詢問壹些變性澱粉的特性和應用。
為了改善澱粉的性能，擴大其應用範圍，采用物理、化學或酶處理的方法在澱粉分子中引入新的官能團或改變澱粉的分子大小和顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性(如糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠強度、成膜性、透明度等。)並使其更適合某些應用需求。這種經過二次加工，性質發生變化的澱粉統稱為變性澱粉。
民以食為天，食品的安全關系到人們的生存和健康。變性澱粉在我國發展迅速。作為增稠劑、乳化劑、粘合劑和保水劑，用於肉制品、面制品、膨化食品、米制品、糖果制品等多種食品。
食品用變性澱粉品種對食品安全的影響
根據中華人民共和國和中國衛生部2010年發布的第12號公告，可用於食品生產的變性澱粉產品有13種，分別是磷酸雙澱粉、醋酸酯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉和辛烯基琥珀酸澱粉鋁、乙酰化雙澱粉己二酸酯、羥丙基澱粉、磷酸化雙澱粉磷酸酯、乙酰化雙澱粉磷酸酯、羥丙基雙澱粉磷酸酯等產品。同時規定了這些產品的特性指標、微生物指標和重要理化指標。結合這些產品，食品領域的使用和食品用量與食品添加劑GB2760進行對比。如果每個廠家都嚴格按照本公告和規定生產產品和應用產品。那麽變性澱粉對食品安全沒有危害，但是變性澱粉的種類很多，總共有3000多種。同時還有工業用陽離子澱粉、接枝澱粉、氨基澱粉。即使是食用變性澱粉，用於變性的藥物也很多，藥物分食品級和工業級。所以從變性澱粉的品種選擇來說，如果選擇不當，生產出來的食品就不安全。
變性澱粉反應中化學添加劑和殘留物對食品安全的影響
1)磷酸鈉澱粉。磷酸酯澱粉壹般用作肉制品、魚制品等的增稠劑。經過適當改性得到的產品具有糊化溫度低、糊透明度高、粘度高、穩定性好、凝沈性低、抗凍性好、成膜性好、耐酸、耐堿、機械性能強等諸多優良特性。但是，該產品的生產工藝是幹法生產。如果磷酸鹽含量過高或非法添加尿素，會導致食品中磷超標，含有不可食用的尿素。
2)醋酸酯澱粉。醋酸酯澱粉通常用作面制品和冷凍制品中的粘合劑。本品生產工藝為濕法生產，用於變性的化學品有鹽酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、醋酸酐、醋酸乙烯酯等。如果這些化學品是工業級的，使用過的醋酸乙烯含有0.01%~0.03%的對苯二酚，那麽成品中對苯二酚和重金屬就會超標。將此類產品應用到方便面或餃子等食品中，會使產品變得不安全和不合格。