉油，放蔥、姜、當歸、黨參煸炒。3、將原料放入鍋中，拌入80斤水，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出香味。烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、姜片。
2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、肉醬寶、豬肉精、醪糟汁、雞精、蔥段、姜片、豆蔻。幹味系列:黃油20斤，菜籽油30斤，雞油10斤，豆瓣醬10斤，豆豉2.5斤，粗辣椒面10斤，姜末15斤，高度白酒1斤。洋蔥切成10斤，大蒜切碎10斤，泡椒切碎10斤，大料1斤，花椒8斤(用色拉油炒熟切碎)，茴香0.5，甘草切碎0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5。香果0.2個，高良姜0.2個，砂仁0.2個，木香0.2個，酒醅0.1個，香葉0.5個(香料全部搗碎後，用開水焯壹下，水下色拉油炸壹下，切碎)。做法:先將炒鍋放在高火上，放入黃油、雞油，煮至八成熱，放入姜、蔥、蒜，晾幹後取出。炒出香味後，慢燉。當湯汁粘稠，香氣四溢時，即可舀入桶中待用。白酒是用來降溫的，不至於炸了底。盡量少用。爆炒，悶夜，同鍋:
清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、姜片。
2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、胡椒面、肉醬寶、豬肉精、醪糟汁、香油、雞精、蔥、姜片、豆蔻、炒基料。
傳統鍋；爆炒食譜配料:黃油30斤色拉油20斤郫縣豆瓣10斤白酒500克酒醅200克子壩海椒15斤姜1斤蒜1.5斤黑豆醬150克宜賓碎米草65438。5438+0斤3寸香料配方:白扣50g草果50g三奈30-50g丁香30-50g砂仁50g香果50g孜然50g肉桂50g甘草50g樹枝5g稻草排50g老扣50g甘松50g陳皮50g香茅粉50g-80g八角葉50g千裏光。炒0 g前將香料切成2寸長的結，用溫水浸泡20分鐘左右，辣椒就會膨脹。準備2個炒鍋，壹個放9個樣品(豆瓣、蔥姜泥白酒25 g、大蒜、碎米、山藥、豆豉冰糖)拌勻。另壹口炒鍋加入30公斤黃油，然後加入色拉油加熱至7-8成，舀油拌勻。為了避免豆瓣焦化，待油完全濕透後，再將豆瓣放在火上用中火煮約10分鐘。豆瓣快幹滋潤的時候會炒辣椒。油燒開了就小火翻炒。15分鐘後，加入約250克白酒繼續翻炒至各原料水分快幹，加入氣泡得到香料繼續翻炒。
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以做白湯壹定要註意原料的搭配，這樣才能保證湯的鮮美。其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。老母雞三老鴨二豬骨25斤，鯽魚4斤(鯽魚煮湯壹定要用紗布包好)。掛湯工藝的原料是1。使原料中的營養成分全部可疑，湯汁才會鮮香可口。3.掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4.壹次性和水混合。如果水燒幹了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5.經常打泡沫，保證湯是乳白色的。大火燉湯為濃湯，小火燉湯為清湯。壹定要註意鍋。
清湯；:鹽、味精、雞精、雞粉、番茄片、黃瓜片、幹米、蝦皮、蔥片、大棗、枸杞子、豆蔻、姜片。紅湯:壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。供鍋，原料:姜粒50克蒜粒50克鹽15克味精50克雞精50克花椒5克黃酒75克白糖15克酒醅10克幹花椒40克花椒25克老油5公斤鮮湯3公斤。切記:先調口味。再放母料。再放老油和母煉膠對於辣椒和幹辣椒-滋補系列:配方黃油10斤，菜籽油50斤，雞油10斤，豆瓣醬10斤，冰糖2.5斤，姜末15斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶，蔥花10斤，蒜末10斤，泡椒10香果0.2，高良姜0.2，砂仁0.2，木香0.2，酒醅0.1，香葉0.5(香料全部磨成香料小顆粒)。
紅湯的具體制作方法是:先將炒鍋放在大火上，放入黃油，放入雞油和色拉油至七成熱，放入姜、蔥、蒜炒香，小火放入豆瓣醬。將泡椒和香辛料顆粒平幹後，粉碎。油炸過程中，加入醪汁和冰糖煮沸。湯濃香辣甜的時候可以舀進桶裏悶死。準備紅湯，要註意以下兩點:壹、湯面浮沫，是摻了油的，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。清湯:1)掛湯原料(以30個鍋底為例):雞肉6斤，豬骨15斤，老鴨2只，牛骨15斤，生姜500克，肉桂50克，大料20克，香葉20克。1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”再用清水洗凈。2.把雞肉切成大塊。鍋裏放色拉油，放蔥、姜、當歸、黨參煸炒。3、將原料放入鍋中，拌入80斤水，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出香味。烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬肉精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、白紐扣、幹米、百合、蓮子、姜片。2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、香葉、肉醬寶、豬肉精、醪糟汁、雞精、蔥、姜片、豆蔻、底料。泡椒底料；黃油20斤，菜籽油50斤，雞油10斤，豆瓣醬8斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜末5斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶，蔥花5斤，蒜末3斤，泡椒20斤(水煮，悶過夜，剁碎)。八角0.5公斤，花椒0.2公斤(泡水)，小米辣2包，茴香0.3，甘草0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，草豆蔻0.2，孜然0.2，蓽茇0.2，白芷0.5，山奈0.3。香草0.2(所有香料搗碎)準備2個炒鍋，在壹個炒鍋中加入黃油煮至七八成熱，然後加入1斤香菜和2斤洋蔥去腥。另起鍋加入雞油和色拉油，放入七成熱，然後撈出姜、蔥、蒜。加入豆瓣醬，泡椒，晾幹，加入黃油和香料，小火翻炒至幹。配菜鍋:清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、蔥段、大棗、枸杞子、豆蔻、姜片、蟹腳單、魚丸、番茄片、黃瓜片、香菇。紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、天然面、花椒面、幹泡椒、大料、蒜、蔥段、姜片、砂仁豆蔻。舊油。花椒。配料:八角6g、萘3g、肉桂2g、茴香3g、草果6g、香葉5g、豆蔻3g、砂仁3g、高良姜3g、白芷3g、陳皮2g、香茅5g、芹菜籽2g、羅漢果1幹姜6g、花椒3g、白胡椒3g、當歸8g、黃芪3g。杜仲2克。、玉竹2克、木香2克、山藥3克。、紫蘇2克、甘草2克。、水2克、50公斤制作方法:將上述材料用白酒浸泡在清水中30分鐘，取出後裝入紗布袋中制成調料包。2.湯汁鹵汁配置:老母雞牛骨2根，羊棒子骨2,500g，鴨架3,000g，當歸2對，15g白芷，3g山奈，5g制作方法:炒鍋加熱，放油，將白芷，白芷，山奈略炒，然後將雞塊壹起炒，水快幹時，取鍋倒入。撇去浮沫，小火煨6小時左右，去渣，得白湯。3.拌湯:原料:白湯3000g，姜片20g，蔥結75g，蒜瓣400g，黨參8g，大棗4g，桂圓2g，精鹽20g，味精5g，雞精5g，胡椒粉3g，姜粉3g，黃油5g，羊油5g，雞油10g。制法:取煮好的白湯3000克，放入火鍋盆中，加入上述配料，煮沸5分鐘，配以風味菜肴涮食。密報:小肥羊火鍋底料配方:草果2個、大棗2個、桂圓2個、肉豆蔻4個、姜片4片、當歸5片、黨參蔥片壹把、幹辣椒粒麻辣香鍋兩個。
炒基本食材:幹辣椒節2000 g郫縣豆瓣400 g姜200 g蒜500 g辣椒400 g八角60 g茴香20 g肉桂30 g草果20 g香葉10 g丁香5 g長辣椒10 g豬油500 g植物油5500 g制作方法。郫縣豆瓣切碎(或剁碎)；生姜壞了；將八角和肉桂粉碎；草果斷；植物油煮好後，放涼。2大炒鍋置火上，放入熟植物油和豬油加熱，放入姜蒜爆香，放入糍粑椒和郫縣豆瓣醬，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至蒸汽差不多幹，再放入八角、三茴香、桂皮、草果、茴香。註意事項:1的基料主要使用巴贊辣椒，以增強辣味和色澤，郫縣豆瓣用量要少，不超過幹辣椒的20%；郫縣的豆瓣如果太多，炒的時候容易粘鍋燒焦，使油和湯的顏色變深變苦。加入融化的豬油可以增加脂肪的風味，但用量不宜過多。炒底料時壹定要用小火且火面要寬，油溫保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋從火上炸起，待油溫降低後再火上炸。4炒菜時，必須不斷用鍋鏟鏟鍋底，避免物料粘鍋。香料入鍋後，就要炒香了。花椒含有大量的揮發油成分，因為其麻味和香味在加熱後很容易揮發，所以花椒最後要放入油鍋，不宜久炒，炒勻就是度。蓋火燜的目的是利用底料的余熱，將香辛料的壹部分香味和花椒的壹部分麻香味溶入油中。7基材的顏色為棕紅色。如果顏色太深(黑紅)，可能是火力過猛或鏟動不均勻所致，其味略苦；顏色太淺(黃紅色)說明煎的時間不夠(辣椒的紅色素沒有完全溶解在油中)，味道幹而不香。炒好的基料最好在1 ~ 2天後使用，其色、辣、香充分溶解。將高湯煮沸。將豬棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母雞、老鴨放入不銹鋼桶中，加入清水，放入姜片、蔥結，倒入料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火加蓋保持微沸約1小時，得老湯。註意:熬湯的時候需要用小火，這樣湯汁清亮不渾濁，用它做的紅湯火鍋鍋底也不會太濃太酸。準備鍋底。將基料和精制黃油按4: 1的比例制成混合物，然後將60%的混合物和40%的高湯放入不銹鋼桶中，加入碎辣椒，加蓋煮約1 ~ 2小時，加入精鹽、味精、雞精、冰糖和醪糟汁，用細漏勺撈出殘渣，舀入火鍋中。點桌子的時候可以燒原料。混合物和高湯長時間熬煮後，黃油和植物油充分融合，與香料產生復合風味，基礎基料中辣椒的辣味和花椒的麻味也能充分溶入湯中。冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加入鍋底。也可以在混合物中加入壹點雞油，使它更香。附:①黃油的提煉方法:大多數紅湯火鍋都或多或少添加了黃油，可以增加風味。黃油的質量對火鍋的味道影響很大。所以，提煉黃油很重要。選擇無異味的新鮮黃油，洗凈後切成小塊，放入幹凈的鍋內，加入適量的水，加入蒜、姜片(打成碎末)，倒入料酒，大火煨至水幹香味溢出，再轉小火，繼續煮至油盡，打去藥渣，即得黃油。如果選擇市面上做的黃油，可以先將黃油放入開水鍋中融化，然後倒入料酒，小火煨壹會，去除異味過濾掉雜質，然後將表面油脂放入另壹個鍋中，加入姜蒜，小火煨至水幹，挑出姜蒜，得到幹凈的黃油。註意:妳要掌握黃油精煉的烹飪溫度。黃油老化後就沒有香味了。黃油太嫩會有太濃的黃油味，還會在火鍋底部產生很多泡沫。另外，在準備鍋底之前，精制黃油不能和底料混在壹起，要分開存放。這是因為黃油和植物油的熔點不同(常溫下，黃油是固體，植物油是液體)，冷卻凝固後的黃油不利於香料和油脂的充分融合。2鍋底加紅湯的方法當火鍋燙了壹段時間後，火鍋盆裏的油和湯會逐漸減少，所以要給火鍋盆加湯。我們常見的加湯方法是加水煮牛奶湯(用棒子骨煮的等。)到鍋裏，而在無渣紅湯火鍋裏，我們把自己煮的紅湯加到鍋裏。因為隨著鍋裏油和湯的逐漸減少，它的香味、辣味和麻味也逐漸淡去。這時候如果在鍋裏加入無味的鮮湯，味道會變淡，而在火鍋盆裏加入專門熬制的紅湯，可以補充流失的油和湯料，讓火鍋的風味始終保持壹致。